在火鍋最初誕生時，并沒有任何蘸料的存在。然而随着時代的變遷發展，人們對口味的探尋更上一層樓，由此便誕生各色的味碟。火鍋的蘸料大緻可分為五類：油碟、汁碟、醬碟、幹碟和泥茸碟。

一、油碟

在川渝最常見的油碟中，部分地區起初采用生菜油打底，之後改用植物油加入香油和花椒油按一定比例進行調配，制成調和油食用。香油和花椒油在現今油碟中是最為常見。

【香油】取自芝麻種子的香油為芝麻油中具有更加顯著香氣的一種。北方稱其為“香油”，南方則稱其為“麻油”。在火鍋蘸料中最常用的是小磨香油。這類香油呈琥珀色，清亮澄澈無渾濁，口感柔滑。

【花椒油】花椒最早被我國祖先用于祭祀驅邪，一直到南北朝時期才登上了調味品的曆史舞台，也擔當起了 川菜“麻辣“中的”麻“一角。花椒油的顔色則呈現金黃色或者黃綠色。添加于涼熱菜肴中，起到去腥解膩，緩解食欲減退之症。

二、汁碟

汁碟以平時最常見的各自醬汁為主，大部分的汁碟主要是搭配濃湯火鍋使用。

【醬油】醬油俗稱豉油，是由大豆和小麥制油、發酵釀造而成，是我國傳統的調味料之一。在火鍋蘸料中非常常見的醬油有：生抽醬油、魚露、海鮮醬油等。生抽醬油适用于各類火鍋增添鹹味和豉香味，魚露和海鮮醬油是經由生抽醬油搭配魚蝦精華液進一步釀造而成的。

【耗油】耗油是廣東地區極其普通的一種家常鮮味調料，隻需将牡蛎熬制到一定黏度，經過過濾濃縮便可制作成。耗油狀如油脂，呈深褐色，口感順滑，具有牡蛎獨特的鹹鮮味。不适合高溫烹煮，一般多用于川系和粵系火鍋的蘸料之中。

三、醬碟

醬碟在火鍋蘸料中具有最為廣泛的使用地區範圍，幾乎囊括了北方、粵港和川渝等地。

【芝麻醬】是北方火鍋中最常見的一種醬料。其主原料是精制白芝麻，再經過篩選、水洗、烘炒和磨漿等工序方才制成，口感細滑醇香。芝麻醬适合與北方地區各種日常菜品搭配，在湯口清淡無味的北方火鍋，是最為重要的蘸料。

【花生醬】花生醬是以優質花生米為原料，成品為細膩的泥狀，質地稍顯硬韌，香味濃郁。花生醬有甜、鹹口味。北方火鍋中蘸料多用鹹花生醬。

【沙茶醬】起源于潮汕地區的沙茶醬，又名沙嗲。醬呈糊狀，色澤偏橘褐色，極其鮮香甜稠。沙茶醬是潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等粵式火鍋常見的蘸料。

【黃豆醬】黃豆醬又稱豆醬、黃醬。豆醬呈紅褐色或者黃褐色。味道鹹甜适中。豆醬主要産地為廣東佛山地區。

【甜面醬】甜面醬又稱甜醬。入口絲絲縷縷的甜味，是源于發酵過程中是誕生的麥芽糖等物質。甜面醬除了可用于烹調以外，也經常用作烤鴨等食物的蘸料伴侶。

【豆瓣醬】豆瓣醬是豆醬的一種，主要是由蠶豆、黃豆、食鹽釀造而成。豆瓣醬平日裡多用于烹饪菜肴，也可以除葷腥氣味，也會出現在部分北方火鍋和川渝火鍋的蘸料中。

【韭花醬】韭菜是一種北方人鐘愛的食物。韭花醬的氣味十分濃烈，有着同麻醬截然不同的蒜素味，入口卻帶着濕潤的口感，平時可用來拌面或者夾入餅中食用，亦常同豆腐乳搭配用于各式北方火鍋中。

【豆腐乳】豆腐乳是我國知名發酵制品之一，豆腐乳有很多種，如白腐乳、紅腐乳、青腐乳、花色腐乳等。其中，白腐乳在各式肉湯類火鍋的蘸料中最為常見。

四、幹碟

幹碟常見于川渝地區，能夠使火鍋的麻和辣更上一層樓。

【辣椒面】将洗淨曬幹後烘炒的紅辣椒，切成段，并碾碎而成的均勻的紅黃色粉末，便是俗稱的幹辣椒面。它具有非常濃烈的辛辣味和香味，能夠刺激味蕾，使食用者食欲大增，一般作為川渝韓國的蘸料使用。

【小米辣】在火鍋蘸料中，一般将其剁碎放入碗中，不僅有殺蟲的功效，還能夠開胃、暖胃，在食用之時更有一股别樣的植物清香。

五、茸泥碟

将不同的香料剁成茸泥狀，通常會被當作鋪料，可與油碟、汁碟、醬碟、幹碟這四種不同的蘸碟搭配食用。

【蒜泥】大蒜是油碟裡不可缺少的角色，能給食物提味，增添香氣。蒜泥不僅能夠去除食物中的雜味，其殺菌解毒的功效對身體健康也有一定的好處。

【沙姜】沙姜呈褐色，略帶光澤，味道辛辣而帶有甜味，質感豐富脆嫩。其口感不如嫩姜般爽脆，因此，沙姜多用于椰子雞火鍋等清淡火鍋的蘸料中，和海鮮醬油搭配食用。

【經典蘸料搭配】

*芝麻醬 韭菜花 豆腐乳

口感醇厚，帶有腐乳和韭菜花的發酵香氣，适用于北方各類涮肉火鍋。

*蒜泥 香油

這一碟蘸料适合搭配滾燙鮮辣的川渝火鍋，将菜香和辣氣都牢牢鎖在菜品裡，一口下肚溫熱爽滑。

*辣椒面 花椒面 花生碎

口感幹燥，充斥着辣味，在口中有極強的存在感，适用于熱辣的川渝火鍋。

*沙茶醬 蒜蓉 香油

微甜的沙茶醬、香甜的油膏不僅掩蓋了牛肉腥氣，還能夠映襯出原始的肉香，适合講究鮮甜爽口的粵式火鍋和潮汕牛肉火鍋。

*海鮮醬油 耗油 醋/青檸

适用于粵式火鍋，以海鮮醬油和耗油為主，提升醬香味的同時還能解膩去腥，令食客胃口大開。

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