做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點的時候，吉利丁/魚膠是個再熟悉不過的常客，它主要用來使甜點凝固。而另外一些甜點，又會用到另一款凝固劑—瓊脂。

吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什麼區别？它們能互相代替嗎？今天，咱們就來好好的認識一下它們。

吉利丁片

概念：吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名Gelatin譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。吉利丁片呈半透明、黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片顔色較透明，價格較高。

使用方法：

軟化過後的吉利丁需要使用隔水加熱的方法使之融化，泡軟的目的是使原本已脫水的吉利丁片重新吸收水分，有利于在加入到溫熱溶液後迅速溶解。當吉利丁呈現透明清晰的狀态時，迅速将其倒入液體配料中并充分攪拌均勻，不然吉利丁會粘在盆底。

甜品制作好開始冷凍時吉利丁也會随之膠化，如果想要加快膠化速度，這裡可以采取泡冰浴的方法，将甜品糊隔着冰水攪拌，直至你用勺子将其勺起然後倒回盤裡時甜點糊呈丘狀。

使用注意：

1、吉利丁片須存放于幹燥處，否則受潮會粘結。

2、使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟，切忌加熱至沸騰，會使吉利丁失去凝結力。

吉利丁粉

概念：吉利丁粉，又稱魚膠粉、吉利T粉，英文名稱gelatin，是提取自魚膘、魚皮加工制成的一種蛋白質凝膠。魚膠粉是純蛋白質成份，不含澱粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白，享受美味的同時更可以留住美麗，和小皺紋說“拜拜”……

相對于成品的果凍粉，魚膠粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在制作過程中可以随心所欲調整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等制成各種風味獨特的果凍。

吉利丁粉外形呈白色粉末狀，成份和功效與吉利丁片完全一樣，二者隻是物理形态上的區别罷了，但使用起來比吉利丁片要方便一些。它的用途非常廣泛，不但可以自制果凍，更是制作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。

使用方法：

使用時将吉利丁粉導入4-5倍的冷水中泡開，時間大概1-2分鐘即可，這期間先不用攪拌，然後待其自動吸收水份膨脹後，再攪拌均勻至融化。

使用注意：

若吉利丁粉倒入冷水後直接攪拌，會使其容易結塊。先用冷水泡開的目的是避免将粉直接倒入溫熱溶液時，粉的外層會變得粘稠，從而粘住相近的顆粒，導緻不易化開。

瓊脂

概念：瓊脂，學名瓊膠，英文名agar，是植物膠的一種，常用海産的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。其特點具有凝固性，穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑，凝固劑，懸浮劑，乳化劑，保鮮劑和穩定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料，果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。瓊脂在化學工業，醫學科研，可作培養基，藥膏基及其他用途。

使用方法：

瓊脂相對于吉利丁要難融化很多，瓊脂在85℃以下不會溶化成溶液，需要在沸水中熬煮幾分鐘才可以溶于水中，但是一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下又會回歸成凝膠狀。

使用注意：

1、瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。

2、瓊脂不溶于糖溶液，食品配方中含有瓊脂時應将糖加入熱瓊脂溶液中。

3、瓊脂放置需要防潮，置于幹燥通風處保存。溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命， 如長時間儲存溫度過度，就會導緻凝膠強度的降低。

4、瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。

最後回答一個問題：“吉利丁可以用瓊脂代替嗎？”或者“瓊脂可以用吉利丁代替嗎？”

答案是：不可以。

在看過兩者的介紹後，原因就很好理解了：

一、凝固點不同。瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁則必須冷藏才會凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點裡，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒有拌勻（特别是和打發的淡奶油之類混合的時候）就會凝固成塊狀，無法混合均勻了。

二、口感不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點用吉利丁，口感也失去了潤爽。

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