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陝西以面食聞名，涼皮更是個中翹楚。

對陝西人來說，涼皮是一種基于地域特色的改造食物，夏能解暑，冬可保溫，尤其是在夏季烈日炎炎的關中平原，沒有比涼皮更清爽的食物了。

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酸開胃，辣提香，又無熱氣叨擾，介于正餐和小吃之間，解饞和充饑一氣呵成。

陝西号稱有百種面食，單是涼皮在各個地區之間就有不同，它的曆史是否真的可以追溯到秦始皇時期已不可考，卻足以證明涼皮存在于陝西人最初的記憶裡。

陝西涼皮依據原料、制作方式、調味方法的差異可分為米皮、面皮、擀面皮、麻醬涼皮等幾個大類，口感各異，俱有追捧。

今天帶大家品一品這些吃一口就酸辣爽快的皮兒！

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涼 皮

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制作涼皮的關鍵環節是洗面筋，很多陝西人都會在家自制涼皮。

把面粉加鹽、水和成團，蓋上濕布醒 30 分鐘，再把醒好的面團放進水裡反複揉搓，直到面團變成微微泛黃、有細小孔洞的面筋。

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洗面筋的水靜置分層之後，下層的沉澱物就可以用來做面皮了。

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很多陝西人的記憶中，家裡總有兩個專門用來蒸涼皮的模子，給模子裡刷一層熟油，一勺面糊晃勻，隔水蒸幾分鐘，再放進涼水裡冷卻，兩個模子交替使用，不用調味就能聞見面皮香混合着油香，勾動味蕾。

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将涼皮切條之後按照喜好放上面筋和豆芽，有些家裡還會加上黃瓜、小芹菜等時蔬，倒上蒜水、鹽、醋，再加一勺辣椒油，拌勻了就能吃，酸辣爽口。

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米 皮

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陝西有句俗話：“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安。”

米皮最有名的地方便是秦鎮。秦鎮舊名沣都，是西周時的京畿之地，曆來物産豐富。

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和一般的涼皮制作方法不同，米皮要将大米磨成粉，再曬成米面，米面加水、鹽和勻，用溫水燙開之後再加涼水和成米漿。

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把米漿倒在鋪了濕布的蒸籠裡抹平，旺火 10 分鐘就能蒸熟。

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去手工做米皮的小店，最有趣的就是看老闆切米皮，用的鍘刀足有 1 米長，左手壓住一頭，右手握刀快速上下，米皮就在刀下變成了細長條狀。

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秦鎮米皮用的辣椒油格外講究，茴香、花椒、幹辣椒等佐料放在油裡反複熬制，越熬越紅，越熬越亮，香氣撲鼻，辣味十足。

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擀面皮

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擀面皮是寶雞地區的特色面食，尤以岐山擀面皮最為出名。

擀面皮據說是由唐代冷淘面演變而來，口感筋道又有韌性，和其他涼皮大相徑庭。

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擀面皮制作過程也很特别，洗面筋和沉面糊的步驟和制作涼皮完全一緻。

到了要蒸的時候，則是将整盆面糊直接上鍋蒸到半軟，用勺子刮出一塊，迅速用擦油的擀面杖擀平放進蒸籠裡，抹一層油再放一張，最後一張張摞成一疊，上鍋蒸近 1 小時才算完成，非常考驗功力，擀面皮的名字也正是由此而來。

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很少有人家裡會自己做擀面皮，店裡也是每天早上現做現賣，因為做好的擀面皮哪怕放在冰箱裡保存，也會變得堅硬難以下咽。

因此相比其他種類的涼皮，擀面皮更像是一種當地私享的舌尖樂趣。

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麻醬涼皮

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麻醬涼皮也稱麻醬釀皮，是一種清真吃法，在西安回民街處處可見。

涼皮的做法并無特别之處，隻是蒸得較厚，口感綿軟，調汁水的時候以麻醬的味道為主，更加黏稠，但酸味并不明顯，也很少會大量添加辣椒油。

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品嘗麻醬涼皮，吃的就是麻醬和厚面皮濃郁的滋味。

涼皮的滋味其實非常簡單，正是這種簡單使其在八百裡秦川的千百年曆史中，始終未曾消逝，反而愈發堅實。

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陝西人一日三餐都可以吃涼皮，配着稀飯、肉夾馍也可以吃涼皮。

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再小的館子，家家做出來的涼皮的厚薄、軟硬、調味用的汁水、搭配的辣椒油的味道都不相同，像是每家人的個性都融入其間。

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醋怎樣，辣椒油夠不夠香，涼皮是不是自己家做的，都成了判斷一家店優劣的标準。

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陝西人在這一點上也異常堅持，這是無論經過多少時光也不會被消磨的口腹之樂。

你愛吃涼皮嗎？

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