甯可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。
——蘇轼
自從蘇東坡作了這首詩以來,竹與肉之間就不相分離了,這種關系甚至完全融入了我們的生活。
據我爸說,我吃的第一頓肉是竹筍烤肉,吃的第一頓竹筍是竹筍烤肉。
在滬語中“烤”與“敲”諧音,故“竹筍烤(敲)肉”(用竹尺之類的敲打在肉上),就成了大人教訓小孩的代名詞了。
南方人有句話叫“無筍不成席”。下面三道菜,是小編最擅長的筍的料理,都是下飯利器,分别用的是冬筍、春筍和筍幹。
冬筍炒雪菜
油焖筍
水筍燒肉
以前隻會吃,後來學着做,今天就通過《随息居飲食譜》學習一下關于筍宜忌和吃法。
- 筍的功效與禁忌
甘涼。舒郁,降濁升清,開膈消痰。味冠素食。種類不一。以深泥未出土而肉厚色白,味重軟糯,純甘者良。可入葷肴,亦可鹽煮,烘幹為臘,久藏緻遠。出處甚繁,以天目早園為勝。
小兒勿食,恐其咀嚼不細,最難克化也。毛竹筍,味尤重,必現掘而肥大極嫩,堕地即碎者佳。葷素皆宜,但能發病,諸病後、産後均忌之。閩人造為漉筍,以貨遠方,極嫩者勝。煎去劣味,始可入馔。産處州者較優,惟山中盛夏之鞭筍,嚴寒之冬筍,味雖鮮美,與病無妨。
——《随息居飲食譜》
味甘微寒,無毒,主消渴,利水道,益氣力,可久食。患冷人食之心痛。
——《千金食治》
筍未長出土面而挖出來的叫冬筍,出土後再挖的叫春筍。冬筍肥大肉厚、色白脆嫩,掉在地上會摔碎。
冬筍和春筍在功效上有一定的不同。春筍入肝升發肝氣,所以春筍能解肝郁。但因為春筍是出土的,而且長得快,生發之氣強,吃多了容易引發舊病。在各種病時、病後都不要吃春筍。産後虛弱,也不宜吃升發太過又不易消化的東西。
冬筍入腎滋腎陰,而且冬筍因為是土地下面挖出來的,尚處于閉藏的狀态,就不會發病,所以冬筍不是發物。
無論春筍冬筍,筍性涼味甘,味甘則入脾胃,性涼清胃熱,能使脾胃的升降功能恢複,升清降濁,津液通行于三焦,氣機調達,胸膈間的痰濕亦化。而且胃火得清,則氣血不内耗,故氣力得增。所以,消渴(糖尿病)患者吃點筍是有益處的。
筍要多嚼,而春筍比冬筍還老,更要細細咀嚼,不然不好消化(嚼不動的千萬别硬吞)。尤其是小孩子,往往做不到細嚼慢咽的,吃了就容易積食,所以給小孩吃筍時要挑嫩的。
除了筍不好消化外,脾胃虛寒的人,吃筍最好吃油焖筍,因為筍是寒涼的,筍經此烹饪後,寒性會小得多。
冬筍
春筍
鞭筍
除了冬筍、春筍,其實還有一種叫鞭筍的,它是竹鞭的前端部分,在夏天挖的。鞭筍和冬筍一樣并不是發物。
筍和羊肝相克,同食對眼睛不好。
- 醫俗又醫瘦
筍曆來被譽為“蔬食第一品”。李漁在《閑情偶記·飲馔》中也将筍列在第一,理由隻有一個——
而關于筍的吃法,八個字概括:“素宜白水,葷用肥豬。”
筍如果素食,就白水煮下,稍微加點醬油就可以了,“從來至美之物,皆利于孤行”。千萬不要加蔥蒜、香菜、香油等調料,這樣會幹擾筍的原味。
筍如果葷食,最好的搭檔就是豬肉(帶肥肉要多),雞鴨牛羊都不宜和筍搭配。講究點的吃法還不是紅燒,是筍和豬肥肉一起白水煮熟後,肥肉能将筍的鮮味達到極緻,然後将肥肉全部去掉,汁水留一半,再加些白開水,最後可以稍用醋和酒來調味。
另外,如果筍不作主角,它就是天然味精。凡是焯過筍的湯水,都不要浪費,可以作别的菜品的調味品,增其鮮味。
其實,竹之一物,俗瘦皆醫。唯竹之既成醫俗,竹之未成醫瘦。
- 天目山筍
天目山所産的筍是聞名全國的,而其筍幹尤其有名。
天目筍幹用的是早春打了雷後,從地裡破土而出的竹筍,故有雷筍之名。筍農聽到春天的第一聲雷後,就要迅速去山裡挖筍,竹筍十日内為筍,十日之後為竹,則不能食。
所以聞春雷後,第一時間就去挖筍,越快越早,就越鮮越嫩。每年的驚蟄至清明期間,都有雷筍産出。
滋味最甘美的雷筍,注定隻有辛勞的挖筍的山家才能享用,因為雷筍的保鮮時間很短,《舌尖2》裡說:“一早一晚,滋味便大打折扣。過夜再吃,已有隔世之感。”
縱然是像袁枚這樣的美食家,在這點上也隻能輸與山人,唯在買辦上下功夫。
天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳,下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價,專買其蓋面者數十條,如集狐成腋之義。
——《随園食單》
他說,市面上賣天目筍幹的,都把鮮嫩的鋪上面,而下面的貨多雜有老根硬節,所以買的話要出點錢,隻要上面蓋着的嫩的。
在雷筍采挖去殼後,迅速将之蒸煮并烘幹,制成筍幹,便是鎖住雷筍當下的鮮嫩的最佳方式了。
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天目山新鮮雷筍
- 源自天目山海拔1000米以上的高山野竹林;
- 講究時節,春雷後,清明前的筍,是一整年中最鮮嫩的時候;
- 傳統炭火蒸煮,炭火烘幹,還原剛采下時的鮮甘脆嫩;
- 人工剪根,再無袁枚挑筍的苦惱。
另外,還有天目山新鮮雷筍,早上采挖,下午發貨,新鮮直達。
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