食用油脂包括植物油脂和動物油脂。一般把常溫下呈液體狀态的稱為油;呈固體狀态的稱為脂。其實二者并無嚴格的界限。

食用油脂的種類較多，植物類的有菜籽油、花生油、大豆油、棉籽油、向日葵油、玉米油、椰子油、芝麻油、米糠油等。動物類的有豬油、羊油、牛油、雞油、奶油等。西南各省目前常用的油脂以豬油、菜油為主，其次是花生油，大豆油和棉籽油等。

食用油脂是人體不可缺少的食物，它可提供人依需的過程脂肪酸，提供熱能(100克脂肪産生熱量900~930千卡)，同時有助于人體對脂溶性維生素的吸收。

食用油脂在人體胃部停留時間較長，在胃中有時可達5~6小時，故飽腹作用較強。油脂用于饪可改善食品的感官性狀，使食品多樣化，以增進食欲。由于油脂沸點較高，是很好的熱導體!可以加快烹制速度，使菜肴保持鮮、嫩，或使食品酥、脆。可見，油脂在烹任中也是很重要的原料。

一、食用油脂的營養成分和營養價值

油脂除含有人體必需的脂肪酸、亞油酸外，還含有磷脂 油類、膽固醇、蠟、色素及脂溶性維生素A、DE等。茲分述如下。

1食用油脂的營養成分

(1)脂肪酸常見的脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸和油酸三種。前兩者屬飽和脂肪酸，在常溫下多為固體;後者為不飽和脂肪酸，在常溫下呈液體。不飽和脂肪酸中的亞油酸，稱為必需脂肪酸，即人體内既不可缺少又不能自行合成，隻能從食物中攝取的脂肪酸。

(2)非甘油脂類化合物 這類化合物具有不溶于水而溶于有機溶劑的特性，在精煉時可以除去。

1磷脂，是生物體的重要組成成分，動物的腦;肝、卵46等含量較多，植物以種子含量較多。特别是未經精制的植物油(如豆油)中含量較高，精煉以後，植物油中的磷脂含量可大大降低。油脂中若含有磷脂,在煎炸時會産生大量泡沫，并開始焦化，結成黑褐色的沉澱物，影響食物的成色。保管過程中，磷脂又可以分離為磷酸，産生大量油腳沉澱，降低油脂的質量。

2固醇 亦稱甾醇最重要的有膽固醇(主要存在于動物的脂肪、腦、皮脂、膽汁中)和麥角固醇。麥角固醇經紫外線照射後轉化為維生素D2、D3

(3)維生素油脂含有脂溶性維生素。動物油脂中含維生素A、D;植物油脂中含有維生素E。

(4)其它物質油脂除含有上述營養成分外還含有蠟粘蛋白、色素等其它化合物。這些物質雖對人體無害，但能使油脂變渾濁或顔色變深。

2.油脂的營養價值

油脂的營養價值除與所含營養成分多少有關外，還與人體對其吸收率的高低有關。一般說來，熔點在27℃以下者，其吸收率可達97~98%;熔點在37~50℃者，吸收率為90%;熔點超過60℃者，則難于吸收。

在植物油中主要含一些熔點低的高級不飽和脂肪酸(如油酸等)。它們在室溫下呈液态，人體對其吸收率一般可達95%以上。動物性油脂含有較多的飽和脂肪酸(如軟脂酸、硬脂酸等)其熔點高，人體對其吸收率低(81%)，故植物油的營養價值略高于動物油脂。不過動物油脂中的黃油、酥油的溶點較低，吸收率較高，并含有維生素A、D。

動物油脂中含有膽固醇，若過多的攝入可以加速血管收縮樣硬化的發生和發展。因此，患有血管硬化、高血壓、冠心病、高血脂症、糖尿病、肝髒病的人，可以多食植物油，少食動物油。不飽和脂肪酸能降低血液膽固醇的濃度，減少膽固醇在血管壁上的沉積，從而預防動脈粥樣硬化，減少冠心病的發病率。

在烹調過程中，若油脂受熱的溫度不高，時間較短，其營養價值的損失還不顯著。如果反複地加熱(油炸食物)，且受熱溫度較高(250~300℃)，油脂一被氧化，發生性變,一對人體有害的聚合物一部分二聚體毒性較強，可使動物生長停滞、肝髒腫大，肝髒機能受損害)。另外，經過長期反複使用的油脂，由于殘存的雜質在高溫作用下會形成粘稠的黑色膠狀物，能影響油脂的色澤和味感;長期炸用的“老油”，還會含有“苯并芘類”有緻癌作用的物質。故不能用“老油”來烹制菜肴。

二、常用食油及其特點

1.常用植物油

二、常用食油及其特點

1.常用植物油

(1)菜油 又叫菜籽油，為油菜籽榨出的油。一般菜油呈深黃色，精制的為金黃色。菜油含有菜籽的特有氣味，生菜油稍有澀味。菜油能耐高溫，常溫下呈液态，是制作涼菜和燙制紅油辣椒的理想油脂，能增加菜肴的香味和色澤。菜油炸制的食物脆而不酥，為适應烹制菜肴的要求，常與豬化油按一定比例混合使用。

菜油中含有芥酸，對人體無好處，應盡量選用低芥酸菜油。

(2)花生油 花生油是從花生仁中榨制、提煉的，根據加工的不同，可分為毛花生油、過濾花生油和精煉花生油等。毛花生油呈深黃色，含水分、雜質較多，較渾濁;過濾花生油較為澄清,但不耐貯存;精煉花生油極清亮，透明度較高，所含水分、雜質極少，且堿制後除去了遊離酸，不易酸敗，是最好的食用油。花生油在夏季為透明液體，冬季則呈白色固體狀态。

花生油不耐高溫，因含不飽和脂肪酸較少，炸制的食物酥而不脆，冬季為半固狀，不宜用于涼菜。

(3)豆油豆油是從大豆中榨出來的油。根據壓榨方法不同，分為冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，氣味淡;熱壓豆油經過高溫處理，出油率高，色澤較深，并帶有較濃的特有氣味。

根據加工程度，又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油等。粗豆油為黃褐色，精制豆油多數為淡黃色，粘性較大，質量較高。據報道，植物油中的豆油的營養價值為最高，并且有降低膽固醇的作用。同時，豆油含有相當數量的卵磷脂和維生素E，不易發生酸敗。

(4)其它植物油精煉棉籽油(除去棉酚和遊離脂肪酸)，茶油、玉米油等也可代替菜油在烹饪時使用。

2.常用動物油脂

(1)豬油 是從豬的脂肪組織(闆油、水油、網油)或皮下脂肪、骨骼中提煉出來的，故有闆化油、腳化油、肉化油和骨化油之分。闆化油色白明淨無雜質，凝結成軟有狀;腳化油色微黃;肉化油色黃而不凝固;骨化油色黃褐、呈液體、味微哈喇。其中以闆化油質量最好。

優良的豬油，含有相當比例的飽和脂肪酸，未凝固時清澈透明，常溫下呈半固态，在10℃以下時成周态，呈白色轉容豬油不耐高溫且含不飽和脂肪酸較少，與菜油混合使用，能烹制時要注意控制油溫，以免色澤和鮮香味遭到破壞。有相互彌補其不足。

(2)牛油牛油又稱牛脂，是牛體的脂肪組織熔煉而成。優良的牛油凝固後為淡黃或黃色，淡灰及淺綠色的較差。烹制時，一般用于高溫和濃味菜肴，如火鍋、燒豆腐等。

(3)羊油羊油是從綿羊或山羊的脂肪組織中提煉出來的。綿羊油無腦味，山羊油膻味較重。優良的羊油凝固後色白，淺灰和淡綠者為次品，若色澤過深即不能食用。

牛、羊油在常溫下呈硬塊狀，羊油比牛油更硬，熔化後，均呈完全透明液體，透明度愈高，質量愈好，如有渾濁現象，即為提煉不純或水分較多所緻。

三、食用油脂的保管方法

使食用油脂變質的因素很多。如日光的照射、氧氣的氧化、較高的室溫、含有水分和雜質，乃至所盛容器的不當(如銅器，是油脂變質的催化劑)等，都會使油脂發生酸敗變質;酸敗的油脂味苦、酸、哈喇和辛辣，并有難聞的氣 味。色澤也随之變深或變淺，熔化後透明度降低等，影響油脂的質量甚至不能食用。為了防止食用油脂的酸敗變質，在保管過程中，都要盡量避免受高溫影響和日光直接照射；注意清潔衛生，防止被微生物污染，避免與空氣長期接觸，更 保管過程中，都要盡量避免受高溫影響和日光直接照射，注意清潔衛生，防止被微生物污染；避免與空氣長期接觸，更不能使用含有銅、鐵、錳等元素的容器，也不要存放在塑料容器中:油脂中的水分不應超過0.5~1%。貯存時宜用油等或瓦缸盛裝，加蓋密封，存放在陰涼處，注意檢查，如發現有發渾翻泡等變質情況，應及時熬煉或處理。

祝大家節日快樂

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