本文作者：季小白

不知道你們是不是這樣？反正樓主每次和同事們去吃火鍋，大家心照不宣必點的一道菜就是現炸小酥肉。等菜熟的過程，先來盤小酥肉過過嘴瘾，它幹吃又香又脆；煮在火鍋裡又是另一番美味（不過通常還沒來得及煮着吃，盤子就被掃蕩一空了，手慢的都吃不到第二個 ）。

小酥肉各個地方都有，做法可能也不盡相同。不過作為一個川妹子，對川味酥肉我還是有發言權的，它對我來說不僅僅是一道美味，還承載了我很多美好的記憶。

小時候每到過年，家家戶戶都要“起油鍋”。那時候每次媽媽炸酥肉，不管多困我都要守在鍋邊，聞着滿屋的油香，看着酥肉在油鍋裡滋滋翻滾，饞得哈喇子直流~第一鍋酥肉撈上來，管它燙不燙呢，抓起一個三口兩口就下肚了，剛出鍋的酥肉香死人不償命！

除了過年，誰家有個紅白喜事，餐桌上也絕對少不了酥肉。家鄉的老人們還愛用“吃酥肉”相互調侃，哪個老人生了病，其他人就打趣道“怕不是又要吃酥肉了吧”，被調侃的老人也并不生氣，跟着呵呵笑起來。

做之前呢，我們先來說幾個關鍵點。

1.炸酥肉怎麼選肉？

酥肉的原料一般都是選豬肉，幹吃的酥肉其實最好選擇肥瘦相間的五花肉，去皮切條，炸出來口感肥而不膩，一口下去一股濃郁的油香在你嘴裡爆開，令人回味無窮。（不過要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起來會膩哦~）

如果你怕油呢，豬裡脊、豬梅花肉這些都是比較好的選擇，豬裡脊做出來肉會比較嫩；而豬梅花肉連着筋，吃起來會比較有嚼勁，能買到自然是極好的。

2.炸酥肉用什麼澱粉？

炸酥肉一定要選紅薯澱粉，因為紅薯粉炸出來的酥肉口感滑潤，更酥香，其他玉米澱粉，豌豆澱粉炸出來的口感要麼不夠脆，要麼很硬。

紅薯粉要事先調成漿糊，但注意是全部用蛋液調，不能加水，這樣炸的時候不會濺油，并且肉更容易裹糊，做出來的酥肉不論是幹吃、煮着吃，還是蒸着吃都不會脫糊。

3.炸酥肉需要很多調料嗎？

做酥肉調料越簡單越能烘托肉香，最不能少的是鹽和花椒，花椒是提香的一把好手，但是建議磨成粉。另外可以事先用姜、蔥把肉腌一下，但是炸的時候要把姜蔥去掉，不然會變黑，不好吃更不好看。

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來，下面手把手跟我做吧~

用料：

豬裡脊350g、紅薯澱粉250g、雞蛋4-6個、花椒粉、姜片、香蔥、料酒、食鹽、雞精

做法：

1.先調澱粉糊。因為紅薯澱粉中有些顆粒，需要多泡發一會兒才能泡軟。紅薯澱粉我用的是自己家裡做的，大家可以去網上買，品牌不限，但一定要是純紅薯粉。

向250g澱粉中先打入4個雞蛋，然後用筷子攪拌，和勻，先泡發一會兒。

具體打多少雞蛋根據雞蛋的大小和澱粉的幹燥度決定，如果不确定，可以先少打幾個，攪拌一下看情況再加。我用的澱粉比較幹燥，所以4個雞蛋下去澱粉糊還是很幹。

這個時候可以再加一個雞蛋，攪拌，放到一邊泡發。

2.切肉。我這次買的是裡脊肉，洗淨晾幹水分，切成一個個手指頭大小的長條。

3.用一撮鹽，半瓶蓋料酒，姜片，蔥段将肉腌制10分鐘，讓肉入味。

4.待澱粉泡軟後，攪拌均勻，調成下面這種程度：可以均勻地黏在筷子上，滴落下去後紋路不會馬上消失。

注意：澱粉糊不宜太幹或太稀，太稀了，裹不上糊，太幹了澱粉層太厚影響口感。記住裡面不要加水，而且漿糊一定要充分泡發，攪拌均勻，這樣炸的時候不會濺油。

5.去掉肉片裡的姜和蔥，将肉放入澱粉糊中，再加入一小勺鹽、一小勺雞精、一勺半花椒粉，用筷子攪拌均勻，确保每一片肉都裹上了糊。

肉裹上了薄薄的一層糊，并且均勻不脫落，這樣就說明澱粉糊調得正合适

另外說到放花椒粉，這裡我要吐槽一下，有些飯店炸酥肉喜歡加整顆的花椒粒，雖然我喜歡用花椒調味，但我不喜歡咬到整顆花椒啊！嘴麻得都嘗不出其他味道了。

所以一定要用花椒粉，最好是現炒現磨的，味道比買的更香。

做法：把花椒放鍋裡用小火炒香，然後家裡有研磨器或石臼的用這些工具把它磨碎，如果沒有的，炒好晾涼放在口袋裡，用個玻璃瓶子碾碎也行，不需要太細。

6.接下來就可以放油開始炸了。

放半鍋油，油溫六成，沒有青煙了，放酥肉下去炸。

怎樣判斷油溫？

把沾有澱粉糊的筷子放到油鍋中，出現密集細泡差不多就可以了。

酥肉放下去數四五個數就浮起來的話，油溫就正好。油溫低了，酥肉下去不容易定型，炸出來很難看，油溫太高則容易糊。

要想炸出來好看，下肉的時候也有技巧：

• 肉片要一片一片放進去，這樣就不會粘連成一坨。放的時候夾住肉的一端橫着放進油裡，炸出來就是很好看的長條形；
• 動作盡量要快，肉不要堆到一堆，放進去之後不要急着翻動，等全部浮起來之後再将連在一起的用筷子分開；
• 肉一次不要下太多，炸不玩的第二鍋再炸，要保證所有的肉都能浸到油。

肉下完之後就立即轉中火，否則容易糊。中途記得翻個面。

7.小火炸大約10分鐘的樣子，用漏勺敲擊肉面，如果感覺很硬脆，可以碰撞出清脆的聲音，就可以撈起來了。

8.将油溫加熱到七成（大概180℃），把酥肉放下去複炸一次，炸至金黃色出鍋。

金黃酥脆的酥肉炸好了，好香啊~

配罐啤酒，蘸點辣椒粉，開吃~（吃完再炸第二鍋）

小時候媽媽炸完酥肉，如果炸到最後還有澱粉糊，她會切點紅薯條或土豆條，或者芋頭、花生、鮮辣椒之類的裹上糊炸，有點類似日本的天婦羅，同樣是我忘不了的味道~

最後，擺盤拍照發朋友圈放毒~

來一起吃呀~

酥肉吃法：

• 幹吃：炸好的酥肉趁熱直接吃，可蘸辣椒粉或番茄醬。酥肉晾軟了幹吃也很香，還特别有嚼勁。
• 煮湯：加一點水燒開，放入酥肉煮兩分鐘，加入豌豆尖或菠菜等青菜，用姜片、鹽、蔥調味，鮮得連湯都要喝完。
• 蒸着吃：酥肉切片，加入火腿片、筍片、豆幹、雞蛋皮等一起蒸，這道菜還有名字--“品碗”，是我們那邊壩壩宴上的一道招牌菜。

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