說到去西安，每個人腦海裡閃過的都是羊肉泡馍，本地人也叫羊肉泡。拌着粉絲羊湯喝下燙燙的一碗固然爽，但親身去到了西安你才會發現，這裡對泡馍的熱情絕不僅是一碗羊肉泡馍這麼簡單，小炒、葫蘆頭、胡辣湯、粉湯羊血……泡馍在這裡快變幻出一百種形象，也生發出一百種味道，筋道的、軟糯的、吸湯的、幹嚼的，味覺大師帶來西安最地道的泡馍吃法，來上一大碗，分分鐘爽到出汗，對了，記得點優質的。如果哪家上來就給你現成切好的馍，掉頭就走不用回頭，馍，一定要手掰。

傳統羊肉泡馍

提到泡馍最經典的當然是地道西安羊肉湯泡馍。點上一碗湯，拿着服務員分配的兩塊馍餅就開始掰，間隙和同去的妹子小哥唠點家常八卦，一個人冷冷地掰馍，是需要氣場的。聊到興起，馍也掰好了，重點是掰的過程要盡量讓每個小塊都帶着馍的外皮才是地道手法。而且老店都不提供掰馍服務，想吃必須自己動手。

掰好的馍再送去後廚，在滾水羊肉湯裡回鍋入味，就可以上桌了。半生的馍塊這會正好煮熟，外軟内實，吸飽了湯汁鮮味又帶着嚼勁，和炖得酥爛的羊肉、木耳、粉絲、香蔥一起上桌。吃前記得澆上辣子，再來口糖蒜，香濃羊肉湯裡簡直能嚼出奶香味。

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降溫天來碗羊肉泡馍

文/Ying 圖/CXC

果淵齋米家泡馍館

陝西省西安市蓮湖區北廣濟街277号

初到西安的人可能會聽到關于小炒最簡單的介紹——這是羊肉泡馍的無湯版。但這實在是太泯滅小炒的豐厚滋味，如果非要一句話形容，你可以理解小炒是羊肉泡馍的加料濃縮版，濃湯被收幹的香氣，可以自行想象。

首先當然是标準動作的手掰馍，比蒼蠅頭略大的馍塊從送到後廚起步驟就變了，由生鮮牛肉加入雞蛋、黃花菜、木耳、青菜、粉絲和掰好的馍一起大火同炒，直接用油潑辣子和醋調味，既有泡馍的濃郁厚重，還有酸辣爽口的獨到滋味。所以吃小炒精緻優雅是不能要的，呼噜呼噜地下肚讓酸辣鮮味發出些汗來才算過瘾。吃到最熱的時候配上一瓶零度以下的冰峰汽水，一點不養生，但絕對夠爽。

以上說的是生肉小炒，用鮮牛肉和雞蛋黃花菜炒制而成的鹵再炒馍。而小炒本身還有生熟之分，熟肉小炒是用湯裡鹵好的牛肉再炒鹵，形式上和幹炒版的羊肉泡馍更像，收幹的湯汁味道更濃。比起生肉小炒的彈性肉質，熟肉的口感更軟爛，風味各異隻有嘗過才懂。

哪裡吃：

生肉小炒——

馬洪小炒泡馍

地址：西安市蓮湖區紅埠街46号

電話：13359185583

營業時間：9:00-15:00;17:00-20:30

熟肉小炒——

劉信牛羊肉泡馍小炒

地址：西安市蓮湖區老關廟什字

電話：無

營業時間：11:00-22：30

葫蘆頭

如果羊肉泡馍和小炒是回民街的一口鮮，那麼葫蘆頭就是漢民裡的泡馍頭牌了。葫蘆頭的名字來源于湯頭裡的主料——豬大腸與小腸相連的那一截貌似葫蘆形，而現在的葫蘆頭裡是肥潤的豬大腸、豬肚配着木耳、粉絲、小青菜，就着掰成塊的馍在高湯裡滾上幾次，端上桌馍塊筋道，腸肚酥爛，油潤香氣和泡馍小炒完全是兩個天地。

美食指南會推薦大家就着油潑辣子和糖蒜，但如果你真的想領略西北美食的奧義，這裡有最本地人的重口吃法——嚼一口生蒜，就一片店裡自制泡菜，挑一塊最肥的梆梆肉，再喝一口西鳳酒，口腔鋪滿底了再扒進一口葫蘆頭，鮮香熱辣過瘾到要上天。

而吃葫蘆頭配的馍，會比泡馍和小炒質地略松，更容易吸收碗裡的湯汁，掰馍的塊也更大，泡馍小炒掰出的是“蒼蠅頭”，這會就是筷子頭。西安最好吃的兩家葫蘆頭店在同一條街，相隔不到10米，簇擁者對半，葫蘆頭和絕配煙熏梆梆肉分别是兩家招牌。晚上吃完再溜着城牆根去喝瓶啤酒，是西安講究青年的地道聚會方式。

哪裡吃：

天發芽何記葫蘆頭（招牌葫蘆頭）

地址：西安市蓮湖區小南門内報恩寺街18号旁

電話：15991899920

營業時間：9:00-21:00

誠信和葫蘆頭（招牌梆梆肉）

地址：西安市蓮湖區含光門内報恩寺街路南

電話：無

營業時間：9:00-21:00

一塊馍的三生萬物

西安的一塊泡馍，當然不止以上三味。羊肉泡馍的小塊、葫蘆頭的大塊，包括胡辣湯、粉湯羊血、水盆大肉，幾乎各種小吃都要泡上一塊馍才夠吸湯惹味，糊爛的、筋道的配合着各種湯料生發出各種不同吃法，也帶來百種滋味。

同時在傳統口味之餘，還有各種外地人未曾聽說的花式煮馍店也在西安生意紅火。三鮮、宮保雞丁甚至蓮藕肉片作底鹵，炒出的泡馍竟然也滋味十足毫不山寨，把一碗泡馍玩得花樣百出。當然，最精妙的還是炒制過程裡加的那點老湯，老西安挑剔的嘴隻認這一口。因此要嘗夠西安的泡馍滋味，除了以上地址按圖索骥，再帶一副好胃口就夠了，開吃！

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