用不同食材，烹著名魚菜！味型品類無所不包，幫餐廳應對挑剔食客~

上天對湖北格外關照，施惠弗薄，湖北可謂多水多福，在全省18萬平米公裡的土地上，竟有水面1600萬畝，有大小河流1100多條，這些河流統統彙入長江水系，滋潤湖北大地。

長江橫貫湖北全省，在三峽大壩沒修建之前，宜昌以上江段岩礁密布，潭深灘險，流态紊亂，水流湍急，形成風光如畫、江流洶湧的長江三峽；宜昌以下江面寬闊，其身形在通過三峽時的瘦條剛毅一變而為豐腴富态，水流和緩，河道迂回曲折，似對離開上遊峽江有無限的眷戀情愫，一步三回頭，世人有“九曲回腸”之歎。

長江最大支流為漢江 （亦稱漢水），其上遊江段曲折彎彎，險灘連連、深潭多多，水勢流急；下遊弧彎而多“套”，水流平緩，清澈澄明。清江支流河谷深切，河道曲折，落差較大，水流多變。尤其是自古被稱為魚米之鄉的江漢平原，大小湖泊與江河相通，這些湖泊，仿佛是長江、漢江母親遺留在江漢平原上的孩子，鑲嵌在江漢平原廣褒的田野上，星星點點。

△湖北境内水系發達，水産衆多

據資料記載，湖北省共有魚類201種和亞種，其中長江幹流有161種和亞種，清江有89種和亞種，漢水有125種和亞種，湖泊有114種和亞種……

尤其江漢平原的湖區，是中國最為著名的水産區之一，不僅盛産青、草、鲢、鳙四大家魚，鯉、鲫、鳜、黑等魚種類，亦出産豐饒。梁子湖樊口的鳊魚（武昌魚）、石首長江灣的鲊魚、丹江口水庫的翹嘴鲌 （也稱白魚、大白刁），都是湖北富饒魚産的代表，名聞遐迩。

二、巨大食材優勢，盡享魚之美味

靠山吃山，靠水吃水，一方水土養一方人。湖北水寬魚多的巨大食材優勢，為湖北廚師烹制淡水魚肴提供了堅實的物質基礎，讓湖北人能盡享魚之美味。湖北有民諺說：蘿蔔白菜一大桌，不如來根魚刺吮一吮 （湖北方言讀吮為“學”音）。

湖北還有無魚不成宴、無魚不成席之說。乃至于湖北菜的總體特點被飲食專家學者歸結為：

“以水産為本，魚馔為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色，菜式豐富，筵席衆多”。

不能設想，如果缺少了在菜譜上占三分之一權重的魚菜，湖北菜還能不能成為今天如此有影響的龐大地方菜系？

三、湖北廚師烹魚技藝高超

吃多了魚的湖北人個個成了“精”，極會吃魚者，在本地俗稱“魚貓子”。對于什麼季節該吃什麼魚，哪塊水域出産的魚為同類最好，“魚貓子”個個了然于胸。

實踐出真知，湖北人在多年吃魚經曆中積累了極其豐富的食魚經驗：就同一魚種而言，總歸是江河的魚比大水庫的魚好吃，大水庫的魚比湖泊裡的魚好吃。湖泊裡的魚比溝渠池塘的魚好吃，溝渠池塘的魚比人工養殖的魚好吃。

至于哪種魚該吃哪個部位，民間更是有《吃魚歌謠》廣為流傳：

鳊魚吃拖 （魚肚部分），鳜魚吃花；鯉魚吃子（魚子），黑魚吃皮；鲫魚 （喜頭魚） 喝湯，青魚吃尾；鳙魚（胖頭魚） 吃頭，鲊 魚吃肚 （魚泡）；鲢魚吃須，甲魚吃裙；烏龜吃蛋……

當然，有豐富的淡水魚資源，這隻是湖北人能夠享受魚之美味的必要條件之一。必要條件之二，還在于湖北廚師有把好食材烹成好菜的高超廚藝。湖北廚師烹魚手段向來豐富，手藝精湛，在全國廚界也備受尊崇。

改革開放近40年來，由國家層面組織的烹饪大賽和世界廚聯組織的烹饪大賽，湖北廚師隻要參與賽事，參賽的菜肴品種就不會缺少各色魚菜，而且一旦湖北的魚菜出手，賽會的獎牌，定會花落湖北代表團。

常用的烹魚技法

全國廚行通行有煮、烹、炸、爆、熘、汆、滑、炒、燒、蒸、煨、燴、腌、炝、烤、煎、焗、灴（讀hōng）、炆（讀wén）、煀 （讀 qū）、炣 （讀 kě）、 燈 靠 、煸、扒、焯、拌、烙、焙、拔絲、蜜汁、糖水、扣、羹、鹵、灼、滾、焖、煲、炟 （讀 dá）、熬、焐、熏、攢、燙、醬、浸、風、臘、醉、糟、凍（也稱水晶）、冰浸、酥炸、汽鍋、軟煎、蛋煎、竹筒、窩塌、窩貼、煎封、石烹、鐵闆、串燒、挂霜、走油、火焰、油泡等數十種烹饪技術，湖北廚師可用以上三分之二的技法來烹制各色魚菜，但最為常用的烹魚技法為：蒸、煎、燒、烤、鹵、滑、汆、扒、焖、臘、醉、糟、腌、焗等。

四、以魚類為基礎，烹著名魚菜

湖北廚師以不同魚類食材為基礎，運用不同的烹調方法，在各種魚類中都烹出了深受百姓喜愛的著名魚菜。

樊口鳊魚

△清蒸武昌魚－武漢楚魚王－九吃攝影

以樊口鳊魚 （也稱武昌魚） 為食材，烹出的著名菜式就有清蒸武昌魚、拖網武昌魚、油焖武昌魚、菊花武昌魚、紅燒武昌魚、花釀武昌魚、油焖縮項鳊等。

鲊魚

以湖北石首、嘉魚簰洲灣、江夏金口、長陽清江等地出産的鲊魚為食材，烹出的著名菜式有紅燒鲊魚、粉蒸鲊魚、蒜香鲊魚、豆豉蒸鲊魚、白汁鲊魚、醬燒鲊魚、湯汆白吉、松鶴鲊魚、琵琶鲊魚等。

鳜魚

△牡丹鳜魚成品圖－蕪湖四季春－九吃攝影

以鳜魚為食材烹出的著名菜式有三楚鳜魚、菜媽煮鳜魚、繡球鳜魚、鳜魚蓋面、白汁胖鳜、五彩鳜魚、麒麟鳌花、梅花鳜魚、松花鳜魚、紅燒鳜魚、糖醋鳜魚、松鼠鳜魚、金獅鳜魚、龍眼鳜魚、麻花鳜魚、雪裡藏金絲等。

青魚

△紅燒劃水

以青魚為食材烹出的著名菜式有扇面劃水、青魚劃水、紅燒魚塊、子龍脫袍、滑魚塊、葡萄青魚、龍穿衣、一品青魚、碗裝青魚、拔絲魚條。臘月間腌制臘 （烘） 魚，青魚也是上佳選項。以黑魚（财魚） 為食材烹出的著名菜式有涼拌黑魚皮、荊沙财魚、糖醋黑魚塊、泡椒黑魚、椒麻黑魚、水煮黑魚、酸菜黑魚、将軍過橋……

鲫魚

以鲫魚為食材烹出的著名菜式有汆湯鲫魚、抓炒魚條、紅燒鲫魚、蘿蔔鲫魚湯、鲫魚炖豆腐、豆瓣鲫魚、幹鍋鲫魚、串烤鲫魚、鹵鲫魚。以翹嘴鲌為食材烹出的著名菜式有清蒸翹嘴鲌、香煎翹嘴鲌、紅燒翹嘴鲌等。

鳙魚

以鳙魚為食材烹出的著名菜式有魚頭泡飯、剁椒魚頭、糍粑魚塊、紅燒魚頭、扒魚頭、魚頭燒豆腐、泡椒豆腐魚、胖頭魚魚汆 （魚圓、魚丸）、胖頭魚蘿蔔湯等。

甲魚

△荊沙甲魚

以甲魚為食材烹出的著名菜式有荊沙甲魚、紅燒甲魚、清炖甲魚裙、冬瓜鼈裙羹、清蒸甲魚、清炖甲魚、甲魚燒鳝魚、霸王别姬、甲魚泡飯、甲魚燒香菇、甲魚燒竹筍、甲魚蟲草湯、甲魚炖牛蛙、黃焖甲魚、青椒燒甲魚、甲魚燒羊肉等。

鳝魚

以鳝魚為食材烹出的著名菜式有皮條鳝魚、泡蒸鳝魚、二回頭、紅燒魚橋、韭菜炒鳝絲、燒盤鳝、黃焖鳝魚、鳝魚燒牛蛙、鳝魚土雞湯等。

湖北魚菜味型豐富，酸、甜、苦、麻、辣、椒鹽、椒麻、香辣、麻辣、魚香、酸辣、姜辣……不管是單一味型還是複合味型，湖北魚菜可謂應有盡有，廣受本地城鄉居民喜歡。無論食客對某種飲食味型有多麼挑剔，沒關系，湖北魚菜以無所不包的味型品類，總有一款會适合你的飲食喜好。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!