食物不會長久保鮮，幾天時間，有時幾個小時，面包就會發黴、蘋果會變色、蛋黃醬中的細菌繁殖。但你都可以在超市的貨架上找到這些食物，為什麼超市中食物能保存這麼長時間不變質呢？這多虧了防腐劑。但防腐劑到底是什麼呢？它是如何讓食物保持新鮮在可食用的狀态呢？安全嗎？

導緻食物變質的主要因素有兩個---微生物和氧化作用。

微生物如細菌和真菌侵入食物，破壞了食物的營養成分。部分微生物可能導緻疾病，像李斯特菌和肉毒杆菌，其他的菌群隻是把食物變臭、發黴，變得難看。而氧化作用是食物分子中的化學變化。由酶或者導緻脂肪變臭、食物變色的自由基引起的，就像使蘋果和土豆變色的自由基。

防腐劑就可以防止這兩種形式的惡化，在發明人工制冷技術之前，真菌和細菌可以在食物中瘋狂地繁衍，所以人類找到了些制造一個細菌不可繁殖環境的方法。例如，讓食物變得很酸，來分解酶。使食物營養分子能夠存活，有些種類的細菌其實是可以起到幫助作用的。

幾千年來，人類能用來保存食物的細菌就是可以産生乳酸的細菌。這種酸讓已經變質的蔬菜和牛奶，變得可以長期保存，像歐洲的德州酸菜 、韓國泡菜、中東的酸奶，這種人造食物含有有益的分子，能促進消化，很多合成防腐劑也是。酸沙拉醬裡的苯甲酸，奶酪裡的山梨酸，面包裡的丙酸，他們安全嗎？有些研究表明與苯甲酸相關的苯酸鹽。會導緻人們的多動行為，但結論并非決定性的，此外，這些酸似乎是非常安全的。

另一種抗菌方法是加入大量的糖，例如果醬。或者鹽，例如腌肉。糖和鹽，吸附了分子生長所需要的水，真正地吸幹了任何細胞生長需要的濕度，因而摧毀了他們，當然，大量的糖和鹽會導緻一些疾病的風險，心髒病、高血壓、肥胖。所以這些防腐劑還是适量的好。

抗菌劑--硝酸鹽和亞硝酸鹽多存在于削肉熏肉裡，它們抑制了可能導緻肉毒杆菌中毒的細菌。但是它們可能會引起其他的健康問題。一些研究把熏肉和癌症聯系在一起，說防腐劑是罪魁禍首。

抗氧化劑 也能夠防止食物産生異味或者顔色變化的化學反應。

千年來，人們用熏制的方法來保存食物，因為使用木材熏制時産生的一些香味兒的合成物就是抗氧化劑，在冷凍保存之前，加鹽熏制是一種保存肉類的有效的方法，如果活性抗氧化劑沒有煙熏的香味兒的話，有些合成物像BHT（一種常見的抗氧化劑）和生育酚。就是大家所熟知的維生素E，就像煙熏中的合成物，吸掉了一些自由基避免食物産生腐臭。可以在一些食物裡産生，像油、奶酪和麥片。

其他的一些抗氧化劑，像檸檬酸和抗壞血酸，有助于減少農産品的顔色改變，通過抑制導緻褐變的酶。

一些化合物，比如亞硫酸鹽，可以同時進行多任務處理，他們都是抗菌素和抗氧化劑，亞硫酸鹽可能會引起某些人的過敏症狀，但大多數防腐劑都是通過安全認證的。

一些消費者和公司正在試圖找到方法替代防腐劑，例如，真空壓縮包裝，縮減氧氣接觸有利于食物保存。但是沒有化學物質的幫助，很少食物能夠實現長期保存。

消費者在市場上可以看到很多标注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調味品、蜜餞幹果制品、方便面等，大多數品牌都在外包裝上标注了“本品不含防腐劑”、“本産品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數消費者也認為标有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優先選購“不含防腐劑”的食品。但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一定程度上可以說是因為沒有按規定添加防腐劑造成的。同時，據國家質量技術監督局有關人員介紹。按照國家标準來使用防腐劑是對食品安全的一種保證，對于列入《食品原料和添加劑目錄》的防腐劑，隻要按國家标準添加，對身體是沒有危害的，消費者不要過分迷信“不含防腐劑”。

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