（央視财經 《消費主張》）近日，人造肉、人造月餅、未來漢堡、未來香腸引起了市場的廣泛關注。人造肉，對于很多素食主義者來說，其實并不陌生。

人造肉究竟是用什麼做的？它與動物肉有什麼區别？在質感、口感、色澤、香味等各方面表現如何？在未來，人造肉又能否颠覆傳統肉制品呢？

2019年11月，一場關于未來食品的展覽，吸引了來自全球10個國家和地區的50多家參展商，很多現場的消費者對五花八門的人造肉充滿了好奇。

這是來自美國的未來漢堡和未來香腸，乍一看和我們平常吃的沒什麼兩樣，不過牛排和香腸卻不是動物肉做的。

是用豌豆、紅菜頭、還有椰子油為主要成分來做的，它的口感還有它的香味都跟真肉比較相似的。

再來看這個，名字叫做新豬肉，主要由香菇、大豆、豌豆、大米等原料做成。在現場有用它做的包子和水晶餃，口感跟我們平常吃的水晶餃是非常接近的，肉餡的口感也還是不錯的，新豬肉做的咬起來口感會稍微硬那麼一點點。

這家參展商的負責人告訴記者：這款名稱為新豬肉的人造肉，由于“新豬肉”純素蛋白質配方，能夠提供人體所需的優質氨基酸，零膽固醇、無抗生素、無激素，所以現在已被中國香港、澳門、台灣以及泰國、新加坡的1000多家知名飯店和餐廳使用。

展會上不僅有做好的成品，這家參展商還帶來了人造肉的半成品，這個就是用來替代豬肉的人造肉末。

這位師傅正在煎的是一塊人造肉牛排，濃郁的香味撲鼻而來，引起了記者的注意。

這家參展商的負責人說：目前他們企業的全品類人造肉産品已經達到了523個，在中國銷售的有328個，其餘全部出口，主要分為中式料理、西式料理、植物性海鮮、植物性調味料，還有一些植物性主食。

再來嘗嘗這款夾有人造牛肉和人造肉XO醬的三明治吧。這個xo植物肉醬它的風味很濃，肉醬是牛肉的，火腿是豬肉的，加起來風味非常的獨特。

2019年中秋節前夕，這家參展商推出了世界上第一塊人造肉月餅，每盒6顆，限量三千份，售價88元，僅僅6天就全部售罄，在當時引起了市場的轟動。

記者在展會上了解到，目前人造肉主要有兩大類：一種是基于植物蛋白、氨基酸和脂肪，通過人工方式合成的肉類相似物，也就是通常所說的“素肉”。

另一種則是從活體動物身上提取少量幹細胞，随後在實驗室中培養其成長為肌肉組織的人造 “培養肉”。

在展會上，國内首家細胞培育肉企業帶來了細胞培育魚膠，這種魚膠和傳統魚膠有什麼區别呢？

陳解頤告訴記者：與傳統深海捕撈采集到的魚膠相比，培養的魚膠有着和它相同的口感，但是培養魚膠的生長環境沒有重金屬、塑料、和使用抗生素等海洋污染，使得産品更加安全健康，而膠原蛋白也在培養過程中，比常規魚膠高出不少。

展會上有多家參展商還帶來了“植物蛋”、植物奶、植物“肉丸子”、 純素巧克力、植物蛋白等相關産品。

那麼，怎樣用植物原料生産出和動物肉外感和口感相似的人造肉呢？人造肉工廠又是什麼樣的呢？ 記者決定找一家人造肉工廠，對人造肉的研發和生産線進行探訪。

這家人造肉工廠的研發人員告訴記者：人造肉是大衆叫法，業内叫植物肉，一提起人造肉，很多消費者認為，人造肉就是假肉，其實這種說法是不正确的。

研究人員告訴記者：之所以叫植物肉，主要是跟動物肉區别開來的。植物肉的原料主要是從大豆、豌豆、小麥和魔芋類中提取的植物蛋白，再加上多種礦物質、維生素的食用纖維，按照科學技術手段進行合理比例調制而成的。

植物肉為什麼會有着和動物肉相似的外觀和口感呢？原來，植物肉精制成高蛋白植物性肉塊後，工廠會通過拉絲工藝的改變、再精制成各種不同質感的食品植物肉。

人造肉的研發人員用酵母抽提物、水解植物蛋白、香料、氨基酸等成分，在一定比例下複合而成的複合氨基酸，這樣生産出來的植物肉雖然不含任何動物性成分，卻可以與傳統肉類風味與口感相媲美。

看到這裡，許多消費者會提出疑問，人造肉在調色，調味的過程中，所添加的物質，會不會對人體的健康産生危害呢？

原來，植物肉在調色過程中采用天然的甜菜和植物性的血紅蛋白，這些都是自然界中最普遍存在、也是最穩定的天然色素，對人體沒有任何危害。

為了打消記者的顧慮，研發人員分别準備了大豆蛋白和甜菜做成的植物色素，現場為記者制作一塊植物牛排。

按照比例，工作人員稱量了50克的大豆蛋白粉，又加入了1.1克甜菜植物色素，再用攪拌機進行攪拌。通過模具成型的植物牛排，速凍一個小時，解凍之後就可以用小火煎熟食用。

攪拌好的素臘腸，經過扭結式灌裝機，再經過煙熏等工藝，就會做成和豬肉臘腸類似的外觀和口感。

素牛排、素蝦、素雞塊、植物類的耗油、醬料和主食，使得植物肉類的産品，在這家工廠達到了五百多種，并且出口到加拿大、美國、非洲國家等地，為當地快餐店、西餐廳、華人餐廳供貨。

董軍，是一家植物肉企業的電商總監。他說幾年前剛開始在網上銷售植物肉的時候，每年的銷量隻有十幾萬元，但是最近五年，植物肉的銷量一直在逐年攀升。

董軍說，他們的電商平台上銷售的植物肉産品，爆款産品主要是植物腸和植物牛排。記者看到：這兩片植物牛排的售價在66元，每片33元，價格并不便宜，但是銷量卻是不少。

2019年雙十一前後，阿裡巴巴旗下的天貓平台已有約40款來自北美的植物肉品牌及一些自有品牌供消費者選購。從10月18日開始的植物肉預售，一個月的時間首發預售突破了上萬份，受到了消費者的追捧。

植物肉類的産品，為何會逐漸受到消費者的青睐呢？記者專程走訪了中國農業科學院農産品加工研究所，糧油加工研究室研究員張波博士，為記者解讀了植物肉悄然走紅的原因。

士告訴記者：建國70年以來，中國人的膳食結構變化太大，目前是以動物性食物蛋白為主，這種變化也導緻了疾病譜的變化。例如心腦血管疾病、高血壓、糖尿病患病率直線上升，尤其在農村這種上升的幅度更為明顯。

從營養素來講，解決中國居民膳食結構的問題，需增加膳食纖維的攝入量，要求每人每天平均25g，而中國人膳食纖維平均攝入量仍然處在比較低的水平，隻有10g左右。因此，增加膳食纖維，怎樣才能提供更好的食品，是農業科學家們着重要研究的課題。

中國農業科學院農産品加工研究所糧油加工研究室研究員張波說，豬肉價格最近成了人們飯桌上的話題，這也使得植物肉再次進入消費者的視野。

除此之外，植物肉綠色、健康風無疑是一大賣點。維護動物福利、積極影響氣候變化、節約自然資源等植物肉的好處，也讓人造肉、植物肉比動物肉更安全、更少病毒，其對環境的污染也比傳統農業和養殖業大大降低不少。

正是由于植物肉在加工的過程中，需要尋找大量的植物類食材作為色香味的替代品，所以導緻在植物肉的研發和生産階段，一直存在着技術難點，目前國内的植物肉技術産業仍然處在發展階段，這也就是現在植物肉類産品價格居高不下的原因。但是相信随着技術的不斷改進，價格也會逐漸越來越親民。

同時，張波博士也表示，替代蛋白創新是符合未來消費者對食物的需求的。當然，市場的培育也要有個漫長的過程。

中國是全球最大的肉類消費市場之一，根據市場研究咨詢機構的預測，2019年全球植物性人造肉的市場規模約為121億美元，并以每年15%的複合增長率增長，預計10年内，全球人造肉市場規模将達1400億美元，占肉類市場份額10%。

當然，人造肉、植物肉目前也面臨很多挑戰，比如居高不下的成本，以及公衆對人造肉的接受程度等等。看來，人造肉要想真正走進我們的日常生活中，還有很長的路要走。

播出通知：

12月4日19：28央視财經頻道CCTV2《消費主張》播出《人造肉，你吃過嗎？》，次日16:29重播，敬請關注！

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