本版圖片為資料圖
文/劉昌宇
一碗拌粉，一碗瓦罐湯，對許多南昌人來說，一天的生活就是從一缽熱騰騰的瓦罐湯開始的。寒冷的冬天，小罐煨湯端上桌，舀一勺濃湯，吹上一吹，喂入口中，就着爽滑的米粉，鮮美得讓人直吞口水，既暖胃暖心又營養滋補。
瓦罐煨湯是江西民間的一種風味菜肴，至今已有千年曆史。唐《煨湯記》中記載有“瓦罐香沸，四方飄逸；一罐煨湯，天下奇鮮”。瓦罐湯最早可以追溯到北宋年間，當時南昌有一個才子與友人郊遊，在野外烹制食物。剩下一些雞魚肉等食材沒用完，就把它們裝入瓦罐，掩埋在未熄的灰爐中，打算第二天接着吃。哪知第二天趕來，人還沒走近，就已經聞到一股濃郁的香味。打開瓦罐一看，食材已煨成湯，細品，味道絕佳！此後，衆人外出遊玩均如法炮制，後被一掌櫃得悉，引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”
烹制瓦罐湯是一門精細手藝，有着嚴格的程序。首先是選材很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海産、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜，甚至包括當歸、海馬等名貴藥材，都可用來制作瓦罐煨湯。然後采用一種制特的大瓦缸，其罐底可以燒火，缸内置有鐵架，将食材放入小瓦罐内，罐内加水并放入适量鹽，用錫箔紙封口再封蓋後，一層層地放入大瓦缸内的鐵架上。最後蓋上蓋，點燃木炭，借用木炭火産生的高溫将湯煨8至12個小時，取出即成。
煨湯鮮香的奧秘在于器皿。制作“瓦罐煨湯”的大瓦缸高約13米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，裡面可裝木炭，用來燒火。缸内有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。由于這缸中之罐是用蒸氣的熱量傳遞，避免了直接煲炖的火氣，加之原料在瓦罐内長時間恒定低溫封閉受熱，養分充分溢出，因此煨出的湯品原汁原味、軟爛鮮香且滋補不上火。
瓦罐湯有許多不同的種類，如烏雞瓦罐湯、闆栗豬肚煲、滋補老鴿湯、茶樹菇排骨湯等，而每種瓦罐湯必不可少的原料就是精選的中藥，大緻有以下這幾種：西洋參、當歸、黨參、紅棗、枸杞、山藥、黃芪。為了保證湯的鮮美，這些中藥一定要選上好的，否則将影響湯的味道。也正是因為加入這些中藥，民間瓦罐湯也具有消除疲勞、補腎強身、益智健體、延年益壽的滋補作用，達到了食補的最高境界。
俗話說，陳年的瓦罐味，百年的吊子湯。所以瓦罐使用次數愈多，煨制出的湯品味道愈鮮美。各色湯品煨好端上來，打開瓦罐，熱氣翻滾，濃郁的中藥香彌漫開來。趁熱喝一口，這滋味真是别具一格，唇齒留香。
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