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白術白芨白芷起什麼作用

生活更新时间:2024-12-23 23:24:02

關于香料應用中常用的‘四白’，四種名稱帶着‘白’字的香料，像是白芷、白蔻、白術、白芍，對于這四種香料，我想大部分朋友都是比較了解前兩者，而對于後兩者而言，其實是比較陌生的，今天和朋友們分享的内容，便是這四種香料的應用的一些側重，屬于比較面對新手朋友的内容，高手朋友們可以直接略過。

白術白芨白芷起什麼作用（在常用香料使用中白術）1

首先從味道上說，這四種香料都帶有苦澀味道，根據個人口感而言，小鳴覺得其中白術的味道最苦，白芷次之，白芍雖然也帶有苦澀，但是屬于苦中帶酸，而白蔻其實苦感并不明顯。‘四白’作為香料應用中遇到遇熱烹煮之後，産生的氣味也是各有特點，白芷與帶有油脂的動物食材炖煮之後，可以産生濃郁脂香，白蔻味道比較獨特，同時帶有一些辛感，香味的種類比較豐富，而四種香料中，白芍的氣味是最為清新的，白術雖苦但是卻能帶來的一種回口的甘，對舌頭的感知有刺激效果。

白術白芨白芷起什麼作用（在常用香料使用中白術）2

因為四種香料的各自的特性不同，所以四種香料在用量上會有不小的差别，以一般常見的情況考慮，白芷可以為臣料，白蔻、白芍、白術可以為佐料。四種香料在具體用途上也是各有所側重，白芷主要是在去腥的同時融合食材中的動物脂肪起到増香的作用，白蔻主要是用于輔助去腥，同時增強香味豐富程度，白芍因為其酸苦味覺，同時氣味比較清新，所以主要則是用于調節香氣過于濃郁帶來的膩度，而白術則是主要用回口的刺激帶出後香的部分的層次感。

白術白芨白芷起什麼作用（在常用香料使用中白術）3

日常應用時，最常見的搭配，白芷可以搭配生姜、白蔻、良姜、山奈等香料，取得去腥和増香的效果。白蔻則是被廣泛的作為一種輔香使用，可以十分靈活的應用在各種香料組合中，用于支援去腥的任務，同時豐富香味。而白芍則是可以很甘松、甘草、陳皮這樣的常用的佐料配方，調節香氣帶出更加豐富的後香，但是建議别和山楂、五味子同用，這樣可以有效的避免酸苦感。而白術則是可以和香果、香砂、砂仁、生姜這樣的香料搭配，用于刺激口腔帶來提升回口香氣的一種感知。

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