如果你不知道轉化糖漿，那你很可能沒有自己做過月餅。轉化糖漿是廣式月餅的重要原料之一，它是用來做月餅餅皮的。中秋節快到了，提前熬好轉化糖漿，做月餅就可以随時安排上了。

做轉化糖漿一點都不難，首先是原料簡單，隻需要3樣材料，分别是白糖、水和檸檬，這些材料都很容易買到。其次是操作過程簡單，隻需要把3樣材料混合，慢慢熬煮即可。所以轉化糖漿很适合自己在家做，不僅節約成本，而且幹淨又衛生，沒有添加劑。

有些朋友可能會說，我自己在家做月餅，沒有用過轉化糖漿。其實我老家加工月餅也是不用轉化糖漿的。但是不加轉化糖漿的月餅有一個明顯的缺點，那就是餅皮比較幹硬、松散。

而加入轉化糖漿的月餅，放置幾天之後，餅皮會變得非常油潤、有光澤，口感上變得綿軟。這種變化稱為“回油”。轉化糖漿在月餅回油上起着很重要的作用。

說得簡單一點，經過長時間的熬煮，檸檬酸将白糖轉化為不能結晶的單糖。轉化糖漿類似蜂蜜，是濃稠、可流動的狀态。如果不加入酸性物質，你得到的就是普通糖漿，普通糖漿在放涼以後就會凝固變硬。比如我們在家做拔絲紅薯或者芝麻糖，糖漿放涼之後是會變硬的。

原料：白糖500克、水300克、檸檬汁60克

工具：不鏽鋼鍋或者搪瓷鍋

1、擠檸檬汁

将檸檬切成兩半擠出檸檬汁，一斤白糖需要60克檸檬汁，大概需要兩個檸檬。擠出的檸檬汁用漏勺過濾一下，把檸檬仔去掉。剩下的檸檬也不要浪費，可以加上蜂蜜泡水喝。

• 檸檬汁能不能用白醋代替？雖然白醋也是酸性物質，但是用它來做轉化糖漿味道會很差，建議不要選擇白醋。檸檬有自然的果香，做出來的轉化糖漿也是酸酸甜甜的味道。

2、白糖中加水煮開，再加入檸檬汁

取一個不鏽鋼鍋，把白糖和水倒入鍋中，煮開之後，加入檸檬汁。然後調成最小火開始慢慢熬。

• 鍋的選擇：做轉化糖漿不能用鐵鍋或者鋁鍋，因為鐵和鋁會和酸發生反應。
• 火候的掌握：熬轉化糖漿一定要用最小火，因為水量比較少，大火很快就會把水分熬幹，但時間太短，糖漿的顔色不理想。所以要小火慢熬，時間在30分鐘以上。

3、觀察糖漿顔色變化

在熬煮的過程中，糖漿的顔色會慢慢發生變化，從白色變成淺黃色，再變成琥珀色。全程大概需要40分鐘，當糖漿熬至琥珀色的時候就可以關火了。此時糖漿的溫度是115℃左右。

如果有溫度計，可以很準确地把握溫度，轉化糖漿的溫度要在112-115度之間。如果沒有溫度計，就觀察顔色，變成琥珀色即可。熬的時間越長，糖漿顔色越重，放涼之後越濃稠。

• 糖漿濃稠度對月餅的影響：糖漿熬煮的溫度不夠表現為顔色淺，放涼後糖漿較稀，這樣的糖漿做出來的月餅，上色較淺，餅皮容易回縮。而糖漿溫度過高，制作月餅時，餅皮會發粘，不容易脫模，花紋不清晰，烤出來的月餅皮發硬。

4、放涼之後，裝瓶保存

轉化糖漿保質期很長，放置一年都沒有問題。而且剛做好的轉化糖漿放置15天以上，回油的效果更好。如果打算自己做月餅，最好提前把轉化糖漿做出來。

1. 全程不要攪拌：因為攪拌，可能會把糖漿攪到鍋壁上，如果鍋壁上的糖漿結晶，掉到鍋裡，會發生一些列連鎖反應，可能導緻糖漿轉化失敗，最後變成一鍋砂糖。
2. 最小火煮：用小火慢慢煮，不要用大火。
3. 把握好糖漿的溫度：這是決定轉化糖漿成敗的關鍵。如果糖漿煮的顔色太深，放涼之後變得很硬，可以再加一些水重新煮開。

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