紅茶

紅茶

紅茶

1.工藝特色：

①6大茶系中，隻有紅茶屬于【全發酵茶】：

全發酵茶：指發酵程度達到了100%的茶。我國的6大茶系中，隻有紅茶屬于【全發酵茶】。

②紅茶發酵工藝的作用：

在紅茶的發酵過程中，發生了以多酚類物質為主的，酶促氧化反應。使原有的多酚類物質，經發酵後生成了以茶黃素、茶紅素、茶褐素、為主的新的色素物質。這些新的色素物質，形成了紅茶：外觀紅湯紅葉、内質鮮甜醇厚、的品質特色。

2.整體品質特色：

①紅：紅湯紅葉。

②醇：全發酵茶的最顯著特點：滋味醇厚醇和、口感不苦不澀。

③甜：經全發酵後，茶葉去苦顯甜。

④香：紅茶最顯著的香型有：清香、毫香、嫩香、蜜香、花香、果香、甜香、桂圓香、松煙香、等。

3.紅茶的分類：

紅茶分為：正山小種、工夫紅茶、紅碎茶、3大類。

紅茶葉底

紅茶成品

紅茶成品

紅茶成品

1.三種核心物質，是影響紅茶湯色的主要因素：

①【茶紅素】讓茶湯紅豔豔，含量不是越高越好：

【茶紅素】是茶葉發酵後的産物、屬多酚類化合物、是形成紅茶湯色紅豔豔的主要物質、也是紅茶中含量最高的色素物質。它呈紅棕色、易溶于水、無刺激性、滋味甜醇、收斂性較強。紅茶中的【茶紅素】含量過高，反而有損紅茶的品質，會使茶湯的滋味口感寡、淡、薄、湯色變暗。【茶紅素】含量過低，會使茶湯色澤不夠紅豔。含量與湯色之間，不是正相關的關系。

②【茶黃素】讓茶湯亮晶晶，含量越高品質越好：

【茶黃素】是茶葉發酵後的産物、屬多酚類化合物、與紅茶的品質密切相關。它是形成湯色亮晶晶的主要物質、也是形成紅茶濃度、鮮爽度、強度、的主要物質、更是形成茶湯金圈的主要物質。紅茶中的【茶黃素】含量越高，品質越好。含量與湯色之間，是正相關的關系。

③【茶褐素】讓茶湯棕褐并發暗，含量越高對品質越不利：

這是一類十分複雜的多酚類化合物。它是由部分【茶紅素】 蛋白質，經再氧化後，形成的暗黑色物質。【茶褐素】呈棕褐色、分子量最大，性能穩定、易溶于水、滋味平淡、微甜、是形成茶湯棕紅色的主要物質、也是形成茶湯發暗的主要物質。含量與湯色之間，是負相關的關系。

④紅茶的茶湯不是越紅越好：

對紅茶的品質要求：湯色紅豔明亮、滋味濃強鮮爽、帶金圈、冷後渾、等特色。紅茶湯色不僅要紅、還要亮、（茶黃素、茶紅素、茶褐素、3者之間取最佳比例）、這時的紅茶品質才是最好的。

2.【茶黃素】含量高→湯色黃、【茶紅素】含量高→湯色紅：

①紅湯代表：祁門工夫

原産地：安徽祁門縣

國家标準類别：地方标準

标準編号：DB34/T1086-2009

标準名稱：《祁門紅茶》

标準發布：安徽省質量技術監督局

感官品質特征：

外形：條索細嫩挺秀、金毫顯露、勻整潔淨、色澤烏黑油潤。

香氣：祁門香。

湯色：紅豔明亮。

滋味：鮮、醇、甜。

葉底：細嫩多芽、紅豔勻亮。

祁門工夫

祁門工夫

祁門工夫

祁門工夫

②紅湯代表：阿薩姆紅茶

原産地：印度東北部

感官品質特征：

外形：條索細扁、色澤深褐。

香氣：香高氣揚、濃烈持久。

湯色：紅豔明亮。

滋味：茶性濃強、口感銳利刺激、麥芽糖味、玫瑰花香、濃郁強烈。

葉底：紅豔細勻。

阿薩姆紅茶

阿薩姆紅茶

阿薩姆紅茶

阿薩姆紅茶

③黃湯代表：工夫金駿眉

原産地：福建武夷山桐木關，屬于正山小種的分支。

标準類别：中華人民共和國供銷合作行業标準

标準編号：GH/T1118-2015

标準名稱：《金駿眉茶》

标準發布：中華全國供銷合作總社

感官品質特征：

外形：條索緊秀重實、峰苗秀挺、略顯金毫、勻整潔淨、色澤潤、金黃黑相間。

香氣：綜合香型（花、果、蜜、薯、等香氣綜合）、香氣持久。

湯色：金黃明亮、十分耀眼。

滋味：鮮活甘爽、耐泡。

葉底：單芽、肥壯飽滿、鮮活、勻齊、呈古銅色。

工夫金駿眉

工夫金駿眉

工夫金駿眉

工夫金駿眉

④黃湯代表：滇紅金字頭系列（金芽、金絲、金針、金螺）

原産地：雲南省臨滄市鳳慶

标準類别：國家标準

标準編号：GB/T 13738.2---2008

标準名稱：《紅茶 第2部分：工夫紅茶 （大葉工夫産品）》

标準發布：國家質量監督檢驗檢疫總局、國家标準化管理委員會

感官品質特征：

①外形：

金芽：微卷曲、色澤金黃。

金絲：形如絲、色澤金黃。

金針：形如針、色澤金黃。

金螺：卷如螺、色澤金黃。

②香氣：

金芽、金絲、金螺：甜香、蜜香、薯香。

金針：麥芽糖香。

③湯色：金黃透亮。

④滋味：鮮爽甘醇。滋味濃強醇厚、蜜香高長、極耐泡。

⑤葉底：肥壯紅勻明亮。

滇紅工夫→金芽

滇紅工夫→金芽

滇紅工夫→金絲

滇紅工夫→金絲

滇紅工夫→金針

滇紅工夫→金針

滇紅工夫→金針

滇紅工夫→金螺

滇紅工夫→金螺

滇紅工夫→金螺

1.為什麼【紅茶】的湯色有紅有黃？3大茶色素，出身相同，效果不同。

2.紅茶的主要特色：工藝特色、6大茶系中，隻有紅茶屬于【全發酵茶】。全發酵茶：指發酵程度達到了100%的茶。我國的6大茶系中，隻有紅茶屬于【全發酵茶】。

3.整體品質特色：①紅：紅湯紅葉。②醇：全發酵茶的最顯著特點：滋味醇厚醇和、口感不苦不澀。③甜：經全發酵後，茶葉去苦顯甜。④香：紅茶最顯著的香型有：清香、毫香、嫩香、蜜香、花香、果香、甜香、桂圓香、松煙香、等。

4.紅茶的分類：紅茶分為：正山小種、工夫紅茶、紅碎茶、3大類。

5.為什麼紅茶的湯色有紅有黃？1.三種核心物質，是影響紅茶湯色的主要因素。①【茶紅素】讓茶湯紅豔豔，含量不是越高越好。②【茶黃素】讓茶湯亮晶晶，含量越高品質越好。③【茶褐素】讓茶湯棕褐并發暗，含量越高對品質越不利。④紅茶的茶湯不是越紅越好。

6.【茶黃素】含量高→湯色黃、【茶紅素】含量高→湯色紅。

7.紅湯代表：祁門工夫、阿薩姆紅茶。

8.黃湯代表：工夫金駿眉、滇紅工夫。

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