在外行人眼中，廚師是每天切菜炒菜的職業。實際上，要想做好一名廚師，需要掌握非常多的技能：剛當打荷時，幫師傅們處理粉漿，再到做切配後拿到自己的廚刀，日常磨刀、工作時切配，以及上竈後翻勺颠鍋、控制火候以及調味。

這六種技術，看似簡單，但都需要長期練習，逐步掌握。下面，紅廚網就為大家簡單分享一二。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

刀具對廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。

然而，再鋒利的刀也有變鈍的時候，這就要求廚師必須要學會正确地保養刀具：定期磨刀。

磨刀看似簡單，但是如果一個小細節掌握不好，那就會事倍功半；如果磨刀方法不正确，不僅刀磨不快，甚至會縮短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時候，磨刀也是大家都要學習和了解的一門技術。

要想磨好刀，首先要選對磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平；另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細磨。

磨刀的方法也有講究。角度上應該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時候應該沿着磨刀石對角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。

△圖片來源：攝圖網

磨刀時，用力方式同樣需要注意，應該做到輕推重拉，前推時力度要小、速度要慢，後拉時力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。

磨刀的姿勢也值得一提，應該用弓步，将身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。

在這裡紅廚網也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下：

在磨刀前，磨刀石要放入水裡浸泡10分鐘，充分吸飽水；還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時候加鹽水，因為鹽能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。

有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎刀功，也是新手廚師必學的技能。無論你是做砧闆燒臘還是要想進階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據不同原料使用不同刀功來處理。

廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細分出不同的刀法，比如切裡面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經過長時間的訓練學習。

很多廚房新手或者烹饪學校的學生，都會要求學習切蘿蔔、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。

刀功既是廚師的手藝和技巧的體現，也是廚師對原料的了解深淺的重要表現。廚師隻有充分掌握刀功，才能在後廚更進一步。

雖然，廚師剛入行未必知道太多刀功方法，但不妨從最常切配的小料入手掌握。

△圖片來源：紅廚網攝

下面，紅廚網也分享了一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。

老師傅表示，切蔥第一步就是将蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握後再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。

老姜的切法更多，因為形狀不一，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留着熬料。姜的切法都是切片，然後根據需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。

蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。

掌握刀功是一個長期過程，廚師剛入行時可以多向師傅們請教，一點點把刀功練出來。

上漿挂糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術，也是打荷的工作之一。

無論是上漿、挂糊還是拍粉，都是為了給原料“着衣”，保留食材的營養物質，鎖住原料水分和本味，以達到酥脆或滑嫩的效果。在後廚，制作大部分菜肴時，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿挂糊拍粉的技術也是每一個廚師必須要掌握的基礎技能。

雖然上漿、挂糊和拍粉都用到了澱粉，但是三者也是不同的。

△圖片來源：紅廚網攝

一般來說，上漿隻是給原料表面挂一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外洩保證成品滑嫩。

挂糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達到或酥或脆、内裡鮮嫩，而且香口的效果。

拍粉比較簡單，直接用幹粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。

總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿；挂糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與内裡嫩滑多汁的原料形成口感對比；拍粉與挂糊相比，拍的是幹粉，封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。

不同的烹饪需求，需要用到不同的方式，上漿挂糊拍粉看似簡單，但是也蘊含了豐富的烹饪知識。

除了刀功，翻鍋也是廚師入門必須的技術。一道菜的好壞，雖然于切配預處理等都有關系，但是與最後的翻鍋炒制關系最大。

翻鍋是根據菜肴的不同要求，運用不同的技法，将原料在鍋内配合炒勺加上晃動鍋進行娴熟、準确、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、着色、着芡、造型等達到質量要求的一項技術。

總的來說，翻鍋就是決定最終出品成效的關鍵一步。而對于新手廚師來說，在後廚能上竈炒菜，不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯，也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職，這對廚師來說是很重要的一步。

△圖片來源：紅廚網攝

一般來說，翻鍋（又稱為翻勺）最常用的就是小翻和大翻。

小翻是最常見的翻鍋技法，每次翻鍋隻有部分食材在炒鍋中作180°翻轉，翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊，配合炒勺進行拉、送、播、接的操作，使炒鍋中食材受熱均勻，調料入味，汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關鍵在于利用手腕的巧勁，适用于數量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴，比如宮保雞丁、清炒肉絲。

大翻是通過晃鍋配合炒勺進行拉、送、揚、翻、接，利用慣性将鍋内原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調方式，适用于制作整形原料和造型美觀的菜肴，如蟹黃扒冬瓜。

除此之外，翻鍋技術還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術。

大家可以根據原料形狀不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素，進行不同翻鍋方法的練習，最終掌握翻鍋技術。

中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺颠鍋的最終目的也是為了調整原料的受熱部位和受熱程度，達到均勻受熱的目的。

對火候的掌握十分考驗廚師的經驗，菜肴到了什麼階段，什麼時候要調大火、什麼時候要調小火、什麼時候要離火，經驗越豐富，越能輕松駕馭火力。

要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學習老師傅的經驗，還得自己在日常練習和工作中細心體會。

一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數用于炸制菜，火力不足容易出現脫糊現象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數用于炖、焖、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間将使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收幹，原料熟而無味。

△圖片來源：紅廚網攝

剛入行的廚師，要弄清楚火候與原料的關系，通過仔細觀察食材的變化來把控火候。

原料種類不同，火候也要随之調整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。

同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細絲、切丁，或經過了走油、焯水等預制，則要縮短烹調時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調小。

此外，原料數量也決定了火候調整。數量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

除了火候，調味則是決定成菜味道的最後一步，什麼時候下哪種調料、下多少調料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術。

不同菜品、不同原料、不同的烹饪時間，有不同的調味方法。大家可以将調味技術分為烹饪前調味、烹饪中調味和加熱後調味。

△圖片來源：紅廚網攝

烹饪前調味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制後再烹調。

烹饪中調味是制作時調味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品，通過炒或焖，使原料挂味或入味。

有些旺火炒制的菜，為了控制烹饪時間避免原料過熟，需要提前将所需調料放入在碼兜調好，也稱為“對汁”，以便烹調時一次性加入。

在烹饪的最後階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進行一個炝鍋增香。

加熱後調味又叫做輔助調味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味。

隻有掌握了在合适時候調味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

△圖片來源：紅廚網攝

很多老師傅說廚師剛入行一定要打好基本功，基本上就離不開上述六種技術。

這六種技術看似上手不難，但各有各的難點和要求，全部熟練掌握需要狠下苦功才行。而一旦充分掌握這些基礎技能，那就很容易融會貫通，對于研發菜品、烹饪各種不同類型的菜品也更得心應手了。廚師也就有更大的底氣去追求更高的職位和廚藝境界。

各位廚友，你們認為做廚師還有什麼必須需要熟練掌握的基本技術？歡迎留言區評論告訴我們。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!