戚風蛋糕雖然是新手入門最基礎的蛋糕，但也是最難學的蛋糕之一。
想做出完美的戚風是有一定難度的，初學者總是會遇到很多問題，表面開裂、塌陷、回縮等等，所以，戚風又叫“氣瘋”。
所以，小編今天為大家總結了常見的失敗原因分析，希望可以對你們有幫助。
【為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來？】
1、水份沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來；
2、蛋白霜沒有打挺或是攪拌消泡了，這樣面糊撐不起來都會導緻内部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重；
3、蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨，還存留了一些之前的油漬。
【戚風蛋糕表面開裂的原因】
1.蛋用量過多，面粉用量過少；
2.面糊中總水量少，面糊稠度大；
3.面粉筋力過強；
4.溫度過高，烤制時間過長。
【戚風蛋糕塌陷的主因】
1.蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷；很多失敗的主因是拌好面糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌面糊而沒有充份拌勻；
2.沒有完全冷卻就脫模；
3.沒烤熟或烘烤時溫度太低；
4.水份太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量；
5.加入的材料太多太重；
6.面糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻；
7.己打發的蛋白在過度拌合後消泡。
【戚風蛋糕回縮的原因】
1.面糊攪拌出筋，放涼之後從腰部收縮；
2.底火太強，可能會導緻底部上縮，扣出來發現産生一個大窟窿；
3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬松的，但下半部變得緊密、結實，口感較差；
4.蛋白消泡，使的面糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮；
5.面糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量。
【蛋糊攪打不起發怎麼辦】
1.雞蛋不新鮮；
2.雞蛋液溫度過低；
3.攪拌器中有油脂；
4.配料中使用了油質香料與蛋一起攪打，發生了消泡作用；
5.蛋預熱溫度過高，發生了蛋白變性凝固作用。
【成功的關鍵】
1.除了要有一個好的方子，最關鍵的問題是蛋白的打發！蛋白打發失敗就無法成功。
2.蛋白打好後，還要注意在攪拌中做到不能消泡，否則戚風最後不能膨脹到理想程度。
3.控制好烤箱的溫度，否則戚風要麼不熟，要麼烤焦，要麼膨脹不起來。
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