或許關于卡布奇諾咖啡起源最流行的說法是,咖啡的外觀與 Capuchin 教派修道士的帽子極為相似,卡布奇諾（Cappuccino）也因此得名；但其實,咖啡與牛奶結緣的曆史要更加久遠,可追溯到17世紀的維也納.咖啡與牛奶的搭配最早出現在 Sylvestre Dufou 編寫的《Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolat》一書當中,該書出版于1688年,這一時間要遠比意式濃縮咖啡與打發牛奶首次聯系在一起久遠得多.

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此後,1805年,出自維也納的字典中出現了"Kapuziner"一詞.再到19世紀70年代,美國人首次引用了法語中的"Café a Capucins",并将其翻譯成了"Capuchin Coffe".

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Capuchin 教派主張慈善,教友遍布歐洲各國.修道士們會将肉湯和熱牛奶分發給窮人們.在那個年代,人們無法對牛奶進行保鮮,隻能當即喝掉,苟澤很快就會變酸.《EncyclopaediaBritannica》曾有過記錄,人們稱漂白過的菊苣葉子稱為"Barbe de Capucins",譯為"Capuchins 修道士的胡子".Dufour 在1688年也曾對菊苣的使用有過記載,在當時加了菊苣的熱牛奶在法國非常流行.菊苣主要産自法國北部和比利時.

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如果 Capuchin 教修道士将混有菊苣的熱牛奶分發給窮人們,那麼這是否才是"Cappuccino"一詞真正的由來?或許卡布奇諾一開始并不是咖啡加牛奶,而是菊苣加牛奶?我個人覺得,在當時人們可能用烤過的菊苣和熱牛奶混合,并在其中加入少量的咖啡,以提升它的香味,這可能就是"Capuchin Coffee",即卡布奇諾的由來.

又或許它的起源更加久遠.在法國有一種植物名叫"Aunée",譯為土木香或野菊苣,它在法語裡也被稱為"Barbe de Capucins".

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維基百科這樣寫道："卡布奇諾咖啡的名稱并為來自修道士的帽子,而是來自他們穿的戴帽子的袍子.這是一種帶有尖頂的袍子,人們稱之為’Capuchin’（穿袍子的人）.這種袍子的顔色為紅棕色,因此在17世紀,人們也會用‘Capuchin’一詞來形容這種顔色."

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曆史中可查找到的關于"Cappuccino"一詞的使用非常少.我曾查到,在意大利的 Eden in Viareggio,人們在咖啡館的菜單中曾使用過"Cappuccino"一詞,但這家咖啡館早在1917年就被燒毀了.這裡曾是意大利貴族在海邊的一處極度奢華的度假勝地,雖然使用了"Cappuccino",但缺少對該詞的解釋.我猜想在當時,"Cappuccino"是一種加了少量奶的意式濃縮咖啡,奶的量要比咖啡少.在 Leonida Valerio 于1927年撰寫的《Caffe e derivati》一書中首次提到了意式濃縮咖啡機的壓力應在2-3巴,這與二戰後常用的9巴有很大差距,這主要是因為在當時,鍋爐無法産生足夠的蒸汽壓力.

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在該書中,作者還讨論了牛奶咖啡,并特别提到了一種用煮開牛奶制作的咖啡,但并沒有提到奶沫.我認為,奶沫直到Gaggia 咖啡機問世之後才首次出現.Gaggia 咖啡機和其他活塞咖啡機使用壓杆,而非蒸汽鍋爐産生壓力,這意味着咖啡機有足夠的蒸汽,在打發牛奶的同時制作咖啡.或許現代版的卡布奇諾其實是對一種古老配方的革新.我現在非常确認,卡布奇諾的名字就是來自于中世紀的菊苣牛奶飲料.最後人們用咖啡代替了牛奶,又用打發牛奶代替了煮開的牛奶,從而最終形成了我們熟知的現代版卡布奇諾咖啡.

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