記得在探險紀錄片《荒野求生》的其中一期中，探險家貝爺來到了中國，在面對一樣博大精深的中華美食時，曾經敢大嚼特嚼蟒蛇、蟲子的探險家貝爺，立馬犯了慫，并有了下面的表情包。

貝爺手中拿的這枚讓他表情猙獰的食物，正是我們再熟悉不過的松花蛋。松花蛋，又叫皮蛋、變蛋，是咱們國家特有的一種食物。在制作皮蛋的過程中，利用的是蛋在堿性溶液中，蛋白質會凝膠的特性，從而使其變成有彈性的固體。

雖說大家對松花蛋并不陌生，但如果問你，松花蛋是白殼的好，還是綠殼的好？是表面有黑點的好，還是無黑點的好？蛋白是黑色的好，還是黃色的好？相信不少朋友會一頭霧水。

那今天，懶喵就跟大家聊聊有關挑選松花蛋的小知識，一起來看看。

買松花蛋的時候，大家如果留意觀察，就會發現，松花蛋的蛋殼顔色不止有一種，常見的有白殼和綠殼兩種。

說到松花蛋的蛋殼顔色，我們首先了解下制作松花蛋的過程。其實整個過程并不複雜，主要用到鮮蛋、生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰，經過一定時間的腌制，待蛋中的蛋白質凝固，就得到了松花蛋。

鮮蛋在腌制過程中，蛋白質成分和石灰内的堿性成分發生化學反應，會産生各種顔色發綠的硫化物，從而導緻蛋殼顔色看上去發綠。綠得越明顯，說明堿性越強，産生的硫化物越多，幹吃起來就會有點辣嗓子。

而蛋殼偏白的松花蛋，在加工過程中，用的石灰較少，産生的硫化物也較少，因此蛋殼看上去就沒那麼綠，吃起來口感會更順滑，辣嗓子的感覺也不會很明顯。

因此，在買松花蛋的時候，如果考慮到口感問題，不想買到幹吃辣嗓子的松花蛋，大家可以優選蛋殼顔色偏白的松花蛋。

除了看蛋殼顔色外，在買松花蛋的時候，大家還會發現，有些松花蛋外表看上去幹幹淨淨的，有些松花蛋的蛋殼上卻有很多小黑點。

在制作松花蛋的過程中，蛋中的蛋白質分解後，産生的硫化物和鉛、銅等金屬離子發生反應，就會在蛋殼表面形成一個個小黑點。換句話說，黑點越多，說明松花蛋中鉛等金屬離子含量越高。

因此，在買松花蛋的時候，我們要盡量挑選蛋殼表面沒有黑點，或是黑點較少的松花蛋，黑點越多，說明裡面的鉛含量越高。

經常吃松花蛋的朋友，在剝掉蛋殼後，還會發現，剝殼後的松花蛋蛋白，顔色也是不一樣的，常見的有黑色和黃色兩種，如下圖：

松花蛋的蛋白顔色之所以不同，和其在制作過程中，用的工藝和原料有關。黑色松花蛋在制作時，要求較高，用到了紅茶水，紅茶的顔色會将松花蛋染成黑色。而黃色松花蛋的制作過程較簡單，沒有用到紅茶水，通常直接放入草木灰中加工，這類松花蛋表面的紋理也比較少。

因此，在買松花蛋的時候，我們要盡量挑選蛋白顔色為黑色的松花蛋，這樣的松花蛋，制作要求和品質要更高一些。

除了上面分享的挑選松花蛋的小知識外，大家在買松花蛋時，還可以拿起來用手晃一晃，并且掂一掂重量。一般來說，品質好的松花蛋，晃動起來沒有聲響，且能感到彈性顫動感較強，并且掂起來也比較重。

【懶喵心得】

大家下次在買松花蛋時，就不會再一臉懵了。在挑選松花蛋時，可以重點看下蛋殼的顔色、蛋殼表面的黑點分布情況，還可以問下攤主松花蛋裡面蛋白的顔色。

一般來說，蛋殼顔色發白的松花蛋，口感要比蛋殼顔色發綠的松花蛋好；蛋殼表面的黑點越多，說明鉛含量越多，盡量挑蛋殼表面沒黑點的；松花蛋剝殼後，裡面的蛋白為黑色的，通常品質會更好。

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