中新社河北保定8月25日電 題：酥脆油香，冀中“驢火”也瘋狂

中新社記者 呂子豪

取中筋面粉，加适量食鹽，清水和勻，揉至“三光”後擀成圓餅，在平底鍋烙熟，再入爐烤幾分鐘，火燒鼓脹起肚，正、反面和脊邊變黃呈虎皮花色，“刺啦”一聲橫刀切開，和着熱氣，把早已剁碎的驢肉、焖子、闆腸塞進去，澆上一勺混有高湯的驢油，麥香、肉香、油香迅速融合，沿火燒層層滲透……咬一口酥脆流油的驢肉火燒(網名“驢火”)，就着脆生的鹹菜和金燦燦的小米粥，每天幸事，由此開啟。

圖為5月28日，河北省保定市徐水區一驢肉火燒店，酥脆油香的驢火出爐。 中新社發 雷永懷 攝

據《本草綱目》記載，驢肉具有補氣養血、益精壯陽、滋陰補腎和利肺作用。現代研究報告顯示，每100克驢肉中，含蛋白質近20克，而脂肪含量不到1克，還富含鈣、磷、鐵以及人體所需的多種氨基酸，是典型的高蛋白、低脂肪營養食品。“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。

在冀中大地，驢肉火燒可謂久負盛名。據《徐水縣新志》記載，宋代時，在河北保定與徐水(現保定市徐水區)之間的漕河地區，有漕幫、鹽幫兩大勢力，互有矛盾。漕幫俘獲鹽幫馱貨毛驢，宰殺煮熟，把肉夾在當地打制的火燒裡食用。後經不斷發展，漕河驢肉火燒名氣日漲，成為民衆喜愛的美食。

圖為6月8日，河北省保定市徐水區漕河全驢宴大酒店的兩位師傅正在切驢肉、夾火燒。 中新社發 雷永懷 攝

“正宗的漕河驢肉加工分四個階段25道工序：相驢得法，選擇3至8歲中年驢，其肌間脂肪多，肌肉結實，适合長時間炖煮、充分入味；屠宰分割，将胴體分割成肋闆肉、腱子肉等共16塊，易炖熟且又保證大塊成形；精選配料，20多種天然香辛料依君臣佐使之法科學配伍；精心煮制，預煮，投料，大火攻、小火焖，晾肉，油蓋頂壓鍋，20多個小時後出鍋。驢肉色澤溫潤、香味濃郁、表裡如一、酥軟适口。”

河北省非物質文化遺産徐水漕河驢肉加工技藝傳承人劉敏英對驢肉制作頗有心得。她認為，這緣于匠人們對傳統技藝的傳承和生産标準的堅守。

圖為5月28日，河北省保定市徐水區一店家正在制作驢火，打火燒前需要先烙再烤。 中新社發 雷永懷 攝

1996年，受火車上售賣德州扒雞的啟發，劉敏英成立食品公司生産真空包裝驢肉，并做成禮盒推銷，大受市場歡迎。2007年，小有積累的她在保定建成漕河全驢宴飯店，推出全驢宴108道菜，飯店如今仍高朋滿座，引國内外美食家稱贊。

目前，老驢頭、好滋味、袁家、闫家、永茂等知名驢肉火燒店遍布保定大街小巷，其分店輻射北京、天津、石家莊、唐山等地，并有店面開到了意大利米蘭。中國網民熱議的“瘋狂的驢火”，成為外國食客眼中的“中式漢堡”。

“如今，徐水驢肉加工技藝已成功引入阻抑亞硝酸鹽技術，并開發出冷鍊運輸的即食驢肉火燒網上套餐。”中國畜牧業協會驢業分會理事、保定市徐水區驢文化研究會會長田振齊表示。

人間煙火氣，最撫平凡心。人們品嘗的是美食，回味的是永遠割舍不去的濃濃鄉情，還有紮根于心奔向好日子的執着與勁道。(完)

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