臨近年底,各家各戶開始陸續準備年貨,香腸、臘肉是現在幾乎少不了的年貨,每年都會買上不少。其實北方大部分地區,在幾十年前年貨裡面是沒有這兩樣的,如我所在的中原地區,過去并沒有制作臘肉和香腸的經驗,我第一次吃香腸還是在過年串親戚,大姨從廣東帶來的廣式香腸,那種甜滋滋、香噴噴的味道是我對美食的最初記憶之一。
香腸的制作時間最好就是進入臘月後,所以也叫臘腸,它有一個腌制和輕微發酵的過程,需要低溫下晾曬幾天才能散發出其獨特的香味,現在還沒開始做香腸就要抓緊了,菜市場買上十多斤肉做十幾根香腸挂起來,按照我提供的配方和流程來做,年夜飯還能趕上自己親手制作的香腸吃。
香腸最重要的就是配料,因為制作周期比較長,等發覺鹹了、淡了、腥了、不香了也來不及了,香腸已經全做好了,所以做香腸配料要精确一點,可以用個小的電子秤來秤重量。
所用食材:豬肉10斤(5000克,4肥6瘦最香);鹽130克(2兩半),糖100克,50度以上高度酒150毫升(3兩),花椒面15克,五香粉15克,雞精40克;姜50克、蒜100克(選用)。
1、做香腸的豬肉不能太瘦,都是瘦肉的香腸咬不動、很難吃,最少3:7的比例用肥肉和瘦肉,更香點的可以用4:6,選用後腿肉、五花肉比較合适。
2、豬肉一定要去皮,然後清水浸泡1個小時以上,泡出來血水後香腸不腥。懸挂半個小時完全控幹水分。
3、腸衣泡軟後,全部套在灌香腸用的設備上,我用的是一個手搖的小機器,挺方便的。
4、準備配料:鹽是最主要的,十斤肉130克剛剛好,最多150克,否則太鹹不香;最少120克,否則可能會發黴。
糖需要2兩,花椒面需要15克,五香粉同樣15克,不嫌麻煩的話,花椒面可以現炒花椒打碎,五香粉可以用白芷、白豆蔻、香葉、小茴香、桂皮、陳皮炒香磨成粉,味道更香。
姜需要50克,可以去腥增香。大蒜根據個人口味添加,喜歡蒜香味的可以多放一些,不喜歡的就不用大蒜。
味精或者雞精不能少,需要40克。
5、豬肉切成适合加工地塊,前面準備的香料、調料,全部放料理機裡打碎,用起來調味料更均勻。
6、全部調味料加入到肉餡中,可以加一點老抽調色,帶上一次性手套,完全抓勻。
7、加入大約3兩的高度白酒,同樣的手法完全抓勻,放置腌制20分鐘。
8、肉餡放入灌香腸的機器中,根據操作手冊,擠壓出來香腸,注意幾個人要配合好,避免香腸灌的不均勻,粗細不一緻。
9、灌好的香腸用棉線隔一段捆紮起來,香腸就做好了。
現在做香腸成本不低,一定要按配方和流程來做。做好的香腸不要放太陽下暴曬,否則很容易曬癟顔色發黑,先放陰涼處懸挂起來3天,可以看那些地方空心的,用牙簽紮孔。
然後再放太陽下曬個2-4天,曬到香腸紅棕色就行了,收起來放冰箱中保存,不能一直曬,會曬幹脫水,口感變差。
另外要注意的是,曬香腸一定要找安全的地方,防止貓、狗、鳥、人偷食(很重要!)。
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