幹貨幹貨！臘汁肉夾馍實戰教程第一課！

“饦饦馍”的做法這幾天有朋友私信問我，讓我教他怎麼做陝西臘汁肉夾馍，剛好家裡就經營此項，以前通過網絡也教了幾個外地朋友，生意都不錯，我把以前的記錄整理了一下，下面我就分兩期給大家講解。今天先講饦饦馍的做法。商用家用均可。

臘汁肉夾馍的餅子我們當地其實叫“饦饦馍”它有别于白吉餅，是用半發面烙制，成品外酥裡軟，老少皆宜，為增加口感香味以前還會在做面劑時候加入少量椒鹽，出來的餅不夾任何東西也是相當好吃，可能因為有調料渣子黑黑的賣相不好，現在這麼做的已經很少了……因各家制作方法多少有些區别，這裡僅是我店裡的做法，毫無保留，請大家參考！哪裡不明白可以私信解答。也請各位同行老師傅指點！

下面是制作“饦饦馍”詳細步驟

1.和發面。取特一面粉，将适量老發面引子（前一天留下的酵母老面）用40度左右溫水抓開，加入面粉中，再加适量精煉豬油，起到起酥作用，用手攪拌，揉勻。店裡一般銷量大，這一步一般用和面機完成。發酵至兩倍大小即可使用。

2.和生面（死面）。特一面粉直接加涼水，夏天水少和硬一些，冬天适中即可，手感即捏耳墜的軟硬。

3.揉面，取發面，生面1:1比例，加入适量食用純堿，反複揉面，一定要揉到光潔軟硬勻稱，沒有黃色的堿痕才可以使用。食用純堿是用來綜合發面的酸性，使面蓬松口感好。有朋友說不會掌握堿的用量，那我告訴你一個方法，就是少量多次，加到面沒有酸味，而是麥香味就是最合适的時候。

4.搓長條到一握粗細，揪劑，面劑的大小沒有定數，根據當地價格和當地習慣自己決定。一般為100-120g較多，圖中我一把剛好在120g左右，熟能生巧。

5.将面劑搓長，旋轉做成塔狀的面胚，面劑搓兩掌寬，大概二十公分長就可以了，差不多可以卷兩圈，中間有空隙易中空.

6.用大肚擀杖（我們也叫棗核擀杖）擀制，擀制是用力要均勻，擀好後如碗狀.

7.烙制，燒熱的敖子表面擦油，防止粘糊，面餅放上敖子烙出菊花心，上火色後翻面，背面就是虎背，然後正面向下放入爐子裡面，繼續烙制。待兩年金黃，邊緣用手按壓有彈性能快速回彈就熟了。

8.根據火的溫度掌握旋轉和翻面時間，要轉一次待起腔後翻面，翻面後要再轉，爐子溫度不能太低，低了皮厚口感差。

後續:現在很多地方禁止使用煤炭，改用電餅铛或者專用烤箱制作，有些人認為不好吃，其實不然，主要還是在和面和溫度的控制上，雖然少了一點煙火味（其實是煤炭中硫化物燃燒的味道）但溫度宜掌握出品也漂亮。這個溫度怎麼就最合适呢？經過反複試驗，鏊子溫度180-200度，下邊烤箱溫度200-220度最合适，這個根據不同品牌面粉，稍微微調即可。一遍是我用電餅铛做的，大家看如何

幹貨幹貨！臘汁肉夾馍實戰教程第二課！

臘汁肉的做法，下面給大家分享了西安臘汁肉夾馍中饦饦馍的做法，今天來教大家怎麼做臘汁肉！

先上圖，大家是不是已經垂涎欲滴咯？

臘汁肉最早的記載在戰國時代，被稱為“寒肉”，唐朝時又成其為“臘肉”“暗肉”，之後各朝世代流傳，曆經演變逐漸成為今天的臘汁肉，合格的臘汁肉一定是色澤紅潤自然，香氣四溢，遠遠的就可以聞見香味，吃起來入口即化，肥而不膩瘦而不柴，吃過之後滿口留香回味無窮。有言稱贊其曰:瘦肉無渣滿含油，肥肉吃了不膩口，不用牙咬肉自爛，食後濃香久不散。

下面講臘汁肉的做法分享給大家。

1.選肉，最早的做法選料為豬前夾肉，現在人不喜歡吃肥肉，故選用後臀肉。

2.肉選好以後改刀，切成8公分左右的方塊，或者寬8公分左右的長條，然後放入冷水中泡浸泡半小時去血水（夏天浸泡水裡加一把鹽防變味），肉下鍋前須再次用清水淘洗一次。

3.炒糖色，炒瓢加少量水，适量白糖或者冰糖放入，熬化，不停攪動，待大泡變小泡顔色剛變成深棕色時加一小碗開水（一定是開水，涼水會迸濺傷人）攪勻即成糖色。

4.配料包，

八250克 小香150克 桂皮150克 花椒100克 丁香10克 香砂100克 香葉 草冦 草果 肉蔻 桂枝 良姜 白冦 砂仁 香草各50克

分别在平底鍋炒出香味分成十份，用紗布包起來。

5.煮肉，架鍋燒水，大鐵鍋或不鏽鋼桶均可，根據煮肉的多少添水，要保證後面能充分沒過肉，且有蒸發餘量，取調料包兩個用熱水泡十分鐘，擠去水分放入鍋内。水開後把肉再次沖洗一遍下入鍋中，放入糖色，老抽（最好是釀造醬油），加入鮮姜兩塊拍破放入，先開大火煮開，中間用大漏勺翻兩次，使之受熱均勻，注意觀察，随時撇去浮沫。

煮開後火調中火，保持滾開狀态，煮半小時，期間每隔十分鐘用漏勺上下翻一次。半小時後調成小火繼續煮，這時候加入食鹽，雞精，味精，調味比正吃吃飯稍微重一點即可，因為煮的時間比較久，味道容易進去，湯味太重肉也就鹹了。調料加好以後保持小火微開狀态繼續悶煮，每隔二十分鐘翻一次，約一個小時到一個半小時，用筷子能輕松紮透就煮好了。

6.煮好的肉撈出晾涼保存。售賣時用煮肉原湯再次将肉加熱使用。沒有售完的肉及時放入冰箱保存。

制作要點:

肉不要切太大，太大不好入味，不要切太小，小了會煮碎，成品率也低。

調料包每次放兩個，第一對調料包連續用兩次不換，從第三次開始每次輪流更換一個，也就是說每個調料包用兩次。

煮肉的時間根據肉質情況掌握，現在有的品種煮肉較容易煮爛，适當縮短時間，切不了煮過火，成品庫低，賣相難看。

新開鍋煮肉香味會欠佳，第一次可以放五金大棒骨同煮，待一周左右微發酵穩定，口味香味就會很醇厚。

肉湯要妥善保存，即使當天不使用，也得燒開一次。

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