餐飲行業是一個看似門檻低，人人都能做，其實做餐飲是一門大學問的行業。餐飲投資人不僅要面對租金、人員、場地、原料等運營成本支出，還要面對馬拉松式的營銷推廣等多種費用支出，利潤不斷降低。投資人都想關注的一個問題就是如何降低運營成本獲取最大利潤，然而在降低運營成本之前我們得知道餐廳成本核算包含哪些？花萬裡餐飲品牌策劃設計歸納出成本核算包含成本價格組成結構、定價妙招、成本控制、精準餐飲核算、提升人工效率等多個闆塊，此次花萬裡餐飲品牌策劃設計就前兩個闆塊進行系統的解讀。

一、解析價格組成結構

花萬裡餐飲品牌策劃設計

餐飲相比于普通的零售是有所不同的，要賺錢，最開始就要給餐飲的産品定價，價格的高地影響着産品的吸引力，也影響産品的銷售，所以我們更應該弄懂價格的秘密。

（1）食品或者飲料的成本

在計算成本時，将淨原料的費用除以淨料率，可以得到淨料的百分比。舉例說明，如果淨料是80%，制作一份烤牛排要淨牛肉150G，進貨價格是每公斤15元，那麼牛排的成本為：

150X15/1000÷80%=2.81元

同樣，飲料也涉及制作器具的損耗，在計算飲料成本時要把滴漏、溢出損耗考慮在内。

（2）費用開支

費用開支包括人工費、租金、折舊費、水費、電費、煤氣費、行政管理費用及其他費用

（3） 稅金開支

任何企業都需要向國家和地方稅務局交納稅金，餐飲企業應該把營業稅分攤到每一個菜品或者飲料上

（4）利潤

利潤是任何資本經營都追求的目标。餐飲産品的銷售應該彌補原料成本開支、費用開支、稅金開支，同時有盈餘，這就是利潤。銷售價格扣除原料成本所剩下的為毛利。

二、影響餐廳定價的3個因素

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了解了價格的構成，接下來我們要牢記餐飲定價的目标：

（1）以利潤為導向的定價目标

管理人員根據利潤目标，預算經營期内将涉及的經營成本和費用，然後計算出完成利潤目标必須完成的收入指标。

要求達到的收入指标=目标利潤 食品飲料的原料成本 經營費用 營業稅

根據目标利潤計算出客人平均消費額指标。在确定目标客人平均消費額指标後，可以根據各類産品占營業收入的百分比來确定各類菜品的大概價格範圍。

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（2） 以銷售為導向的定價目标

出于經營的需要，有時候定價需要追求客源和菜品的銷售數量。例如有些餐廳所處的地點過于偏僻或者餐廳的知名度較低，為吸引客源，往往一段時間将價格定得比較低。

有些餐廳競争激烈時為了增加市場占有率，也會用此策略，但價格拟定要精打細算，一不留神會出現菜品狂賣，月底核算時出現失去或者不能産生利潤。

（3）以刺激其他消費為導向的定價目标

在一些餐廳中，菜單上有些菜品是無利甚至是虧損的，但是前提條件是這些菜品的銷售能夠刺激其他菜品的銷售。

例如有的餐廳提供日式火鍋時，以象征性的收費甚至免費提供開胃菜，如野山椒、泡菜、黃瓜條等，如果顧客能夠多要一碟野山椒，他很有可能會在多點一份鱿魚或者肥牛，其毛利遠遠超過那些小菜的成本。

三、餐廳價格策略怎麼定？

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商業活動中價格是非常敏感的，當然不是價格越低越好，餐飲投資人同樣要考慮利潤問題，關鍵是要會運用下面花萬裡餐飲品牌策劃設計提供4個定價小妙招。

新開業餐廳的價格策略

新開業餐廳有3中定價策略：市場高價策略、市場滲透價格策略和短期優惠價格策略。

市場高價策略：這樣的策略适應于餐廳開發新産品需要的投資量大、産品獨特性大、競争者難模仿的情況，采取這種策略可以在短期内獲取盡可能大的利潤，等到其他餐廳同樣開發出該産品是在适當降價，這就是先行者優勢。

市場滲透價格策略：從新産品一開發就将産品價格定的很低，使産品迅速被消費者接受從而擴大市場，盡早在市場取得領先地位。該策略用于産品競争性大、容易被模仿，而且目标客戶需求量大、價格彈性大的新産品。

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短期優惠價格策略：許多餐廳新開張或者新品上市最遠使用的價格策略，暫時降低價格使産品迅速投入市場，為顧客所了解，後續價格在進行回調。這種策略适應于産品本身質量高，口味好，能被大多數的消費者認同，同時在同品類的産品中屬于上等。也就是說先用大力度的優惠讓你嘗試一下，有信心抓住大批量的愛好者後，适當調高價格，這個價格上漲是在消費者心理預期的，因為他們能接受這樣的美味漲價。反之，産品口味一般，在同品類中相似度高，如果一直是這個優惠價格可能還好，一旦回調價格客戶将無法接受。

做餐飲這行，降低運營成本，提高餐飲經營效率成為每個人餐飲投資人最為關心的問題，以上所述的就是花萬裡餐飲品牌策劃設計深耕餐飲行業十多年來的總結。此次深入淺出地講解餐廳成本價格組成結構和為餐廳提供出定價的4條小妙招，希望餐飲同仁們都能共勉。

敬請關注花萬裡餐飲品牌策劃設計後期帶來更多的餐飲行業信息。

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