By 海氏烘焙屋

用料

• 蛋黃 67.5g
• 玉米油 47g
• 牛奶 54g
• 低筋面粉 67.5g
• 蛋白 108g
• 糖 81g
• 澱粉 6.5g
• 檸檬汁 6g
• 奧利奧餅幹 适量
• 奧利奧碎 适量
• 橙子 适量
• 猕猴桃 适量
• 草莓 适量
• 芒果 适量

做法步驟

1、1、制作蛋黃糊，先将玉米油與牛奶攪拌均勻至乳化。

2、2、加入過篩的低筋面粉劃Z字狀攪拌均勻。

3、3、加入蛋黃攪拌均勻備用。

4、4、将澱粉、砂糖拌勻。

5、5、開始打發蛋白，蛋白中加入幾滴檸檬汁，分三次加入上一步制作砂糖澱粉：①在蛋白打至大魚眼泡時②蛋白在大泡轉至密集的小泡時③蛋白出現紋路時，分别加入三分之一的砂糖。一直将蛋白打至幹性發泡的狀态（即為制作蛋白糊）

6、6、開始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊與蛋黃糊翻拌均勻。

7、7、然後将蛋黃糊倒入剩下蛋白糊中翻拌均勻。

8、8、翻拌均勻後,裝入裱花袋中，在烤盤中擠出一個一個圓形的面糊，進行烘烤。海氏商用系列（EAT平爐TP500）上火180℃下火130℃，烘烤15分鐘左右，可以用竹簽測試是否烤熟，出爐放涼。

9、9、放涼後，開始打發淡奶油，淡奶油加糖打至硬性發泡。

10、10、取出一部分淡奶油與可可粉攪拌均勻，備用。

11、11、将放涼後的蛋糕胚，折一下中間擠上奶油餡,4個一組，最後擺在一起用水果、奧利奧裝飾。

小貼士

1、室溫比較熱時，可以将蛋白事先放入冷藏降溫，再開始打發，會更穩定一些。 2、在攪拌蛋黃糊中避免過度攪拌讓面粉産生筋性。 3、在打發蛋白時沒有檸檬汁可以用白醋代替。

蛋黃的飲食禁忌

忌吃煮老的雞蛋

雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。

雞蛋不宜與糖同煮

雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放入攪拌，味道不減。

炒雞蛋不需放味精

雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放

一些人常将煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋内水分不易揮發，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，蛋内氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置于冷水内會使氣腔内溫度驟降并呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼内雙層膜上的氣孔進入蛋内，貯藏時容易腐敗變質。

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