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近日，四川省崇州市崇州市一幼兒園組織孩子、家長等近百人去農場春遊，在食用了農場提供的自制酸奶後，一些孩子以及家長出現了食物中毒的症狀。

随後，當地疾控中心工作人員分别到醫院對患兒嘔吐物及排洩物進行采樣，在酸奶中檢測出了金黃色葡萄球菌。疾控部門表示，此次食物中毒是由金黃色葡萄球菌污染就餐食品所導緻的。

這種金黃色葡萄球菌的毒素極其為頑強。在牛奶中，100℃加熱70分鐘之後都還會有10%的活性留下。這些毒素的毒性也比較強，1微克就可以引發症狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達到每毫升10萬個，就能夠産生這個水平的毒素。

這則消息瞬間引發廣泛關注。而幾乎同時曝出的另一條消息再次将自制酸奶食用安全問題推上了熱議話題榜單。浙江金華一位母親近日因對市場上所銷售的酸奶不放心，在家裡為8個月的寶寶自制酸奶，寶寶在一次食用後出現嘔吐、腹瀉等症狀，醫生診斷為細菌性食物中毒。

對此，專家提醒，自制酸奶時要注意細節，安全、衛生很重要，避免雜菌污染。同時，營養專家提醒，制作過程中，最好選用“靠譜”的現成酸奶做“引子”，而且“傳代”不宜超過一次。

自制酸奶如何做更安全？綠松鼠緻電專家，給大家做出了詳細的解答。

範志紅

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授

食品科學博士

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酸奶機做酸奶更安全

家庭制作酸奶最好使用酸奶機。因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌，而不是其他的雜菌。

酸奶機的溫度是40—42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳杆菌和嗜熱鍊球菌的最佳繁殖溫度。多數緻病菌的适合繁殖溫度是20—37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，酸奶的安全性下降。

2

市售酸奶作菌種最好買最新的冷藏酸奶

用菌粉或市售酸奶來做菌種均可。

用菌粉時，加入的是冷凍幹燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠“蘇醒”過來發揮作用。

用市售酸奶作為菌種時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為随着儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中的活菌數會不斷下降，影響制作酸奶時的效果。

那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因為它們不是經過殺菌而無法提供活菌，就是活菌數已經嚴重下降，不能保證制作酸奶的安全性。

3

市售酸奶占10%更合适

一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合适。比如，發酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。這樣的量，是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優勢，能有足夠的能力壓制各種其他雜菌，即便是經驗不足的人，也能保證酸奶制作成功。在工業生産中，因為操作比較規範，菌的活力比較強，菌種使用量占待發酵牛奶的1%—2%就可以了。

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市售酸奶作種最好用一次

如果用購買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發酵兩三次；如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。想增加使用次數、降低制作成本，前提是自制酸奶的操作足夠規範，同時還要保證用來做菌種的自制酸奶質量足夠高。

在用上一次的酸奶做菌種的時候需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。味道純正表明沒有污染太多其他雜菌，發酵适度、及時冷藏、沒有久存的酸奶中乳酸菌的活力也還比較高。如果發酵過久或者做好後沒有及時冷藏，又或者冷藏時間太久，則酸奶中的活乳酸菌數量就會下降。假如發覺酸奶的味道有了酒味，或者有輕微的類似黴味，那就說明已經污染了大量雜菌，堅決不能再用了。

5

原料奶最好加熱殺菌

做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂包裡倒出來的奶，最好把原料奶加熱一下，加熱到60—80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，然後再降到40多℃（手摸着略有點燙，但不覺得燙得難受），然後再接種。

做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下，或者在做酸奶的杯子、盒子裡放一勺水，在微波爐裡轉一下，用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物，盡量減少污染雜菌的機會。

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酸奶出現黃色的水也能吃

酸奶發酵過度的時候，凝凍會發生收縮，容易出現黃色的水。在儲藏過程中，也會出現凝凍不斷收縮變形，黃色的水不斷滲出的情況。

這種黃色的水就是所謂的“乳清”，運動員用來增肌的乳清蛋白粉和配制嬰兒奶粉用的乳清粉，就是從乳清裡面提取出來的。它無毒無害，除了含有容易吸收的蛋白質，還富含鈣和維生素B2。實際上，黃色就是因為富含維生素B2的緣故。所以，一定不要把這些黃色的水扔掉。

7

冷藏不要超過3天

自制酸奶最好及時放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用幹淨勺子舀出來一部分吃，餘下的仍然放在冰箱當中為好。建議保存時間不超過3天。随着保存時間的延長，凝凍會不斷收縮，析出乳清，口感會慢慢變差。

其實，在酸奶發酵過程中，凝固是有過程的。剛剛凝固的時候，酸奶的質地最為細膩，表面極為平整，用勺子舀起來吃時，質地比較黏稠。如果在凝固之後繼續保溫發酵，就會發現酸奶的表面出水或出現小的凹陷，質地也變得不那麼細膩，酸味過濃，活菌總數也會逐漸下降。所以，做酸奶的時候要注意多打開觀察幾次，隻要凝固了就要及時取出來放入冰箱冷藏。冷藏一夜會讓酸奶的香味變濃，這是因為微生物雖然在低溫下停止産酸，卻會産生香氣物質，讓酸奶比剛做好的時候更加美味。

采寫/記者 王叔坤

編輯/文天天

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