牛肉面、臊子面、漿水面、鹵面、肥腸面……

拉、壓、揪、切，各種制作工藝讓蘭州成為面食愛好者的向往之地。

在蘭州吃面，可開胃，可開眼。“拉”是表演，“揪”也是一景。

食在當季，食在當地。慣于吃面的蘭州人，最能理解這句話的含義。

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牛肉面

蘭州人的一天是從一碗牛肉面開始的。在蘭州人心目中，牛肉面絕對是當之無愧的美食王者。

這碗牛肉面走過百年，從走街串巷到遍布全國，從籍籍無名到蜚聲海外，從市井小店到高檔餐飲……今天的蘭州牛肉面承載了太多的城市記憶，蘊含了太多的地域文化。開遍金城大街小巷的蘭州牛肉面館清晨時分冒着的氤氲氣息，是生活的真實與暖意，是情懷、是牽挂，更是蘭州人一天生活的開始。

行家眼中的牛肉面是極為講究的，所謂的一清二白三紅四綠五黃，就是指湯要清，好像清湯似的，但味道絕對是牛肉的香濃，湯上面飄着白白的蘿蔔片，紅紅的辣椒油潑在碗面上，一晃一悠，動人心魄，還有翠綠的香菜與蒜苗點綴在上，食物本身就有了清新、營養、視覺的意義。這時候，撈出來的面條略顯微黃，吃到嘴裡又是筋道十足，這就是一碗地地道道好吃好看好聞的正宗牛肉面了。

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臊子面

臊子面是西北地區的家常美食，也是蘭州主要的傳統面食。據說是由唐朝的“長壽面”演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其他節日的待客佳品，含“福壽延年”之意。臊子面做工考究：先用豬肉、黃花、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及各種調料做成臊子湯；再用堿水和面，反複揉搓，然後擀成厚薄均勻的面皮，用菜刀切細，在鍋内煮熟。食用時，先撈面條，再舀臊子湯，湯多面少，則臊子鮮香，湯味酸辣，面條細長，筋韌爽口，成為營養豐富、老幼皆宜的美味佳肴。

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漿水面

漿水在蘭州人眼裡，是夏天消暑最好的利器，好在普遍，好在簡單，好在樸素。

漿水面流行在甘肅敦煌、蘭州、天水、隴南、定西，陝西關中、漢中等地，漿水面以酸辣涼爽為口味深受喜愛，尤其夏天時來一碗漿水面怎一個涼爽了得。

蘭州人吃漿水面是極為講究的，将家常的包菜、毛芹、面湯倒入缸中，再投入已經發酵的菜做引子，安靜放置兩天後，就能制作出蘭州夏季的功能性飲料——漿水。寡淡的面條隻要與它相遇，就會口感升級，讓人欲罷不能。

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鹵面

色澤黃亮、入口有勁的鹵面是除了牛肉面外蘭州人最鐘愛的面食。有牛肉面的店一般都能找到鹵面，因為鹵面的鹵汁就是用牛肉湯來調制的，面自然也是純手工拉出來的，要是哪家的牛肉面味道不錯，那鹵面也差不了。

鹵面的特點是用油炸凍豆腐和土豆、芹菜、菜花、胡蘿蔔等混以牛肉面原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的面條上，配以幾大塊牛肉及蒜苗香菜辣椒油，色味俱佳。

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肥腸面

肥腸是一種口碑不一的食材，其做法也是多種多樣，冬天的時候來一碗熱騰騰的肥腸面，别有一番滋味，所以受到了許多人的喜愛，這也就衍生出了許許多多的肥腸面館，遍布蘭州大街小巷。

在晾涼的面中加入高湯熬煮的肥腸，并用高湯将其冒熱，然後依次地加入蒜汁、鹹鹽、秘制的調料水、油潑辣椒和蔥花，這樣做出來的肥腸面，表面有一層厚厚的紅色辣椒油，所以其吃起來鮮香麻辣，爽滑可口。

來源｜甘肅日報及網絡

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