說起“打發”這個詞真的是烘焙中最常用的術語之一了，雞蛋、黃油、淡奶油都會通過打發呈現出不同的狀态。今天我們就來聊聊雞蛋打發中的“蛋白打發”，這也是烘焙新手必須邁過的一道坎！

打發蛋白

蛋白打發是我們制作分蛋蛋糕能否成功的關鍵之一。分蛋蛋糕制作中，需要将蛋白、蛋黃分開，分别制成蛋白霜和蛋黃糊，然後再将兩者混合成面糊進行烘烤。戚風蛋糕就是最常見的分蛋蛋糕。

蛋白蛋黃分離

1、 首先低速檔把蛋白打散，剛開始蛋白的黏性很大，随着打蛋器不斷的攪打，蛋白黏性消失，開始形成粗泡沫（也就是我們所說的魚眼泡），這個時候加入蛋白中糖用量的1/3.

2、 開中速繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈比較密的細泡沫時，再加入1/3糖。

3、 中高速攪打到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的糖，最後以合适的速度打發到所需要的發泡階段即可。

蛋白打發的過程

上圖為九分發，就是接近幹性發泡，适合做戚風蛋糕，不打到完全的幹性發泡，可以防止蛋白過硬引起的蛋糕開裂。

濕性發泡：三次糖都加完以後，中高速繼續攪打一會，當提起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖錐，不管怎麼晃動打蛋器，尖錐也都朝下，就是濕性發泡階段，如制作天使蛋糕，蛋白打發到這個狀态就ok了。

濕性發泡

中性發泡：打到濕性發泡後，中速攪打蛋白，當蛋白更凝固，尖錐比較直，但是仍然呈下垂狀态，此階段稱為“中性發泡”，它是介于濕性發泡和幹性發泡之間的狀态。

中性發泡

幹（硬）性發泡：打到中性發泡 後，換中低速繼續打發，會發現蛋白霜的紋理越來越清晰，打蛋器感覺到明顯阻力，直至打到蛋白泡沫穩定堅固，能拉出一個短小立的尖角時，就說明到了”幹性發泡“階段，适合戚風蛋糕的制作。

幹性發泡

打發過度：幹性發泡以後繼續打發蛋白，過不了多久蛋白就會失去變幹、失去光澤，繼而變成破碎的小團，不是原來緊密結合在一起的“好朋友 “了。這個時候蛋白就被打過頭了，廢了！

打發過度的蛋白

注意在蛋白打發的最後階段要中低速打發，不要一直高速打發，很容易打過頭，要學會看各個階段的狀态，才能有的放矢！

1、 為什麼要在蛋白中加入塔塔粉或滴入檸檬汁/白醋？

在打發蛋白時，加入少量塔塔粉是為了中和蛋白的堿性，使蛋白更容易打發并且更穩定。家庭制作沒有塔塔粉也可以加入幾滴白醋或者檸檬汁。但是注意不要加入太多，以免酸味太重。

打發蛋白

2、 蛋白打發是常溫雞蛋還是冷藏雞蛋好打發？

蛋白在20℃左右的時候最容易打發，如果是冷藏雞蛋，注意先室溫回溫一段時間再打發。

蛋白的打發比全蛋打發容易，即便是冷藏狀态下打發蛋白，隻是花的時間多一些，但是冷藏狀态下打發的蛋白更穩定，不易消泡。

3、 蛋白中為什麼要加糖打發？

糖可以增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更穩定。隻有蛋白裡含有一定量糖的時候，才能做出高品質的蛋糕。但是蛋白吸收糖的能力有限，如果糖用量過多，反而會影響蛋白的蓬松。以戚風蛋糕為例，有些配方中就有兩份糖，一份加在蛋白裡，一份加在蛋黃裡，就是這樣的緣故！

加糖打發

4、 蛋白中的糖為什麼要分三次加入？為什麼不一次性加入？

蛋白中加入糖再打發，打出的氣泡較為細密且穩定性強。但若一開始就将糖全部加入，蛋白會産生黏性和彈性，導緻打發困難；若打發完後再加入大量砂糖，又會破壞掉已産生的氣泡。所以要把糖分次加入，每次加入後都充分攪打，再加入下一次。

打發蛋白

5、 如果蛋白打過頭了可以補救嗎？

可以試着加入一個蛋清，用手動打蛋器再次嘗試打發到幹性發泡階段，但是這個方法不一定每次都奏效，大家可以嘗試一下。建議大家在三次砂糖完全加入後，就換中速打發，不要一直高速打發，否則很容易打過頭。同時也要注意觀察蛋白打發的狀态。

6、 打發好的蛋白再等待與蛋黃糊混拌的過程中，有些消泡了怎麼辦？

嘗試用手動打蛋器打發幾下，讓蛋白霜恢複細膩的狀态。建議打好的蛋白霜馬上使用，不能停留太久，否則容易消泡和結塊，造成不易和蛋黃糊拌勻，其膨脹力也會減弱。

“蛋白打發”的那些事，Vivi今天就和大家聊到這兒，小夥伴們如果還有什麼問題，歡迎評論區提出！

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給看到最後的小夥伴，安利一篇好吃的食譜，希望大家喜歡喲！小夥伴們也可以熟悉一下蛋白打發的技巧，學以緻用！

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