從小吃到大的下飯神器腐乳，竟然被外國人評價為最惡心的食物？！

瑞典曾經開了一家“令人作嘔”的食物博物館，陳列了世界各地80多種奇葩食物，中國多款美食上榜，其中就包括腐乳。

腐乳其實在世界上有着“東方奶酪”的美名，但是關于它的傳言也很多，不少人就認為腐乳是發黴做出來的，還含有亞硝酸鹽會緻癌，這是真的嗎？

了解這個問題之前，我們需要先知道腐乳是怎麼制作而成的。

腐乳的前身其實是豆腐，将豆腐切成同等大小的塊狀後放進容器内完全冷卻。之後将人工培育的毛黴菌種噴灑到豆腐表面，讓其在豆腐表面接種。再将豆腐放進培養室放置，大約36~48小時後豆腐的表面就會長滿潔白的菌絲。

最後将豆腐表面的菌絲弄倒，讓其包裹住豆腐，将它們一起放入幹淨的容器内，放入鹽、調味料，密封3~4個月後即可發酵成功，腐乳的制作也就完成了。

看到這裡，相信有人會說，果然腐乳内有黴菌，這不正代表腐乳是個不健康的食物？

對此，原新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長葩麗澤進行了辟謠，豆腐上長出的毛黴并不會危害健康。這些黴菌的主要作用是分解豆腐内的蛋白質，增加、産生氨基酸、B族維生素等營養物質，和釀造醬油、黃豆醬等有點類似。關于腐乳的傳言，除了其内裡含有的黴菌對健康有害以外，還有稱腐乳内的亞硝酸鹽含量非常高，長期攝入會導緻身體患癌的說法，這個說法又是否可信？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，該物質為白色、淡黃色粉末或顆粒狀物質，味道微鹹且易溶于水。

亞硝酸鹽急性中毒可将血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋黃，使患者出現頭痛、惡心、嘔吐以及腹瀉等症狀，嚴重的還會出現呼吸麻痹、抽搐、昏迷等症狀；長期超量攝入亞硝酸鹽，也容易在胃中合成N-亞硝胺類緻癌物，會導緻患癌風險增加。

齊魯網《生活大調查》頻道曾對腐乳進行過一項研究，分别選擇了一瓶開封一個月的腐乳以及兩瓶從超市購買尚未開封的腐乳作為樣本。随後調查員使用亞硝酸鹽快速檢測試紙對三份腐乳分别進行了檢測，均未發現腐乳内含有亞硝酸鹽。

豆腐乳的原材料為豆制品，屬于豆科作物。相較于蔬果、禾本科作物的亞硝酸鹽含量較低，再加上豆科作物的細胞内蛋白質合成旺盛，可以将硝酸鹽轉換成氨基酸，這些因素共同作用下，導緻腐乳内并不容易産生亞硝酸鹽。在生活中适當地食用腐乳，不僅不會給健康帶來額外的緻癌風險，還會給健康帶來一定好處，具體有哪些呢？

1、營養價值不輸奶酪

奶酪屬于動物性發酵蛋白食品，其内裡含有的膽固醇、脂肪含量相對較高，而腐乳是由大豆制作而成，其内裡含有豐富蛋白質的同時還不含有過多膽固醇和脂肪。

2、更容易消化和吸收

大豆内的蛋白質分子較大，進入體内後很難被身體吸收。而腐乳在發酵過程需要有微生物的參與，這些物質可以讓蛋白質分子變小，可以讓身體更好地吸收和消化。

既然吃腐乳可以給健康帶來一定的好處，這是否說明日常可以放心大膽地大量吃腐乳呢？當然不是！這三件事一定要注意。

1、控制食用量，不要鹽超标

腐乳内含有的鹽分量相對較高，日常需要控制腐乳的攝入量，建議每日攝入不要超過1塊。

2、選擇品相較好的腐乳

好的腐乳吃起來會有香滑感，而一些品質不好的腐乳則會有酸味、臭味以及其他的異味。一旦發現腐乳出現綠色、黑色的形态，一定不要購買。

3、部分人少吃腐乳是個高嘌呤、高鹽分的食物，對于本身罹患高血壓、痛風以及消化道潰瘍的人群而言，盡量少吃。

說腐乳“惡心”有失偏頗，說腐乳緻癌，更是無稽之談。關于腐乳身上的“黑鍋”可以正式摘下來了，對于大部分的普通人而言日常适當地食用腐乳不會給健康帶來額外風險。

參考資料：

[1]《論營養成分，腐乳可不簡單！這些好處，千萬别錯過》.廣東衛生在線 2021-10-24

[2]《吃腐乳有何神奇好處 腐乳的營養價值分析》.養生達人

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