近日網上掀起了“烤雪糕熱”。

鐘薛高雪糕烤不化備受關注後，7月6日#消費者發現很多雪糕烤不化#沖上微博熱搜。很多消費者購買各種品牌雪糕進行燒烤，發現很多品牌雪糕都存在烤不化的現象。

圖源網絡。

對此，華南理工大學食品學院教授趙謀明向南都記者表示，用烤雪糕、曬雪糕或者加熱雪糕的方式，來評斷雪糕品質的好壞并不科學。“雪糕固形物含量高、水分少，不像冰棒，自然不容易融化。”

近日“31℃室溫下放1小時不化”“鐘薛高雪糕燒不化”等話題頻頻登上微博熱搜。

雪糕融化速度跟固形物含量有關

鐘薛高雪糕頻上熱搜，焦點都在雪糕不化上。為何有些雪糕融化速度快，有些雪糕不易融化？

趙謀明教授表示，雪糕主要由乳制品、食品乳化劑、親水性膠體這幾大類物質組成，主要成分是水。固形物的含量會影響雪糕口感和穩定性，固形物含量越低，融化越快，比如不加任何東西的冰棒室溫下很快融化，但如果裡面的固形物含量高，親水性膠體多，融化就比較慢。

7月6日，鐘薛高回應稱，該品牌海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。

“産品中蛋白質含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高于國家标準GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》中對清型雪糕蛋白質含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。”

雪糕中為何會有固形物？有專家對此科普，雪糕中的固形物，通俗來說就是除去水分後無法蒸發的物質，大部分屬于雪糕所含的營養物質，如乳蛋白、乳脂、奶粉、蛋白質等。

“一般來說，總固形物及蛋白質含量越高，則雪糕質量越高，固形物含量高、水的占比相對少，其融化速度慢，融化後也不會變成一攤水。”

卡拉膠對健康有何影響？

此外也有網友質疑，如此不易融化的鐘薛高，其用料是否符合國家标準？鐘薛高雪糕品牌客服回應稱，雪糕融化會呈黏稠狀，為提高雪糕的黏稠度，在雪糕中添加了少量卡拉膠。那麼卡拉膠對健康有何影響？

小紅書上有博主實驗雪糕“31℃室溫下放1小時不化”。

趙謀明教授表示，為了改善和增加雪糕黏稠度，保持雪糕乳化狀态，一般會使用卡拉膠等增稠劑，起到類似于澱粉的作用。卡拉膠本身是一種水溶性膳食纖維，在标準規定的範圍内使用是非常安全的，廣泛應用在果凍、八寶粥、銀耳燕窩等食品中。

“如果卡拉膠添加過多就變成布丁、果凍了。一個正規的大廠家，也沒必要超範圍超量使用食品添加劑。”

食品工程博士、科普作者雲無心曾表示，從企業角度來說，使用過多的增稠劑也沒有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠劑添加過多後，會導緻食品過黏無法操作，添加量一般僅在千分之幾。

7月6日鐘薛高在聲明中稱，平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國家标準GB 2760-2014 《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》中，卡拉膠可在冷凍飲品中“按生産需要适量添加”的規定。

消費者如何評價雪糕品質？趙謀明建議，主要關注兩點：配料表和風味。“配料表中乳制品、牛奶、奶粉、奶油順序排前的雪糕，營養價值比較高，口感和風味品質好的雪糕也更适口。”

采寫：南都記者 楊麗雲

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