夏季天氣炎熱，人們往往食量減少，身體消瘦，有人稱之為“苦夏”。這時，有人喜歡吃點清苦回甘的苦瓜來解暑。苦瓜雖苦，但搭配不同的食材，也有别樣的風味。

一起來聽京城食家霍爺講述他的夏日獨家苦瓜食譜。

插畫|鄭莉

文|霍權

北京老百姓把菜市場的菜分成粗菜和細菜兩大類。所謂粗菜就是冬天可以長期儲存的大路菜，白菜、土豆、蘿蔔什麼的。相反，夏天嬌嫩又不耐儲存的葉菜和瓜果叫做細菜。苦瓜就屬于細菜。

苦味的記憶

我家老爺子生前總結，做生意的都誇自己好，唯獨兩個行業實話實說：一個是賣臭豆腐的，非說自己臭；另一個就是賣苦瓜的，非說自己苦不可。

第一次吃苦瓜時我不到十歲。有天老爺子下班回來，從包裡拎出兩個黃瓜形狀的東西，外皮碧綠，表面疙疙瘩瘩。他說這是苦瓜。

涼瓜百合炒夏果，圖|張洋

用刷黃瓜的方法把苦瓜洗幹淨，放在案闆上對半剖開，裡邊是白色的籽，挖掉籽，就剩下一層厚皮。老爺子用手掰了一小塊放進嘴裡說：“不錯！”我随着也掰了一塊放進嘴裡，頓時五雷轟頂，那滋味終身難忘。我吃完以後，老爺子才說：“吃之前要用涼水拔一下，去去苦味。”

現在的苦瓜已經不苦了，可以直接吃。不知道是品種變化了還是我們能接受苦味了。以前都是先要用涼水拔一下才可以吃的。

給苦瓜找CP

苦瓜雖然苦，但帶有特殊的清香，更妙在回味有一絲的甜。所謂苦盡甘來大概就是如此。不過清炒苦瓜還是覺得有點單調，配一點小青辣椒，在嘴裡的感覺就立體多了。

湘西臘肉煸苦瓜，圖|張洋

苦瓜和臘肉是絕配。臘肉吃的是那股特殊的煙火氣，越老越有味，但是就像老江湖一樣很難束縛，潑辣的女人能拿得住老江湖，苦瓜最能收斂臘肉的那股煙火氣。臘肉紅白相間，苦瓜色碧如玉，最佳狀态是再加幾粒黑色的豆豉，借它的香氣。

頭些年，北京流行過一陣湖南菜。大街小巷到處都是湖南館子。大多都是湘潭菜，以毛氏紅燒肉為主打。毛氏紅燒肉以靠糖找色不用醬油最為著名。一次和朋友在一家湖南館子吃飯，菜單裡有一系列紅燒肉，比如闆栗紅燒肉、土豆紅燒肉、元寶（雞蛋）紅燒肉，居然還有苦瓜紅燒肉。我們特别好奇地點了一份，原來是将紅燒肉做好再加入去籽的大塊苦瓜，苦瓜借了肉香，端上桌就先被一搶而光。

受苦瓜紅燒肉的影響，朋友來家吃飯，我做了紅燒苦瓜。選肉厚的苦瓜對半切開，挖去籽，修成大方塊，用刀背輕輕壓一下，讓表皮裂開一些。鍋底坐油，煸香蔥姜，下苦瓜片，用文火慢慢煎至邊角出焦痕，烹醬油和料酒，料酒揮發後，加兩勺白糖和一點水焖一會兒，最後大火收汁，出鍋前沿鍋邊烹一點米醋。上桌一人一塊不多給。

過了好長時間，那朋友忽然給我打電話：“沒别的事，就想問問你上次那個紅燒苦瓜怎麼做的？苦甜苦甜的，太好吃了。”“想吃就來呗，跟我客氣什麼！”我回答。

苦瓜還可以釀着吃。選粗壯的苦瓜，切成半寸來長的段，挖去中間的籽，另用豬肉、蝦泥、馬蹄打成肉餡，塞進苦瓜中間，浮頭碼上幹貝絲，上汽大火蒸十分鐘，端下來把湯汁滗出來，回鍋勾一個玻璃芡，澆到苦瓜上。幹貝釀苦瓜，這是一道宴席花式菜，苦瓜也可以待客上席。

中國文化有一些定式，凡是苦味的東西都劃歸為清熱敗火一類。苦瓜到了廣東被稱為“涼瓜”，有清涼解暑之意。苦瓜排骨煲湯是廣東人擅長的湯品，也是夏天的恩物。吃苦瓜要去廣東江門，那裡的杜阮涼瓜是苦瓜中的極品，柿餅蒂，老鼠尾，甘而不苦，食後無渣。

廣州的小朱雖然年齡比我小，但通曉飲食之道。我對粵菜的理解很多都源于她的評述。有次她給我寄來江門杜阮涼瓜，囑咐我冰鎮刺身，蘸魚生醬油和山葵。一試果真如此，最精妙處在于苦後的回甜。

蜜罐裡長大的孩子不知道甜，苦盡甘來才是人生的最高境界。飲食也是如此。

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以上内容節選自《中國烹饪》2020年7月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

編輯|貓頭鷹小姐

主編|王者嵩

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