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發芽土豆中毒會緻癌嗎

圖文更新时间:2025-02-12 11:43:39

網上經常有“比砒霜還毒的食物，食用可能引起死亡！”的忠告，而發芽的土豆，往往就是這“劇毒”食物中的一員。那麼真相到底是什麼？土豆為什麼會産生毒素

土豆、西紅柿和茄子等植物中含“糖苷生物堿”，其中最常見的一種叫做“龍葵堿”，這也就是它們被傳作有“劇毒”的成分。

這些生物堿具有抗蟲抗菌的功能，而植物合成這些生物堿，是植株自身對抗病蟲害的一種自我保護機制。

龍葵堿毒性真比砒霜強？龍葵堿是一種毒性相當強的“天然物質”，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導緻死亡。

英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵堿含量過高的土豆而中毒的事件。然而，用大鼠做龍葵堿的口服實驗，半數緻死量為每千克體重590毫克，而砒霜的大鼠口服實驗的半數緻死量是每公斤體重15毫克，可以說砒霜比龍葵堿的毒性強四十倍。所以，龍葵堿雖有一定毒性，但還遠沒到砒霜那麼可怕的程度。

發芽土豆中毒會緻癌嗎（土豆發芽毒過砒霜）1

土豆與生俱來龍葵堿雖然毒不過砒霜，但人對龍葵堿的毒性還是比較敏感的。龍葵堿讓人體産生中毒症狀的劑量比動物毒理實驗得出的數據還要低得多。有病例分析認為，人體對糖苷生物堿的中毒劑量可以低到每千克體重2～5毫克，而每千克體重3～6毫克的劑量就可能緻命。就土豆這種植物來說，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。

地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。而現在人們種植的這些品種是經過篩選和培育的，正常情況下龍葵堿的含量已經很低了，一般為每千克幾毫克。并且，土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，食用時去皮的話，能夠去掉30%～80%。所以，正常的土豆并不會讓人中毒。

發芽土豆中毒會緻癌嗎（土豆發芽毒過砒霜）2

土豆發芽怎麼辦收獲的土豆如果保存不善，會發芽變綠。在這個過程中，龍葵堿的含量會大大增加。産生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿産生增加的一個标志。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經很高了。發芽很厲害或者整個變青的土豆，已經有了明确的“有毒”信号，我們要避免食用。而稍微有點發芽，沒有發青的土豆，把發芽部位全部剜掉，認真削皮的話是可以吃的。雖然不能完全去除毒性，不過龍葵堿含量已經很低，除非吃個5-6kg，不然是不會中毒的。

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