你們喜歡自己在家蒸饅頭、烤面包嗎？

你們在發面的時候，是用酵母粉，還是用泡打粉，要不就是用老面發酵吧？它們又有什麼區别？

老面由于含雜菌較多，發酵過程不易控制，需要非常豐富的經驗才能把面發好；泡打粉發面方便快捷，效果很好，但它畢竟是一種複配添加劑，安全性稍微差點；酵母粉作為純粹的酵母菌凍幹粉，發酵效果不錯，看起來也沒什麼危害，那是不是所有人都可以随便用呢？

我們先看看《GB 31639-2016 食品安全國家标準 食品加工用酵母》（部分替代GB/T 20886-2007 食品加工用酵母）中對我們常用的酵母的描述：

用于食品加工過程,以糖蜜或澱粉質類原料為主要碳源,加入氮源、磷源等适宜細胞生長的發酵用營養物質,接種酵母菌種,經發酵培養、分離、過濾、幹燥等工序制成的能夠發酵産生二氧化碳、酒精或增加食品風味等功能的酵母類産品。

根據産品形态可分為鮮酵母(含酵母乳)和幹酵母，根據産品用途可分為面用酵母和酒用酵母，我們日常發面用的酵母粉屬于面用酵母、幹酵母。

需要注意的是，酵母粉是一種食品，不是食品添加劑，所以在食用量上是沒有明确的限制的。一般我們都認為酵母是一種安全且營養豐富的食用真菌，可根據不同發酵情景調整使用量，但随意增加酵母粉的使用量真的沒有安全隐患嗎？接下來我将在食品添加劑用量、污染物殘留量和嘌呤含量這三個方面逐一分析。

酵母粉屬于16個食品大類中的最後一類——其他類—— 酵母及酵母類制品

酵母粉雖然不是一種食品添加劑，但不代表酵母粉裡面沒有食品添加劑，也就不能排除随之而來的健康風險。

根據《GB 2760-2014 食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》規定，酵母粉（幹酵母）中需要限制用量的食品添加劑隻有乳化劑——山梨醇酐單月桂酸酯（又名司盤20），山梨醇酐單棕榈酸酯（又名司盤40），山梨醇酐單硬脂酸酯（又名司盤60），山梨醇酐三硬脂酸酯（又名司盤65），山梨醇酐單油酸酯（又名司盤80）。

看起來有點眼花缭亂，但其實都是差不多的東西，統稱司盤，根據食品添加劑專家聯合委員會（JECFA）規定，它的每日容許攝入量（ADI）為25毫克/千克，而國标規定在酵母粉中的最大使用量為10克/千克。

接下來我們以不同體重（10公斤-100公斤）作為水平梯度，以食品添加劑（司盤）作為參考因素，來考察一下酵母粉每天最大可食用量。

通過計算可知，以一個健康成年人（60公斤）來看，每天隻要吃不超過150克酵母粉，就不用擔心它裡面的食品添加劑因素造成的危害。

酵母粉中除了人為添加進去的食品添加劑，本身還會天然存在一些污染物（重金屬），或者其他緻病微生物。

根據《GB 31639-2016 食品安全國家标準 食品加工用酵母》對污染物限量的要求，酵母粉（面用酵母）鉛的殘留限量是1.0毫克/千克，總砷的殘留限量是1.5毫克/千克，我們以此為污染物殘留量水平進行風險評估。微生物限量由于不得檢出所以我們不做讨論。

食品添加劑專家聯合委員會（JECFA）對鉛和砷的每周可耐受攝入量（PTWI）做出了規定，鉛為25微克/千克（1999年制定），砷為15微克/千克（1988年制定）。這是什麼意思呢？也就是一個60公斤重的人，每周最多可攝入1560微克的鉛和900微克的砷，超過這個劑量就會産生危害。

我們依然以不同體重（10公斤-100公斤）作為水平梯度，計算出每周最大可食用量（重金屬會在體内積累，所以每周來算更科學），再平均到每天得到每天最大可食用量作為參考。

通過計算我們可以知道，以一個健康成年人（60公斤）來看，每周最多可以食用600克酵母粉，平均到每天也就是86克左右，隻要低于這個食用量，就不用擔心污染物殘留造成的危害。

我們知道酵母粉是一種營養豐富的食物，含有大量的蛋白質和B族維生素，但是它同時也含有大量的嘌呤，高達589毫克/100克，是毫無疑問的高嘌呤食物。雖然我們并不會直接食用酵母粉，但發面時難免帶入酵母粉中的嘌呤。

健康成年人每天可以攝入600至1000毫克嘌呤，但是痛風患者在急性發作期，每日的攝入量則要降低到100至150毫克，痛風穩定期每日嘌呤攝入量可适當放寬到300至600毫克 。

考慮到我們每天吃的食物裡多多少少都含有嘌呤，這裡我們就按照最嚴格的攝入标準，也就是100毫克、300毫克、600毫克三個水平計算每日最大食用量。

結果表明，痛風患者在急性發作期每天最多可食用17克酵母粉，在穩定期每天最多可食用51克酵母粉，而沒有痛風的健康成年人一般每天最多可食用102克酵母粉。

我們先以成年人（60公斤）為研究對象，在不同的可能存在危害的參考因素下，得到如下結果：

對于一個健康成年人（以60公斤為例），每天最多可以吃86克酵母粉，而痛風患者在急性發作期每天最多可以吃17克酵母粉，在穩定期則是每天最多吃51克酵母粉。

我們再根據《2014年國民體質監測公報》，以不同年齡段（分性别）健康人群為研究對象，針對食品添加劑和污染物進行考察（不考慮嘌呤因素），結果如下：

重金屬砷的殘留量決定了我們每日可食用量的上限，随着年齡的增長每日最大可食用量也逐步上升，且男性大于女性。需要注意的是，無論男女，3~6歲幼兒組人群每日最大可食用量均不超過33克，即便不考慮嘌呤因素，食用超出這個限值的酵母粉也是有可能造成危害的。

我們蒸饅頭的時候，一般是按照1：100的比例添加酵母粉，也就是1公斤面粉加10克幹酵母。吃一公斤饅頭，最多能攝入10克酵母粉，按這個量來看的話，即便是風險最大的急性發作期痛風病人，一天吃進肚裡的酵母粉也是不會超過最大可食用量的，健康的成年人自然更不用擔心。

但對于未成年人來說，尤其是年齡在3~6歲，體重低于20公斤的幼兒，仍然存在一定的食用過量風險。所以我們一定要注意，不要随意增加酵母粉的用量。

尤其在冬天天冷的時候，很多人會為了讓面發酵的更快更好，選擇使用超過推薦量的酵母粉，這對于家中的痛風患者和幼兒是有可能造成一定風險的。

綜上所述，我們在使用酵母粉的時候，隻要不超過正常比例（1克酵母粉：100克面粉），是非常安全和健康的。但萬一你是個又能吃、又愛發酵面食、體重輕、還不幸痛風發作的寶寶，就暫時忍一忍吧~

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我是剛改了名字的大熊吃喝指南，一個深耕食品安全領域8年的科研熊，日常工作涉及到各類食品的安全檢測、标準制定、風險評估、方法開發等内容。除了專業科普文章外，我還會經常發布美食測評、營養分析、食品安全、生活科普等方面的内容。關注大熊吃喝指南，給你科學、專業、實用、有趣的吃喝安全指南！

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