整雞出骨是難度較大的一項刀工技術，其标準要求是：“裝水點滴不漏，刀口不超過6.5厘米，雞骨幹淨無肉……”因此，常把整雞出骨作為測驗廚師刀工娴熟程度的标尺。

而鳳爪去骨，也是屬于比較高精尖的刀工技術，因為繁瑣複雜，正被漸漸棄用。但事實上，能夠熟練掌握這兩種刀工技術的廚師，在同行的心目中才是真正的高手。

下面，我們就來介紹一下這兩種刀工技術的操作流程。

整雞脫骨操作流程

一、出頸骨

把雞洗淨後，放在案闆上，用手抓住雞頸，在雞頸背面中間沿着頸骨直劃一刀，将頸部皮肉劃開約6厘米長的口，用手抽開頸骨，放在砧闆上從開口處斬斷，然後用手将頸背開口處的皮和筋絡扳開，将雞頸骨拉出。

▲開口

▲開口不要過長

▲抽開頸骨

二、出翅骨

用無名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住頸部開口，翻開皮肉，用刀将翅根處關節斬斷，連皮帶肉緩緩向下翻剝，用刀将關節上的筋割斷，用手略推翅骨，使翅骨脫離皮肉，慢慢用刀刮淨筋絡，然後将翅膀骨抽出，旋轉拗出。

▲注意握雞翅的手法

▲斬斷關節

▲慢慢剝翻

▲抽出翅骨

▲去筋絡

▲拗斷

三、出雞背骨和胸骨

将雞胸部朝上，用手拎雞胸的龍骨突起處，再将皮和胸脯肉繼續向下翻剝，用刀将骨肉分離，剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝，剝至腿部時暫停。

▲手拎雞胸的龍骨突起處

▲向下翻剝

▲用刀小心切斷

四、出雞腿骨

抓住雞腿向内頂出，找到大小腿之間的關節，劃斷，連皮帶肉緩緩向下翻剝，用手略推，使小腿骨脫離皮肉，用刀刮淨筋絡，剝至腿骨與雞腳杆骨關節處，然後将小腿骨旋轉拗出。再用刀斬斷大腿骨上的筋絡，沿腿骨向雞身慢慢剝離，至關節處拗斷即可。

▲抓住雞腿向内頂出

▲斬斷關節

▲剝至尾部

▲斬斷脆骨

五、雞骨出淨

出完雞腿骨再接着翻剝雞身骨骼，剝至尾部，脆骨斬斷，拉出骨頭即可。雞骨骼出幹淨後，将雞皮翻轉朝外，整理好，皮不破，是一隻形态完整的雞。

▲雞骨出淨

▲成形完整

鳳爪去骨操作流程

一、選料

原料的選擇是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關系到成品的外形及菜肴的質量。

适合去骨的鳳爪一定要選用色澤雪白、大小一緻、質地肥嫩，有血迹的最好不用。另外，色澤暗淡、體形幹瘦的也不能選用。

二、 鳳爪去骨圖解

取解凍後的淨鳳爪，用刀在雞爪的獨趾根部背面，沿着關節切入，将關節改短，注意切不可将肉和筋改斷。

沿着刀口，在雞爪背部将其它三個趾的關節用刀切入，注意同樣不要将皮和筋改斷。

用手将雞爪部位全部拉起來，用刀将腿骨上平行的皮面切開，用手将肉與骨内側撕開。

刀口沿着皮面，将骨頭剔開，這樣可以完整地取完雞腿骨。

刀口平行地放在雞爪内側，沿着骨頭切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨頭不能帶肉與筋。

去好骨的雞爪在入菜前，要進行漂洗浸泡，浸泡時，放入含有蔥姜、料酒的清水中浸泡3--4小時，瀝水出鍋晾涼，這樣處理後不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。

三、鳳爪去骨五言詩

解凍生去骨，趾部關節入。

改短不改斷，忌斷皮和筋。

爪部拉起來，腿骨平行面。

肉骨内撕開，雞腿骨完整。

剔掉爪趾骨，皮和筋完整。

漂洗再浸泡，晾涼形飽滿。

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