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廚房台面制作注意事項及細節

生活更新时间:2024-07-28 12:21:41

#雲梯計劃#很多人到外面吃飯，直觀感受和評價這家餐館的好壞，主要從環境，服務和菜肴質量中得來！很多人不知道，菜肴的出品快慢，主要是廚房人員分工合作的結果。

其實，在廚房裡，根據需要，設置了很多崗位，以應對出品的快捷和方便，其中就有一個崗位叫：水台。水台的作用不可忽視。它在過去關系到菜肴的成本和質量，是一個很重要的崗位，隻是現在，簡化到隻是從廚人員的一個進階跳闆而已。

廚房台面制作注意事項及細節（威記聊傳統廚房之二）1

一，水台的作用：

1，保證菜品質量；初加工的好壞，對于菜肴的成菜美觀有很大關系，比如殺魚，開口在背還是腹部，都要根據成菜要求來操作。

2，提高原材料的利用率。成本控制第一步，就是從初加工開始的。比如給原料削皮，用削皮器還是刀，那是截然不同的結果。

廚房台面制作注意事項及細節（威記聊傳統廚房之二）2

二，原料的選擇和處理辦法

要掌握原料不同的用途，才能做到大材小用，小材大用，才能符合烹調制作上的要求！

原料的處理要注意先後安排，很重要的一個原則就是先進先出，對于宴席菜單，根據菜肴制作的特點，做到既恰當又及時！

廚房台面制作注意事項及細節（威記聊傳統廚房之二）3

刀工上一般都是以砍，斬為主，剁雞，砍排骨之類，過去還要殺魚宰雞等等，隻要是鮮活的家禽家畜，都常常要殺，現在已經簡單多了，禁止宰殺食用野生動物，一般的家禽家畜基本都有商家幫殺好送來，省事很多，至于一般幹貨的漲發，現在很多都是砧闆在做。

廚房台面制作注意事項及細節（威記聊傳統廚房之二）4

孔子曰：“割不正不食”。其實說的是一種态度，一種對待做飯的态度！這個在水台這個崗位上就表現得很深刻，作為砧闆（廚房切配崗位）的有力補充和助手，加工出來的原料或者半成品就能反映出其對待工作的認真與否。過去的“庖丁解牛”，對于牛的結構那麼熟悉，都是建立在千百次的操作上才能做到熟爛于心，如今的水台已經不需要這樣的操作了，社會的進步和發展，分檔取料已經非常完備，需要就直接買需要的部位回來就行！

廚房台面制作注意事項及細節（威記聊傳統廚房之二）5

所以說，這個崗位現在已經比重不高，有幾個人還記得曾經的辛苦？寫這篇隻是懷念一下以前剛進廚房的日子而已！

那時候的水台要洗碗，洗菜，從上班到下班，基本沒空閑的時候！殺雞刀口黃豆大，放血幹淨，背開魚還是腹開魚都手到擒來。包括整雞去骨，都是在水台學會的。現在這些都在學堂老師教的！也沒幾個人願意去學！畢竟這些粗重活誰願意幹啊！你說呢？

廚房台面制作注意事項及細節（威記聊傳統廚房之二）6

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