鹵水也叫老鹵，鹵汁、鹵湯等等，每個地方不同叫法也就不同了。其實鹵水就用很多各種香料熬制而成的，比喻必須有不可缺少的八角、桂皮、陳皮、甘草、草果等等，鹵水的好壞直接關系到鹵菜的味道和顔色，鹵水能重複使用，鹵水煮得越久，味道濃郁厚重好。

鹵菜中使用最多上色原材料有：黃栀子、紅曲米、糖色！黃栀子色澤金黃主要用于黃鹵中，紅曲米色澤暗紅主要用于紅鹵，糖色可以和黃栀子、紅曲米搭配使用！

黃栀子在鹵水中的用法和用量

（1）鹵水中的用量50斤鹵水中加入5顆黃栀子即可

（2）黃栀子水的熬制方法：

水與黃栀子的比例為：10：1，鍋中加入清水1000g、黃栀子100g開火燒開小火熬制10分鐘關火濾出黃栀子留水備用

鍋中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分為三個階段：一、拔絲階段，二、嫩汁階段、色澤金黃有甜味，三、糖色階段、色澤棗紅無甜味，鹵水中以糖色第三階段為最佳，迅速将熬制好的黃栀子水倒入和糖色攪拌均勻，開火燒開小火熬制三分鐘左右即可

一般我們家庭鹵肉都是用老抽和生抽調制上色，但是顔色不亮麗，發黑，不好看，太影響食欲和外觀。而鹵肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒制糖色上色。有的甚至用色素添加劑來提提色提味，這種做法味道好了，但是不健康了。

鹵水的上色有很多種，不同的地方上色操作也不一樣，南北差别很大，一般南方喜歡用老抽、生抽來上色，而北方一般用炒制糖色來上色，我也是用糖色上色比較多些。具體做法要求很嚴格，我就分享自己的做法吧。有三種做法。過年做鹵水時，用什麼上色最好？

先說第一種做法：白糖熬制上色法（也可以用冰糖）

1、我鍋裡加入一湯勺的水燒開（也可以不加水，直接加油，油溫5成熱，加白糖小火炒制上色，但是一般的廚房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水适合新手使用

2、在燒開的水中加入同等分量的白糖

3、在加入少許的油，大火燒開後關中火用手勺一直攪動，出現大泡後，顔色也會一直變色

4、大泡變小是顔色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了

5、快速的倒進鹵水裡，千萬别猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦

6、一定記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你鹵出的肉也就會顔色紅亮。

第二種做法：黃片冰糖和老抽熬制上色法

1、熱鍋涼油，加簧片白糖小火熬制融化

2、加老抽小火翻炒均勻

3、倒入加熱的鹵水裡攪拌均勻即可鹵菜了

4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加熱鹵水，（最好不用涼水或涼湯），這樣鹵出來的菜顔色更光亮。

第三種：紅曲米和熬制糖色上色法

做法：用紅曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克紅曲粉（或者紅曲米），可以少加點老抽，這樣味道和顔色濃厚些。

以上這些是我總結的鹵水上色的經驗，也歡迎小夥伴們分享自己的好方法，共同互相學習喲！

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