By Eva小佳 【豆果美食官方認證達人】

用料

• #水解全麥#
• 王後T150全麥粉 80g
• 水 80ml
• #面團材料#
• 王後T55法式面包粉 400g
• 冰水 ±220ml
• 細糖 24g
• 鮮酵母 8g
• 魯邦種 60g
• 水解全麥 160g
• 無鹽黃油 24g
• 鹽 6g
• 三色藜麥 60g
• #輔料#
• 燕麥片 适量
• 三色藜麥 适量 （生藜麥）

做法步驟

1、提前1天準備泡好藜麥，三色藜麥清洗幹淨後加水浸泡過夜（中間可換幾次水），揉面前将泡好的藜麥蒸20分鐘蒸熟，攤開冷卻備用。

2、提前1天做好水解全麥：将全麥面粉加水混合均勻，蓋好冷藏過夜。

3、開始揉面，把除黃油、鹽和藜麥外的材料加入廚師機攪拌桶，開啟1檔揉成團後轉4檔揉面。

4、面團揉至表面較光滑後加入軟化的黃油，低檔至黃油吸收後加入鹽，繼續用4檔揉面。

5、面團揉至擴展階段，有較好的拉伸後停止揉面。

6、加入冷卻的藜麥，低檔揉至基本混合即可。

7、面團取出在台面手動折疊整理至藜麥分布更均勻，面團收圓放入發酵盒中，适當拍扁。

8、發酵箱提前預熱，選擇溫度28度，濕度75%，時間約60分鐘，底部水盤加水加濕，預熱好後将面團放入，進行基礎發酵至約2倍大小。

9、發酵好的面團均分成4份，稍排氣後收圓，松弛約20分鐘。

10、準備一個平盤，取适量燕麥片和三色藜麥混合鋪平，備用。

11、松弛好的面團拍去大氣泡，拍扁後翻面，整理成壓薄底部，再輕松卷起來，整理成橄榄形，收好接口。

12、面團表面噴一層水，然後在混合的燕麥片和藜麥中滾一圈。

13、所有面團整形好後間隔排入烤盤。

14、發酵箱提前預熱，選擇溫度32度，濕度75%，時間約60分鐘，底部水盤加水加濕，預熱好後将面團放入進行二次發酵至約1.5倍大小。（烤箱提前預熱）

15、發酵好的面團在入烤箱前用利刀割2道淺斜口。

16、卡士CO750S蒸汽烤箱，水箱加滿水，提前上下火230度預熱好，預熱好後按蒸汽鍵加蒸汽，待蒸汽噴出後将面團迅速放入烤箱中下層，溫度調整為上下火220度，烘烤約20分鐘。

17、烘烤結束，面包立即出爐，脫出烤盤放網架晾涼即可。

小貼士

1、因各面粉的吸水性不同，液體材料請不要一次全加入，請看視面團狀況酌情增減。 2、整形中途面團松弛的時間僅供參考，需根據面團的實際松緊度适當調整。 3、全麥粉提前一天冷藏水解，可以讓全麥的麸皮充分吸收水份，使得成品保持濕潤的口感，另外通過隔夜冷藏水解，能促進麸質的形成，提升小麥的香氣與甘甜。 4、烘烤的溫度和時間僅供參考，請根據各烤箱溫度性能适當調整。這裡使用了烤箱的高溫蒸汽功能，高溫蒸汽的加入可以讓面包表皮更薄脆，效果非常不錯。

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