圖片來源@視覺中國

文｜開菠蘿财經（ID：kaiboluocaijing），作者 | 吳嬌穎，編輯 | 金玙璠

鹵味品牌又“翻車”了，這次是正在沖刺“佐餐鹵味第一股”的紫燕百味雞。

據看看新聞knews報道，9月12日晚，一位上海市民拍到紫燕百味雞滬光路店櫥窗裡老鼠亂竄。視頻顯示，一隻老鼠在用于擺放菜品的食品櫃裡竄動，還鑽進一個圓柱形容器裡。

9月15日，紫燕百味雞發布聲明稱，事發個别門店晚市收市後，已要求該門店停業并配合調查。16日下午，紫燕百味雞發布對涉事門店的處罰決定，稱已勒令該門店停業整頓，對該區域經銷商予以處罰，并取消該加盟店店主的加盟商資格，罰沒保證金。

紫燕百味雞一門店食品櫃裡老鼠亂竄 來源 / 看看新聞knews

這并不是紫燕百味雞第一次被曝出食品安全問題。此前，該品牌門店産品在多次屬地部門抽檢中被檢出大腸菌群超标。

門店食品安全問題高發，與紫燕公司的“經銷-加盟”二級銷售模式不無關系。在紫燕百味雞目前的超4300家門店裡，99%是像此次涉事門店一樣的加盟店。

這種經銷模式的特點是，經銷商從公司獲得區域經營授權，可自行設立或發展下遊加盟門店，對公司來說，可以降低管理難度和運營成本，從而實現快速擴張。但問題在于，公司對經銷商和加盟店不具有控制權，其招股書裡也提到這一點。加盟規模越大，單個門店質量越難統一，風險系數越高。

事實上，普遍采用加盟連鎖的鹵味企業，向來是食品安全問題的“重災區”。

過去數年，三大上市鹵制品企業絕味、周黑鴨、煌上煌，均多次被曝光過微生物檢查不合格、隔夜菜回收再賣、員工操作不規範等問題，還曾發生過兩起因食用其鹵味産品導緻的群體性食物中毒事件。但這些“黑曆史”，并沒有影響這些傳統鹵味巨頭們上市和賺錢。

進入新消費時代，主打現做熱鹵、鹵味零食的新式鹵味盛香亭、王小鹵等粉墨登場，開始與傳統鹵味們搶市場，傳統鹵味的日子，恐怕也沒那麼好過了。如果再不把好食品安全關，“食品櫃裡的老鼠”，可能就是壓垮紫燕百味雞們的最後一根稻草。

“老鼠亂竄”的紫燕百味雞，不是第一次“翻車”

9月15日，“紫燕百味雞食品櫃裡老鼠亂竄”登上熱搜。

事發門店店長接受看看新聞knews采訪稱，接到顧客反饋“有老鼠跑進食品櫃”，自己已經拿酒精噴霧和毛巾把櫥櫃邊邊角角都擦了一遍。至于為何食品櫃會出現老鼠，其表示，“可能是自己大意了，沒有把食品櫃門關嚴實”。

“鹵味食品櫃都是冷藏式的，溫度隻有兩三度，老鼠不怕冷，如果門沒關好是可能竄進去的。”鹵味餐飲從業者張潇向開菠蘿财經分析稱。

一位消費者對此事表示“很震驚”，“擔心我以前買的鹵味，會不會也被老鼠爬過，然後又賣給我們。”

出現老鼠的櫥櫃即食品擺放櫃 來源 / 看看新聞knews

“老鼠”視頻也在網絡引發熱議，網友紛紛表示“不吃了”，也有人提出質疑，“價格越來越貴，食品安全卻越做越差？”

9月15日，紫燕百味雞發布聲明稱，就“有視頻拍到紫燕個别門店在晚市收市後發現老鼠”緻歉，已要求該門店停業并配合調查，并将加大檢查和處罰力度。

但網友對此并不買單。有博主指出，這則聲明沒有公開說明事發哪家門店，恐怕會造成“人人自危”；且強調“收市後發現老鼠”卻不承認老鼠出現在食品陳列櫃，有淡化問題的嫌疑。直到16日下午，紫燕百味雞才公布對涉事門店的處罰決定。

有博主指出，紫燕聲明有淡化問題之嫌 來源 / 微博

連鎖餐飲門店出現老鼠，絕非小事。

2017年，媒體曝光海底撈北京兩門店存在諸多衛生問題，包括老鼠在後廚亂竄、打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗、用火鍋漏勺掏下水道等。

報道引發軒然大波，海底撈發布緻歉信和處理通報，表示将主動停業整改、全面徹查，聘請第三方公司對下水道、屋頂等各個衛生死角排查老鼠。盡管海底撈這次危機處理被稱為“滿分公關”，但品牌形象損失難以預估，要在神話崩塌後重建消費者信任也非易事。

同樣是在2017年，當時被稱為“面包界星巴克”的面包新語，也深陷“老鼠門”事件。一則網絡視頻顯示，一隻老鼠在面包店的玻璃櫥櫃内的現烤脆皮蛋卷上爬行，旁邊是各類待售蛋糕和面包。後經證實，事發面包新語無錫茂業店。

對此，面包新語發布聲明稱，涉事門店為面包新語特許經營門店，面包新語總部正在幫助無錫特許經營夥伴配合當地政府相關部門處理該事件。事發後，面包新語一度遭遇消費者抵制，口碑一落千丈。

而這次出事的紫燕百味雞，也不是第一次在食品安全問題上“翻車”。

此前，紫燕百味雞多次被監管部門曝光食品抽檢不合格。比如，2017年3月，國家食藥監總局通告顯示，某電商平台在售的紫燕百味雞，菌落總數超出國标186.5倍、大腸菌群超出國标29.7倍。

紫燕百味雞招股書中也披露了兩次因食品安全被罰的情況。2019年4月，紫燕百味雞旗下品牌廣州川沁生産的紅油筍絲（散裝稱重）經檢測微生物項目不合格，被沒收違法所得并罰款2萬元。2020年6月，上海紫昊在天貓商城（紫燕食品旗艦店）所售産品被認定涉嫌虛假宣傳（未标明包含食品添加劑），被處以5000元罰款。

“國家十分重視食品安全問題，而且最近不少知名餐飲品牌接連被曝食品安全隐患。這樣的背景下，紫燕在沖擊A股過程中出現這種問題，是非常嚴重的。”中國食品産業分析師朱丹蓬認為，如果食品安全問題高發，勢必會影響紫燕百味雞的上市進程。

沖刺IPO靠加盟，頻繁“翻車”也因加盟？

今年7月初，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司提交招股書，計劃在上交所主闆上市。

不同于煌上煌、絕味、周黑鴨三家上市公司主攻休閑鹵味，紫燕百味雞定位佐餐鹵味，主打夫妻肺片、燒雞、豬蹄以及各類涼素菜，若成功上市，将成為“佐餐鹵味第一股”。

張潇告訴開菠蘿财經，這些大型鹵味連鎖品牌一般都在“中央廚房”進行标準化生産，再從工廠統一配送到周邊門店，配送環節繁瑣，過程中難免會出現微生物超标等情況。而門店出現問題，多與店面衛生清潔不到位、操作不規範等有關。

此次被曝老鼠亂竄的紫燕百味雞上海滬光路店，是一家加盟門店。

“公司-經銷商-加盟門店-消費者”的二級經銷模式，是紫燕百味雞的主要銷售模式。紫燕公司表示，這有利于降低公司自行開發終端加盟門店在時間、成本上的不确定性以及對終端渠道的管理複雜度，降低運營成本。

說白了，這種銷售模式，可以讓公司實現快速擴張，搶占市場份額，擴大銷售規模并獲利。

紫燕公司的銷售模式 來源 / 紫燕食品招股書

開放加盟後，紫燕公司的門店數量迅速增加，2018年突破2000家，2019年突破3000家，2020年突破4000家。到2020年底，其在全國擁有至少110家經銷商，門店已超4300家，其中僅有22家為直營店。

根據招股書披露，2020年其加盟門店創造的營收為24.5億元，占比高達94.4%，而直營門店營收僅占1.3%。在2018年和2019年，加盟門店營收占比均超95%。

紫燕公司不同銷售模式營收情況 來源 / 紫燕食品招股書

而且，對公司來說，加盟費也是一筆穩定的現金流。2020年，紫燕公司收到的加盟費、門店管理費、信息系統使用費就有4000多萬元。

采取經銷加盟模式後，紫燕公司賺錢也的确更輕松了。2018年，其營收20億、實現淨利潤1.2億，到2020年，營收和淨利潤分别增至26.1億和3.9億。

事實上，加盟連鎖也是大型鹵制品企業的必經之路。鹵味巨頭周黑鴨此前一直堅持直營，但在重資産模式下，其淨利潤連年下滑，從2017年的7.62億跌到2019年的4.07億。迫于業績壓力，2019年末，周黑鴨不得不開放區域特許加盟，2020年6月，放開了單店特許加盟。

但另一方面，在大規模的經銷加盟模式下，單個門店的管理運營和産品質量的把控，很難達到統一标準。

朱丹蓬坦言，他一直不太看好加盟模式，與直營相比，大規模開放加盟都是想快速收回投資成本，“風險也比較高”。

根據紫燕招股書，在經銷加盟的模式下，經銷商獲得公司授權其在約定經營區域内經銷的特許産品，可以自行設立或發展下遊的終端加盟門店，實行獨立核算、自負盈虧。公司對經銷商及其終端加盟門店不具有控制權。

“紫燕百味雞這種模式，加盟門店不是品牌在經營，也不是加盟商自己經營，大部分都是招聘店長、營業員來做，人員素質和水平參差不齊，可能操作不規範，更容易出問題。”張潇分析。

“擴張本身就是一把雙刃劍，門店數量越多，食品質量和安全問題把控難度越大。”在張潇看來，要大規模擴張，品牌就必須更加重視加盟門店的管控，比如，監控布局到位、統一收銀系統，以及建立聯合銷售體系。

他認為，餐飲企業要想持續發展，必須高度重視所有門店的食品安全問題。“比如，注重門店和工廠、後廚衛生，規定門店不銷售過期産品，嚴格禁用不合格原料，加大冷鍊運輸投入等。”

“黑曆史”不斷的傳統鹵味，日子不好過了

在傳統鹵制品行業，頻繁因為食品安全“翻車”的，還不止紫燕百味雞一個。

據絕味食品2017年招股書披露，從2013年至2016年9月，絕味門店共有126次抽查存在問題。2015年，媒體曝光絕味南昌一加盟店把掉地上的鴨脖撿起接着加工、吃了一半的脆皮腸放回繼續包裝、隔夜鹵菜回收再賣等問題，轄區内10家門店被屬地相關部門約談。

2011年12月，“煌上煌”“絕味”“周黑鴨”等多個知名品牌，被深圳市市場監管局曝光鴨脖産品大腸菌群和菌落總數超标，涉及門店數目衆多。2019年“3·15”當天，周黑鴨一門店被媒體曝光出售超過規定銷售時間的食品，并擅自更改條碼。

最為嚴重的是兩起群體性食物中毒事件。

2010年，絕味鴨脖武漢一加盟店被曝産品因儲存設備不合格、大腸杆菌超标，引發40餘人食物中毒，還包括兩名孕婦。2004年6月22日，江西南昌多人因食用帶有緻病性金黃色葡萄球菌的“煌上煌”鹵品導緻食物中毒，造成至少159人入院救治。

然而，煌上煌2012年上市招股書中，隻字未提“南昌6·22群體食物中毒事件”，也未提示自身食品安全風險。不僅如此，頻繁被曝出食品安全問題，三大鹵味巨頭卻依然成功上市，還能美滋滋地賺錢。

三大鹵味巨頭：周黑鴨、絕味、煌上煌

從2018年到2020年，周黑鴨分别實現淨利潤5.4億、4.07億和1.51億元；絕味淨利潤分别為6.3億、7.9億和6.9億；煌上煌淨利潤分别為1.73億、2.2億、2.8億。加上紫燕百味雞，四大龍頭企業的毛利率也都超過30%，周黑鴨甚至高達55.5%。

究其原因，鹵味的确算得上是一門小而美的生意。一方面，鹵味具有成瘾性，消費者容易沖動下單，屬于高頻類消費品；另一方面，其産品制作工藝相對簡單、投資小、成本和風險系數低，可以通過複制快速擴大規模。

不過，來到消費時代變了、消費人群變了、消費渠道變了的2021年，傳統鹵味巨頭們的日子，恐怕沒那麼好過了。

有數據顯示，2020年鹵味市場規模已突破3000億元，預計在未來5年，休閑鹵味和佐餐鹵味還将以每年13%和11.4%的速度增長。在這個超3000億的市場裡，周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞的份額加起來也隻有20%左右。

如今，各家還不得不提防各類“網紅”鹵味搶生意。比如，更懂年輕人、把鹵味做成快餐開在商場裡的熱辣鮮鹵盛香亭、熱鹵食光，又或是瞄準預包裝和預制菜市場、主攻電商渠道的鹵味零食王小鹵、饞匪。今年上半年，這些新興鹵味品牌迅速蹿紅，成為資本競相争奪的“潛力股”，一點點蠶食傳統鹵味的市場。

新式熱鹵和電商鹵味開始“搶生意”

而離不開線下門店的傳統鹵味，卻在加盟擴張裡越陷越深。

加華資本創始合夥人宋向前曾向開菠蘿财經表示，品牌要形成統一的供應鍊運營能力、标準的門店系統、穩态的數據管理，并不容易。“連住利益、鎖住管理”，将難住絕大多數剛剛走出手工作坊時代的企業。

加盟門店頻頻翻車、食品安全問題高發，無疑也是紫燕百味雞們從“手工作坊”走向“現代企業”必須面對的一道關卡。

在招股書中，紫燕百味雞也對食品質量及食品安全風險進行了特别提示，稱公司的鹵制食品以鮮貨産品為主，保質期較短，對原材料供應、加工生産、運輸及存儲條件、終端銷售等環節提出了更高要求。

然而，距離提交招股書僅過去兩個月就被曝出“老鼠門事件”，紫燕百味雞的确應該好好反省。畢竟，在消費者選擇越來越多的當下，不對消費者負責，就意味着将被消費者抛棄。（本文首發钛媒體APP）

*應受訪者要求，文中張潇為化名。

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