承載鄉愁的天水呱呱

劉志宏

範長江在《中國的西北角》一書中寫道：“甘肅人說到天水，就等于江浙人說到蘇杭一樣自豪，認為是風景優美、物産富裕、人物秀美的地方。”

物産豐富的天水名小吃品種很多，其中荞麥呱呱是人們最喜歡的食品之一。

呱呱在天水被譽為“秦州第一美食”，相傳起源于漢代，是用當地特産的荞麥澱粉制作的，以香、辣、綿、軟著稱。據說西漢末年，朔甯王隗嚣割據天水時，其母特别喜好呱呱，每隔幾天必食。後來隗嚣兵敗亡命西蜀後，宮中廚子隐居天水，在城中經營呱呱。漸漸地，呱呱走進了當地百姓的生活。

如今，無論春夏秋冬，每天清晨，在天水的大街小巷，賣呱呱的地方往往人頭攢動——紅彤彤的辣椒油拌着色澤黃亮的呱呱，再加上芝麻醬、蒜泥、芥末、香醋等20多種調料，那種香辣綿軟、略帶溫熱的美味感覺真是讓人欲罷不能。應該說，天水呱呱的獨特之處首先在于它的“絕無僅有”，除了天水，在全國任何地方都很難找到這種食物。而天水呱呱獨特的食材、獨特的做法、獨特的風味，是外地廚師很難模仿制作的，尤其口感更難以調制到當地正宗的口味。

記得小時候常去遠在鄉村的外婆家，那些樸實的村民招待客人的上好食物就是呱呱、涼粉。在我的印象中，呱呱和涼粉是一母所生的“親兄弟”。先把荞麥粉成“荞糁子”，入水浸泡加工，取其澱粉加水入鍋，用小火燒煮。當稠度合适做“涼粉”時，盛在盆裡就是涼粉；當把鍋内的澱粉繼續燒煮，在鍋底形成厚厚一層色澤黃亮的、比較硬的鍋巴時，就成了“呱呱”。

天水呱呱的吃法比較特殊，讓許多外地遊客感到驚訝。攤主将呱呱從盆裡取出，然後用手指把呱呱捏碎成小塊放在碗裡，外地遊客對此有些費解。不過，天水人祖祖輩輩就是這麼吃的。光陰匆匆而過，或許唯有這樣用手指捏出來的東西，才是最地道、最正宗的口味。另外，荞麥中所含的食物纖維是人們常吃主食面和米的8倍之多，低糖、低脂肪，常食可以預防高血壓、糖尿病，也是減肥、預防便秘的上佳食品。

天水呱呱在國内小吃中獨樹一幟，或許與天水獨特的地理環境有很大關系。天水地處長江、黃河兩大流域交彙處，自古就是古絲綢之路的商埠重鎮。南來北往的商賈也給天水帶來了豐富的飲食文化，而獨具特色的呱呱從一個側面真實地反映了天水千年飲食文化厚實的底蘊。

2008年9月，《絲綢之路上的美食》大型系列美食專題節目在中央電視台播出，其中有一集專門記錄了三位來自中國、法國和馬來西亞的頂級大廚，在天水品嘗并學習制作呱呱的過程。

“都說是上有天堂下有蘇杭，卻不知隴上也有好風光。”一首《天河熱土》，唱出了天水悠久的人文曆史和秀麗風景。悠悠歲月，鬥轉星移，曆經滄桑風雨，許多人和事逐漸被遺忘了，而呱呱以其獨具一格的風采、令人難忘的醇香，承載着天水人最美好的記憶與留戀，在曆史的長河中順流而下……

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