世界面食在中國，中國面食在山西。喜歡面食的朋友，在品嘗面食的同時，有沒有想過為什麼自己做的和别人做的面食制品，在口感等有所差異的疑問呢？

面食主要是以面粉為原料，加工成我們今天所熟悉的風味各異的面食制品，如面條、饅頭、油條、燒餅、餃子、包子、涼皮、馄饨、麻花等，通過蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等不同的烹饪方式，因此為了達到面食不同的效果和口感，比如蓬松、勁道、酥軟等，在制作面食的過程中，和面則是成功的關鍵，那就會用到和面的方式，發面、死面、燙面、半燙面等，那它們有什麼區别呢？适用于哪種面食制作呢？又需要怎麼的步驟呢？

發面顧名思義就是發酵好的面團，一般每次家中會預留一部分發面，供下一次泡發後再次發面，這也就是我們常說的老面發酵法，現在絕大部分人都使用酵母粉發酵，最主要的發酵時間快，酵母菌在有氧的作用下，将澱粉轉化為糖并消耗掉，釋放出二氧化碳，因此我們看的面團發酵至原來的兩倍大小，面團體積增大。

1、适用場合：最常見的就是饅頭、花卷、包子、發面餅等；

2、和面步驟：

• 一）、不管是老面發酵還是酵母發酵，因環境、溫度等因素的影響，對于面團中水分的吸收程度不一，沒有固定的比例，溫水（增加發酵粉的活性）中加入食鹽（增加面團的延展性）、發酵粉、白糖（可提高發酵速度），按照面團的軟硬多次少量倒入水；
• 二）、揉制成光滑的面團，蓋保鮮膜醒面10分鐘，再次揉面，可重複多次，增加面團的勁性，減少面團中面疙瘩；
• 三）、面團發至兩倍大小，測試發酵是否成功，可在面團中間用手指戳孔，如果面團沒有回彈，表明面團發酵成功，如果表面塌陷，說明發酵過量，會産生酸味，可加入食用堿中和；
• 四）、做好的饅頭或者包子在上鍋蒸前，先讓再次醒面後再上鍋蒸，出鍋後不着急揭鍋蓋，5分鐘後再出鍋。

死面這個最好理解，和面最簡單快捷的一種，死面比較耐煮，且勁性和延展性較好。缺點也是顯而易見，面點放涼後變得硬邦邦，難以嚼碎。最鐘情的是死面餅子面辣子的吃法，搭配菠菜雞蛋湯。

1、适用場合：适合做面條、水餃、馄饨、死面餅、大煎餅等部分烙餅；

2、和面步驟：

1. 一）、同樣加入食鹽增加面條的勁性，一般使用涼水和面，同樣也是多次少量加入清水，根據面食的不同決定面團的軟硬；
2. 二）、揉制好的面團需要醒面，反複多次揉制才能達到面團的勁性，尤其是面條和拉面；

1. 三）、煮面條或者水餃時，水開後加入食鹽可使面條更勁道。

燙面就是用熱水和面，一般為70-90攝氏度的開水，面粉中釋放出糖分，面條會變得微黃，制作的面點香甜軟糯，但不會粘牙，吃着比較有嚼勁，但是和面時面粉比較黏糊，成品即便放涼了也不會發硬。

1、适用場合：适合做烙大餅、韭菜盒子、糖糕、蒸餃等面點；

2、和面步驟：

1. 一）、選用70℃-90℃的開水，多次少量加入，會很粘手和案闆，可在手上蘸一點面粉完美解決；
2. 二）、揉制好的面團同樣需要醒面，再次揉面才能達到效果。

顧名思義就是介于死面和燙面之間，盆中面粉一半用涼水和面，一半用開水和面，這種和面方式的好處就是，面點冷了也不會發硬，并且層次分明，因将兩種和面方式最後合在一起，軟硬适度。

1、适用場合：适合做炸制油餅、油糕等

2、和面步驟：

1. 一）、盆中面粉一分為二，一半用開水和面，一半用涼水和面；
2. 二）、開水部分有點燙手，可用筷子攪動成面絮狀，和涼水部分揉合到一起，醒面10分鐘，即可加工。

1. 一）、不同的面點制作，選用不同的和面方式，才能達到預期的效果；
2. 二）、一般情況下，都是少量多次加入水和面，否則面團太軟或太硬；

隻要分清楚，想要做什麼需要什麼樣的面團，您有不同的做法在評論區留言分享。

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