老北京爆肚探店?麻辣金錢爆肚配方 步驟一： 牛肚、 百葉的加工 水爆牛肚制作： 1 、 選用肉質緊密的牛闆肚， 市場有賣煮好的半成品成本略高； 可買生肚自己煮 制節約成本； 3 、 生牛肚清理幹淨， 放入鍋具内， 鍋底放上幾塊牛腿骨這樣煮出來會增加肚 的香味， 也避免了因長時間煮制讓肚糊了鍋， 煮肚時水要漫過肚 2 、 5 斤的牛肚香辛料： 放花椒 5 克、 八角 10 克、 白芷 5 克、 桂皮 10 克、 陳皮 10 克、 小蘇打 4-5 克、 大蔥段 30 克、 姜塊 50 克 3 、 大火燒開 5 分鐘改文火， 一般煮 60 分鐘 -90 分鐘（在煮的過程中用筷子試一 下能插透即可， 避免把肚煮的太爛） 煮好之後不要馬上出鍋， 在湯裡泡上 40 分鐘左右， 拿出放涼之後待切 3 、 切成厚度約 0.5cm ， 長度約 7-8cm 即可 水爆百葉制作： 1 、 新鮮的牛百葉買回來後， 去掉内部的髒污， 用清水沖漂 15 分鐘， 撈出撕去 外皮上的油膜， 切成筷子般粗細的條， 放入冰水中浸泡 2-3 小時 2 、 鍋内放入沸水 1 千克、 花椒粒（用小料盒裝好） 20 克， 大火燒開， 改小火 燒出香味， 放入牛百葉， 反複浸燙 7-8 秒， 快速撈出， 冷涼改刀 （每份爆肚 大約需要牛百葉 125 克） 步驟二： 鴨血塊制作： 鴨血塊切成 1.5cm 左右大小的方塊， 切好的鴨血塊在放入煮開的水裡焯一下， 即刻撈出， 以去除鴨血的腥味 步驟三： 粉絲的制作： 選用龍口粉絲， 把粉絲放入準備好的容器内， 用 50 度左右的熱水， 倒入容器内 泡發粉絲備用 步驟四： 大骨湯的熬制 新鮮的牛後腿骨放入不鏽鋼桶内， 大骨要砸開， 露出骨髓， 可适量加入牛脊骨 和雞架， 更能增加骨湯的鮮香味 以 8 斤牛腿骨來算， 可加入 2 塊牛脊骨、 2- 3 個雞骨架， 然後加入水， 水要漫過大骨約 20 公分左右， 再加入準備好的大料 包， 開始熬制大骨湯 第一鍋大骨湯熬制的時間要久些， 一般在 6-7 小時左右 才能熬出大骨的原香味 熬好第一鍋湯， 後期便可不斷的加入新骨， 拿出把精 華熬盡的舊骨 香辛料包： 以 8 斤牛骨計算， 放八角 10 克、 桂皮 10 克、 花椒 5 克、 陳皮 5 克、 白芷 5 克、 幹辣椒 3-5 個、 蔥白段 30 克、 姜塊 50 克 買不到牛腿骨， 可用豬大骨來 代替 步驟五： 芝麻醬和花生醬的調配，接下來我們就來聊聊關于老北京爆肚探店?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

老北京爆肚探店

麻辣金錢爆肚配方 步驟一： 牛肚、 百葉的加工 水爆牛肚制作： 1 、 選用肉質緊密的牛闆肚， 市場有賣煮好的半成品成本略高； 可買生肚自己煮 制節約成本； 3 、 生牛肚清理幹淨， 放入鍋具内， 鍋底放上幾塊牛腿骨。這樣煮出來會增加肚 的香味， 也避免了因長時間煮制讓肚糊了鍋， 煮肚時水要漫過肚。 2 、 5 斤的牛肚香辛料： 放花椒 5 克、 八角 10 克、 白芷 5 克、 桂皮 10 克、 陳皮 10 克、 小蘇打 4-5 克、 大蔥段 30 克、 姜塊 50 克。 3 、 大火燒開 5 分鐘改文火， 一般煮 60 分鐘 -90 分鐘（在煮的過程中用筷子試一 下能插透即可， 避免把肚煮的太爛） 。 煮好之後不要馬上出鍋， 在湯裡泡上 40 分鐘左右， 拿出放涼之後待切。 3 、 切成厚度約 0.5cm ， 長度約 7-8cm 即可。 水爆百葉制作： 1 、 新鮮的牛百葉買回來後， 去掉内部的髒污， 用清水沖漂 15 分鐘， 撈出撕去 外皮上的油膜， 切成筷子般粗細的條， 放入冰水中浸泡 2-3 小時。 2 、 鍋内放入沸水 1 千克、 花椒粒（用小料盒裝好） 20 克， 大火燒開， 改小火 燒出香味， 放入牛百葉， 反複浸燙 7-8 秒， 快速撈出， 冷涼改刀。 （每份爆肚 大約需要牛百葉 125 克） 。 步驟二： 鴨血塊制作： 鴨血塊切成 1.5cm 左右大小的方塊， 切好的鴨血塊在放入煮開的水裡焯一下， 即刻撈出， 以去除鴨血的腥味。 步驟三： 粉絲的制作： 選用龍口粉絲， 把粉絲放入準備好的容器内， 用 50 度左右的熱水， 倒入容器内 泡發粉絲備用。 步驟四： 大骨湯的熬制 新鮮的牛後腿骨放入不鏽鋼桶内， 大骨要砸開， 露出骨髓， 可适量加入牛脊骨 和雞架， 更能增加骨湯的鮮香味。 以 8 斤牛腿骨來算， 可加入 2 塊牛脊骨、 2- 3 個雞骨架， 然後加入水， 水要漫過大骨約 20 公分左右， 再加入準備好的大料 包， 開始熬制大骨湯。 第一鍋大骨湯熬制的時間要久些， 一般在 6-7 小時左右 才能熬出大骨的原香味。 熬好第一鍋湯， 後期便可不斷的加入新骨， 拿出把精 華熬盡的舊骨。 香辛料包： 以 8 斤牛骨計算， 放八角 10 克、 桂皮 10 克、 花椒 5 克、 陳皮 5 克、 白芷 5 克、 幹辣椒 3-5 個、 蔥白段 30 克、 姜塊 50 克。 買不到牛腿骨， 可用豬大骨來 代替。 步驟五： 芝麻醬和花生醬的調配

一、 芝麻醬的初加工： 1 、 把準備好的芝麻醬倒入盛醬的容器内， 加入鹽、 味精、 雞精、 蚝油、 生抽、 料酒、 白糖， 慢慢加涼白開， 用筷子順 着 一個方 向 慢慢 攪勻 ， 切 勿 一 次性 加太 多 水， 避免調出的醬過 稀 ， 調好的醬 稀稠 度适中， 均勻 細 膩 。 2 、 調芝麻醬 各 調料 所占比例 （ 以芝麻醬 200 克來算） ： 芝麻醬 200 克、 鹽 10 克、 味精 3 克、 雞精 3 克、 蚝油 5 克、 料酒 5 克、 白 糖 15 克。 花生醬的調配： 同 芝麻醬。 二、 成品調味料制作： 乳腐韭 花醬： 韭 花醬、 腐乳 （ 王緻 和） 1 : 1 混合攪拌均勻 芝麻醬： 初加工過的花生醬、 芝麻醬 1 ： 1 混合攪拌均勻 豌豆 粉： 豌豆 粉、 白 胡 椒 6:4 混合攪拌均勻 步驟 六 、 爆肚麻辣醬制作 15 斤 色拉 油燒 至溫 熱， 加入 4 斤 煉 制好的牛油 化 開， 加入 1 斤雞油， 加 溫 到 1 10 度， 加入 恒星紅 油 豆瓣 3 斤， 翻炒 10 分鐘， 改小火， 順時 針攪拌直至 出香 味， 随 後加入 濾 掉水， 不要酒， 隻 要 米 的 醪糟 1. 5 斤， 再加入切 碎 的 豆豉 1. 5 斤， 攪拌 10 分鐘後， 加入（八角）大料 0. 5 斤， 姜粉 0. 5 斤， 麻椒 1. 5 ， 花椒 0. 5 ， 辣椒 王碎 0. 5 斤， 辣椒 面 0. 5 斤， 直 到香味出來， 開始裝桶後， 加入 海天 蚝油 1 瓶 ， 勁霸 雞 汁 1 瓶 ， 五 豐黎紅 花椒油 1 瓶 ， 仟佰畝 辣油 1 斤 攪拌均勻 ， 冷 涼了用粉 碎機 打 碎 打 勻 。 步驟 七 ： 辣椒油 ： 大 豆 油 10 斤、 辣椒 碎 2. 5 斤， 大 豆 油熱後， 160℃ 放入辣椒 碎 1/3 、 降溫至 140° 放入辣椒 碎 1/3 、 降溫至 120° 放 完 ， 起 鍋倒入不鏽鋼桶内冷 卻 ， 用 保 鮮 膜密 封存 放 1 天 即可 使 用。 陝西 二 荊 條， 辣椒 王按 6 ： 4 比例 打成辣椒 碎 。 步驟 九 ： 爆肚調料用量： 1 、 主 料： 以 門店及流動 出 攤普遍所 用的 450ml 的小 碗 來算， 所 需切好的牛肚大約在 18- 20 條左右， 龍口粉絲一個（ 未 用水泡發 前 ， 線紮起 來的） ， 鴨血塊 20 個左右。 注 ： 為 方便大 家操 作， 能 簡單 的 學習 上 手 ， 這裡 隻是取 一個大約 數 ， 具 體 放 多 少 可以 微 調， 根據 自己的 營利 需 求而定 。 2 、 一份爆肚調料用量 以 450ml 小 碗為标 準： 調好的芝麻醬 30 克、 調好的花生醬 30 克、 腐乳 醬 10 克、 韭 花醬 10 克、 孜 然粉 1 克、 熟 芝麻 2 克、 香油 6-7 滴 、 味 極 鮮 / 香蔥 / 香 菜 / 陳 醋 / 辣椒 / 麻椒粉可 根據客戶 口味 喜 好來 添 加。步驟 十 ： 水爆牛肚 操 作 流 程 水爆到出成品的 流 程： 把一份量的牛肚、 鴨血、 粉絲放入粉 籬 ， 在煮開的大骨湯裡上下來回的 晃 一下， 使材 料 均勻受 熱， 爆約 15 鈔 鐘出鍋， 盛到準備好的小 碗 裡。 然後 依次 加入 50 克麻辣爆肚醬， 以 及按比例 配制好的 1 份調味料， 和适量的蔥花、 香 菜 、 辣椒 油， 再用湯 勺 ， 往 小 碗 裡加入熬制好的大骨湯即可出 售 。 也可以可放入生 菜 、 金 針菇 、 等其他輔 料。 1 份爆肚 添 加調味料 比例 ： 佳雪 味精 2 克、 鳳球唛 雞精 2. 5 克、 安田特 鮮 素 2 克、 鹽 3 克、 乳腐韭菜 醬 10 克、 芝麻醬 10 克、 豌豆 粉 10 克。

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