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酸菜魚是深受大衆喜愛的一道美食，魚片嫩滑Q彈，湯汁酸爽鮮白，酸菜脆嫩酸香都是一道好吃的酸菜魚的關鍵，缺一不可。酸菜魚的做法并不難，在家也可以做出一道精緻美味的酸菜魚，隻需要注意這些要點。

一，酸菜

酸菜是酸菜魚酸味的關鍵，好吃的酸菜肯定是自己家裡腌制的。那麼怎麼來腌制一壇好吃又不壞的酸菜呢？

腌酸菜最好用大葉芥菜。芥菜有一種芥辣味，葉杆粗大，水分少，腌制成酸菜不僅酸香十足，還脆嫩爽口。選擇新鮮綠色的芥菜，清洗幹淨，晾幹水分後放到泡菜壇子裡壓緊就可以了。

沒有腌過酸菜和泡菜的，可以試一下，将淘米水燒開後放涼，把芥菜放到玻璃瓶子裡或者壇子裡，加大量鹽，倒入放涼的淘米水，用石頭壓緊，密封保存一個月就可以了。淘米水不僅可以加快發酵，還能讓酸菜的乳酸味更香醇，比用純淨水腌制要好吃得多。

做泡菜的注意事項：制作過程中不能沾油和生水，容器要消毒（高溫或者高度白酒）；不能用塑料和金屬容器；泡菜剛放進去發酵的初步過程要壓緊實，完全泡在水裡不要接觸空氣；容器要密封，盡量放在避光的地方；發酵好之前最好不要打開。

二，炒酸菜

做酸菜魚的時候，酸菜不能直接下到湯裡煮，這樣煮出來的魚湯隻酸不香，還可能會很鹹。酸菜從壇子裡拿出來之後，不急着切，先燒一鍋開水，把酸菜放進去燙一下，再沖冷水清洗一遍，擰幹水分，最後切成小塊。這樣燙過的酸菜更加脆爽，而且可以去除一部分亞硝酸鹽，吃起來也沒有那麼鹹，酸味卻能照樣保留下來。

準備一些蔥段，姜絲，蒜片，泡椒，泡椒也是酸菜魚酸味的來源之一，又酸又辣才好吃，不能吃辣的可以不放。熱鍋下油，把酸菜和這些配料炒香，炒香後再盛出來。這樣炒過的酸菜加上配料，就會酸辣鮮香了。

三，選魚

做酸菜魚要選肉質肥嫩，刺少的魚，肉質肥厚才适合片魚片，像鲈魚，龍利魚，烏魚等性價也比較高，鲫魚和羅非魚就不适合，草魚和雄魚雖然刺多，但是也可以做成酸菜魚。

四，腌制魚片

将片好的魚片腌制上漿，是魚片嫩滑好吃沒有腥味的關鍵。魚都是有腥味的，去腥大家能想到的第一種方式就是用料酒，但是做酸菜魚的時候，切忌加料酒去腌制。

把片好的魚片加鹽，胡椒粉，雞精，蔥姜或者蔥姜水，攪拌均勻後再加入一些澱粉，可以用土豆澱粉，玉米澱粉和紅薯澱粉，都是一樣的，抓勻腌制15分鐘以上，為了讓魚片吃起來Q彈，可以在攪拌的時候朝一個方向，多攪拌幾次，攪打上勁。魚片鍋的時候記得把蔥姜挑出來。

腌制魚片的要點：1. 不要加料酒，加了料酒，酒味不能發散，魚肉會發酸，影響口感，胡椒粉和蔥姜可以起到很好的去腥的作用；2. 可以不加蛋清，生粉就能達到嫩滑的效果，再加蛋清意義不大；3. 最好用新鮮現殺的魚。

五，魚湯

酸菜魚雖然不喝湯，但是魚湯也同樣很重要，鮮美的魚湯燙出來的魚片才鮮美。飯店的湯底美味，很多是因為加了高湯，在家裡沒有高湯怎麼辦？其實魚骨熬湯就是最好的。

把魚片剩下的魚頭和魚骨，放到油鍋裡煎一下，加姜片去腥，沿鍋邊淋一圈料酒，這裡可以加料酒了，這種加料酒的方式可以使料酒的酒味迅速發散，也能達到去腥的效果。然後加水煮開，小火慢炖15分鐘，這個湯汁就會變得又鮮又白。

六，淋熱油

最後一個步驟是淋熱油爆香配料，這一步是激發香味的關鍵。煮好的魚片和魚湯，鮮美，酸辣，但是香味還不夠，最後加上剁的細碎的蒜末，幹辣椒，花椒粒，芝麻，蔥花，鍋裡燒熱油澆上去，激發出這樣配料的香味，這樣才是一道美味的酸菜魚。

下面就把酸菜魚的步驟再總結一下：

1. 把處理好的魚清洗幹淨，魚頭切下來，再對半分開，取出魚的背脊骨，再把魚肉從尾部開始斜刀片下來。
2. 魚片加鹽，胡椒粉，雞精，蔥姜（或少量蔥姜水），生粉，朝一個方向攪拌均勻，攪打上勁
3. 酸菜焯水後沖洗幹淨，擠幹水分，切碎，加姜絲，蔥段，蒜片，泡椒，熱鍋下油，然後炒香。
4. 熱鍋下油，下魚頭和魚骨加姜片，沿鍋邊淋一圈料酒，煎至魚頭魚骨表面焦黃，加水煮開，小火炖煮10分鐘後，倒入炒香的酸菜及配料，繼續煮5分鐘
5. 煮好之後把酸菜等配料撈出來放到盆子裡，鍋中繼續沸騰，把魚片倒進去劃散（有蔥姜要先挑出來，主要魚片），魚片燙熟浮起後撈出放到酸菜上面，再倒入湯汁。
6. 最上面撒上蒜末，幹辣椒，花椒，芝麻，蔥花，淋上熱油爆香。

看完是不是覺得做酸菜魚其實很簡單？按照這個方法，在家裡做的酸菜魚絕對不會比外面飯店的差，你也可以變大廚，喜歡吃酸菜魚的可以收藏起來，在家練練手。

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