春暖花開之際，人們紛紛來到戶外“舒活舒活筋骨，抖擻抖擻精神”。如果進行的運動較多，可能會因為無氧代謝而産生大量的乳酸，這些乳酸如果在體内不能分解，沉積下來，會使人産生疲勞感和酸痛感。

俗話說，“春吃芽、夏吃瓜”，春天吃點豆芽，正好可以緩解這種疲勞不适。

豆芽裡含有一種能夠對抗乳酸、分解乳酸的天然物質，叫做天門冬氨酸，具有強大的對抗乳酸沉積的作用。

不僅如此，豆芽還富含維生素A、維生素C等營養物質，還有助于維持人體正常的免疫功能，并有抗氧化的作用。所以建議大家在春天多吃些豆芽，對健康有利。

那麼，可以用吃豆子替代豆芽嗎？

豆芽是豆子的升華，吃豆子不能代替吃豆芽。

以黃豆芽為例，黃豆變成豆芽的過程中，不僅脂肪含量降低，胰蛋白酶抑制劑和植酸等成分也随之減少，所以吃豆芽不用擔心這些抗營養物質對身體帶來的損害。

同時，黃豆中很多微量元素，鐵、鋅、銅、錫甚至鈣，豆芽也都繼承下來。此外，黃豆在變成豆芽的過程中産生了原來所沒有的維生素C。同時，B族維生素也是成倍的增加了。

豆芽有很多種，黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽、蠶豆芽……哪種豆芽的營養價值高？

答案是黃豆芽。

黃豆芽中蛋白質、微量營養素、維生素含量整體相比其他豆芽，更高一些，當然，建議大家經常互換着吃，營養更全面。

還有朋友問，尿酸高的人群，能吃豆芽嗎？

可以适量食用。

豆子在發芽的過程中，需要吸收大量的水分，而嘌呤易溶于水，這樣就會造成嘌呤的稀釋和流失，從而降低了豆芽中的嘌呤含量。

《中國食物成分表》第六版中顯示，黃豆芽的總嘌呤含量為29毫克/100克，綠豆芽的總嘌呤含量為11毫克/100克，均不屬于高嘌呤食物。

而且，植物中含有的嘌呤，其分子結構比動物嘌呤要較粗，難以被人體吸收，目前無證據顯示，嘌呤含量高的蔬菜與血尿酸水平及痛風發生率有明顯相關性。

不過要注意，一些草酸含量高的蔬菜（如菠菜等），食用前記得要焯水，因為草酸會減少尿酸排洩。

此外，關于豆芽的負面新聞也經常見諸報端，比如有些不法商販在發豆芽時會添加一些違禁品，使豆芽個頭均勻，顔色白淨，根須少，看起來很漂亮，普通消費者又很難鑒别。因此，大家在購買豆芽時，盡量在正規超市或正規市場購買。

選擇自己發豆芽，是個安全又健康的好辦法。現在天氣暖和，一般發3-4天就可以吃了。這個時候豆芽的長度大約是4厘米，最多不要過5厘米，就已經足夠了，時間延長，營養反而損失比較多。

在烹饪豆芽的時候，切忌火太大、焯水或翻炒時間過長，以免損失很多營養素。

北京協和醫院臨床營養科

于康教授

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于康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養标準委員會委員

中國營養學會理事

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