1、煙熏鹵水

味型 鹹鮮

原料 A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香8克，幹荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。

制作

1.A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。

2.取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。

特點 色鵝黃，芳香味醇。

應用 适合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、内髒、野兔。

2、秘制鹵水

味型 鹹鮮，香辣微甜。

原料 八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。

制作

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

2、幹野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。

4、淨鍋内放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆内放涼，用香料袋裝好紮緊。

5、淨鍋内放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆内放涼，用一個香料袋裝好紮緊。

6、在不鏽鋼深鍋内倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蚝油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。

關鍵

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。

3、炒香料時，火不宜太大，否則易将香料炸焦。

4、香料用油炒後，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顔色過深使鹵制品顔色烏黑。

6、此方中辛辣香料偏重，故主要是适應本地人的口味。若要口味偏淡，可适量減少幹野山椒和糍粑辣椒的用量。

特點 色澤紅亮。

3、杜大廚鹵水

原料：

A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，幹貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚幹）1.5千克，清水50千克。

B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。

D．蔥油500克。

制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分别對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加幹貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶内）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶内，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯内大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

4、藥膳紅鹵水

原料：清水20千克，色拉油500克。

A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。

B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，幹貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。

C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。

制作：1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫後撈出，放入大桶中加清水大火燒開後小火煮3小時。2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B後用紗布包裹，下入大桶中，然後再将C料也放入大桶中小火炖4小時即可。

特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。

應用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

5、膳香鹵水配方

原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。

制作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出後洗淨放入不鏽鋼盛器内，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水。

特點：鹹中帶鮮，鮮香可口。

應用：适用于肉禽，内髒、菜肴。

6、潮州鹵水

原料：

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。

B．幹海馬1對，幹蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，鱿魚2隻，大地魚3隻。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8隻，香葉15克，香果5隻，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5隻，草果15粒，羅漢果2隻，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。

E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗淨裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗淨待用）。

G．色拉油2000克。

制作：

1、B料中的幹海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至幹待用；瑤柱、鱿魚洗淨，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股後洗淨，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。

2、不鏽鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小時；将F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時後過濾。

3、鍋内放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。

4、将D料用水洗淨，浸泡10分鐘裝袋備用。

5、将湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開，最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火，過5小時後把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水内便成了潮州鹵水。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

應用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

7、趙廚鹵水

原料：老雞2隻(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜撥、瑤柱、陳皮、幹辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2隻,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,幹蔥頭30克，雞油1500克。

制作：

1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗淨,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、幹辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、荜撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。

2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料後倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開後倒入湯桶中調味即成。

特點:色澤金黃，味鹹鮮，微甜，微辣。

應用：适合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。

8、湘味鹵水

制作：

1、湘西整幹椒2500克，黃整幹椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4隻，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調料用紗布包好，過水做成鹵藥包。

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗淨，和鹵藥包放不鏽鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出鹵藥包，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放鹵藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。

3、将1幹克生姜和500克蒜籽洗淨後切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。

制作方法：

（1）豬腳斬件，過水去腥。鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時，加200克清水，熬成糖漿。将豬腳煸炒2分鐘出油後，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整幹椒炒香，用鹽調味後，用高壓鍋壓6分鐘。

（2）肥腸處理幹淨，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘後切段。

9、海鮮鹵水

色澤棕紅，鹹鮮微甜、微辣。

适合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮鱿魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免産生過濃或過淡的現象。

2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是将所鹵制的原料經過初步處理，治淨内髒及泥沙，經汆水後再放入鹵水鍋内，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。

3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要将出鍋的菜肴拌上适量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反複使用，最多使用兩次以後，即要更換新鹵。

原料：

草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

制作：

1、将草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾幹，用紗布包裹成香料包。

2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。

3、湯鍋内放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。

10、四川正宗鹵水

配方原料：.八角 草果 山柰 白芷 桂皮 當歸 香葉 白豆蔻 小茴香 陳皮 香果 靈草 荜撥 香茅草 丁香 豬棒子骨 雞架子 豬腳 鮮豬皮 花生油 香芹段 胡蘿蔔片 圓蔥塊 香菜 香尖椒 小蔥 姜片 香菇

鹵水的熬制方法：

1.八角、草果、山柰各20克，白芷、桂皮、當歸各25克，香葉15克，白豆蔻、小茴香各13克，陳皮、香果各10克，靈草7克，荜撥、香茅草、丁香各5克，泡水一夜，撈起濾幹水分，用料包包好。

2.豬棒子骨2.5幹克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分别剁成大塊，洗淨後焯水。

3.鍋内放入花生油130克，燒至五成熱時，放入蔬菜料(香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香菜300克，香尖椒250克，小蔥、姜片各130克，香菇70克)炒香，倒入礦泉水10千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色120克和适量的鹽調整。

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