51牛肉醬

調料：牛肉末10克，豆瓣醬20克，色拉油15克，辣椒醬5克，蒜末8克，鹽3克，白糖6克。

制作：起鍋入色拉油燒熱，入蒜末爆香，入牛肉末煸炒，入豆瓣醬、辣椒醬、鹽、白糖，翻炒均勻即可。

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52指天椒醬

調料：指天椒醬50克，姜末、蒜末各10克，鹽8克，白糖6克，孜然5克，色拉油15克。

制作：起鍋入色拉油燒熱，入姜末、蒜末爆香，入指天椒醬、鹽、白糖、孜然，翻炒均勻即可。

53香辣小料

1.香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米(成品)20克。

2、豬大油100克燒四成熱時，下小料煸炒，出香味後再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調料。

54香辣醬

煉過的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老幹媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老幹媽豆豉，小火煸20分鐘煸幹，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉，孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個小時。要勤攪動，冷涼沉澱後即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

55特制紅油

煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，幹辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，(1)洋蔥、西芹、姜、胡蘿蔔切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。幹辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加(1)炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的幹辣椒關火浸泡，

一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

56沙茶醬

炸幹貝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金華火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣醬、桂林辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小時，晾涼即可。

57海鮮汁

美家牌老抽王1升，生抽1.9升，廣東一品湯王600克，花雕酒500克，濃香型玉泉大曲酒500克，陽江豆豉100克(剁細)紅杭椒圈300克，蔥末150克，香菜100克，加水30千克，熬20-30分鐘即可。

58花溪清湯鵝專用蘸水料(以10碟計)

糊辣椒面150克，山胡椒油(即木姜子油)50克，西紅柿醬150克，白糖100克，李錦記蒸魚豉油汁300克，鮮檸檬草20克，在攪拌機中攪勻即可。

注：鮮檸檬草也稱檸檬香茅，是熱帶的芳香草，原産于亞洲、印度、斯裡蘭卡、印尼、非洲等熱帶地區。葉子有很濃的檸檬味，灰色圓錐形的花整株植物散發出沁人心脾的檸檬香味。

59肥牛沙茶醬蘸料

用料：瑤柱400克，香茅粉100克，頂好花生醬1000克，鹹蝦幹1000克，大地魚500克，胡椒粉200克，蝦子粉250克，沙茶辣(産自廈門，比醬略幹，用時磨碎成粉狀)250克，黃姜粉120克，咖喱粉100克，鹽200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，幹蔥蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。

做法：将瑤柱、蝦幹、大地魚切成小粒後炸酥磨細，加入花生醬和各種調味料加西汁水攪打均勻、和開，将蒜蓉、幹蔥蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草澆至六成熱後撈出紫草，将油緩緩倒入調好的醬中，邊倒邊攪，直至調勻即可。

西汁水的制法：清水1500克加入洗淨的胡蘿蔔片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、羅漢果2個，小火熬20分鐘即可。

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