引語：記憶裡外婆最會做面食，又白又宣的大饅頭，又軟又薄的千層餅，還有臉盆大的火燒。我媽媽不會做面食，所以每次去外婆家，外婆都會專門做面食給我們吃，走的時候還會裝一袋大饅頭給我們帶上。年紀稍大一點後才聽媽媽說姥姥原本是北方人，因為家鄉鬧了天災，家人便把姥姥作為童養媳送到姥爺家，這才有了姥姥的一生。

鮮酵母沒被發明出來以前，人們在生活中發現和好的面團長時間放置後，裡面會産生氣孔，用這種面團做出來的面食非常宣軟細膩，所以饅頭由此誕生。這種長時間放置任其産生氣孔的面團就是現在俗稱的“老面”，老面還被稱作：老酵子、面引子、面肥或老肥等。

以前沒有冰箱，老面都是被放進面粉裡養着或曬幹保存，和面時用溫水化開便可，發好的面再留下一塊作下次發面用。這種方法現在依然可行，可是越來越多的人卻丢失了傳統的手藝，因為有了酵母的出現。酵母是一種純菌種，不僅發面時間比老面短，而且發酵時也不會産生酸味，讓不常做面食的朋友更容易掌握。老面發面時間長，老面中含有乳酸菌所以發酵時面團會産生酸味，必須要加堿來中和酸味，堿的多少難以把握，加少了饅頭有酸味，加多了饅頭發黃，揉的不均勻饅頭有黃點，這幾點造就了做老面饅頭的人越來越少。

老面饅頭和酵母饅頭在口感上有很大的區别。老面饅頭表面光滑、色澤潔白、口感勁道，有濃濃的麥香味，可以一層層的撕着吃，細品慢咽時還能嘗到絲絲甜味。酵母饅頭表皮不如老面饅頭光滑，口感松軟，饅頭内部有均勻的小氣孔。

論好吃的饅頭，山東的戗面饅頭最出名。戗面饅頭就是用老面發面，然後兌入适量的堿水，揉面時反複的加入幹面粉，将幹面粉均勻的揉進面團裡，再進行二次發酵後蒸制而成的。除了戗面饅頭還有德州的簽子馍，濟南高樁饅頭，膠東的花饽饽等都很出名。有人說山東人一輩子都要和饅頭打交道，此話不假。除了日常的食用之外，在老人壽辰，兒女訂婚，孩子滿月或一些傳統的節日裡，山東人都會制作一些造型獨特并帶有美好寓意的花饽饽。山東的老面饅頭個大實在，香甜耐嚼，特别符合山東人厚道實誠的性格。

在南方難以見到山東饅頭鋪，少有的饅頭鋪裡面賣的也不是老面饅頭。于是我便自己動手制作老面肥和老面饅頭，功夫不負有心人，經過二十四小時的發酵做好了老面，又經過大半天的發酵，謹慎的加堿，反複的揉面，終于做出口感勁道的老面饅頭。

老面的制作

食材：面粉，溫水

先把容器用開水燙一下然後倒入一百克的面粉，再倒入一百克的溫水，水溫大概在三十五度左右，将面粉攪拌成稀軟的面團，蓋上保鮮膜密封起來，放到溫暖的地方等待發酵。約十個小時後，面團裡面有氣孔産生，面團體積變大，用幹淨的筷子将面團中的氣孔攪拌至消失，密封起來繼續發酵一次。等面團體積再次變大，表面有大氣孔，用筷子挑起來不容易斷裂，就說明老面制作完成。各地氣溫不同，老面發酵的時間也不同，需要觀察面團的狀态，确定老面是否發酵完成。

老面饅頭的制作

食材：面粉、老面、溫水、食用堿

步驟一：将八百克中筋面粉到入盆中，再将兩百克老面中加入兩百五十克的溫水，水溫還是保持在三十五度左右，然後下手攪拌至老面完全融于水中。再将老面水分次倒入面粉中，邊倒邊攪拌，将面粉攪拌成無幹面粉的面絮狀，然後下手揉成一個光滑面團。

步驟二：将容器蓋上保鮮膜醒放到溫暖的地方。現在室溫低，老面發酵的更慢，可以把容器加熱或保溫來促進面團的發酵。我将裝有面團的容器放在陽台，發酵用時八個小時。

步驟三： 觀察面團體積增大兩倍左右，面團表面有小氣孔的時候，用手指在面團中間戳一個洞，如果洞口的面團沒有回縮也沒有塌陷，這說明面團發酵的剛剛好（如果洞口的面團回縮了，則需要繼續發酵。如果洞口周圍的面團塌陷了，則是發酵過頭。視面團塌陷的狀态，輕微塌陷可以加入新的面團揉在一起再次發酵，過度塌陷的面團隻能将其保存作為老面使用）。

步驟四：面闆上撒些幹面粉，取出發酵好的面團，将面團整理成窩狀，取3克食用堿倒入十克的溫水中，攪拌至食用堿完全融化後倒入面團中， 然後開始反複的揉面，每次面團将幹面粉吸收以後，再次撒上幹面粉，最終将兩百克的幹面粉全部揉進面團中，一直揉到切開面團，切面沒有明顯的氣孔為止。

步驟五：将面團整理成長條狀，切成大小均勻的劑子。劑子先用掌心壓扁，然後收回來再用掌心壓扁，反複的重複此動作一百次左右，最後用空掌心和虎口處将劑子整理成饅頭形狀。（隻有反複的揉面，饅頭才會分層，表皮光滑無氣泡，口感勁道）。

步驟六：蒸鍋中注入足量的清水，蒸屜上刷油，将饅頭生胚放入蒸屜中，蓋上鍋蓋，進行二次醒發。（二次醒發關乎饅頭是否宣軟，這一步不能省略）。

步驟七：觀察饅頭體積變大，拿在手裡輕飄飄的，輕輕按壓饅頭生胚會立即回彈，此時将蒸屜轉移至蒸鍋外，開大火将蒸鍋裡的水燒開，再将蒸屜放入蒸鍋中，大火蒸二十分鐘左右。關火後繼續焖三分鐘再取出饅頭。（剛關火時鍋内外溫差較大，此時如果立即取出饅頭，會造成饅頭塌陷）。

老面和幹面粉的比例

季節不同，和面時老面和幹面粉的比例也不同。夏季溫度高發酵快，一斤面粉加五十克的老面就夠了，春秋季節，一斤幹面粉要加一百克左右的老面，冬季氣溫低發酵慢，一斤幹面粉要加一百五十克左右的老面才能正常發酵。

老面饅頭如何加堿？

老面饅頭到底該如何加堿，這個問題是很多制作饅頭的老手也難以說清楚的，堿的用量不是一層不變的，不僅要根據季節的變化而變化，還要根據面團的發酵狀态而變化。夏季室溫高，老面發酵容易産生較大的酸味，這時就要加大堿的用量。冬季氣溫低，發酵時産生的酸味也小，這時就要減少堿的用量。堿加的合不合适，要先把堿均勻的揉進面團裡醒上十分鐘再來鑒定。鑒定方法用一聞、二拍、三看的步驟，聞面團沒有酸味有麥香味，手拍面團，面團發出砰砰的沉重響聲，切開面團裡有細小又均勻的氣孔，這幾點都達到了說明加堿适合。反之面團有酸味說明堿加的不夠，切面氣孔大而多說明堿多了。多做多觀察，在做的過程中總結經驗，便可做出好吃的老面饅頭。

老面如何保存？

每次留下的一塊發面需要密封起來放入冰箱冷藏，但也不能長時間冷藏，這樣容易染上雜菌，影響老面的質量。一般四五天為最長期限，如果四五天之内沒有做饅頭的打算，可以将裝有老面的密封容器放入冰箱冷凍室，發面之前先将老面取出來回溫，在用溫水化開即可。還有一種傳統的方法，就是将預留的面團直接放進面粉中，面團會變的幹硬，這樣方法存儲時間長，唯一的缺點就是不太好化開。

食用堿和小蘇打的區别

食用堿的主要成分是碳酸鈉，少量的加入可以使老面制作的包子饅頭口感更好，泡發幹貨時少量的加入食用堿，還能縮短泡發時間。小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，很多西點中會用到，主要起蓬松的作用。老面饅頭是将已經發好的面加堿中和酸味，并不需要膨松劑，所以老面發酵隻能加堿中和酸味不能加小蘇打。

我是楚香村，以上圖文均是本人原創首發。

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