雞蛋富含人體所需的優良蛋白質、脂肪、磷 脂質、礦物質、維生素等營養物質，是人們日常飲食的重要組成部分。随着人民生活水平的提高，人們對雞蛋的要求正由數量型向質量型轉變，即人們更加關注雞蛋的質量與品質。
雞蛋的品質包括外在品質和内在品質兩個方面：
①外在品質包括蛋殼質量（蛋殼強度、蛋殼 結構、蛋殼顔色）、蛋重、蛋形指數、清潔度等。雞蛋的外在品質一般靠感官來進行鑒定，即借助人的感覺器官(視覺、聽覺、觸覺、嗅覺) 來鑒别蛋的形狀、蛋殼色澤、清潔度、完整性等。
②雞蛋的内在品質包括蛋白品質（蛋白高度、哈氏單位、蛋白PH值）、蛋黃品質（蛋黃顔色、 蛋黃比例）、其它指标（化學成分、蛋的功能 特性、血斑和肉斑、滋味和氣味、衛生指标） 等。其中，哈氏單位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋清品質越高，這是衡量雞蛋品質的重要指标。
什麼是哈氏單位？
哈氏單位（Haugh Unit）是用來評定蛋白品質，表示濃厚蛋白稀薄化程度的單位。
哈氏單位的重要性
（1）雞蛋内含有許多生物活性蛋白質， 如卵轉鐵蛋白、溶菌酶、卵球蛋白、抗生物素蛋白、 卵黃脂磷蛋白、卵黃高磷蛋白和生物素結合蛋白 等，這些生物活性蛋白質具有多種生理功能作用，如抑菌、抗高血壓、抗氧化、促生長和增強免疫等。而随着雞蛋新鮮度的下降，哈氏單位下 降，生物活性物質逐步分解，會造成雞蛋功能物質作用的降低。
（2）哈氏單位可以度量蛋白的穩固性，其值範圍在1-110之間。哈氏單位低的蛋白較稀，不适合消費者食用。通常哈氏單位低于60就會受到 消費者的拒絕，因為在蛋打破烹饪時蛋白流動過大。
（3）随着雞蛋内部物理特性變化與貯存時間增加，哈氏單位下降，蛋黃膜系帶彈性減弱， 蛋黃粘度降低，蛋黃指數減小，水樣蛋白增加，蛋 黃與蛋白的表面張力和粘度随之降低，雞蛋的食用價值和口感也都随之降低。
綜上所述，哈氏單位是重要的雞蛋品質評價 指标，哈氏單位的測量是保證雞蛋質量必不可少 的生産程序與技術措施，是未來雞蛋品質檢驗的 發展方向。
文章選自李小利.哈氏單位是檢驗雞蛋品質的重要指标[J].檢驗檢疫學刊,2013,23(02):48-49 72.
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