文 | 職業餐飲網 劉妍

蘭州拉面，與黃焖雞、沙縣小吃并稱為國民小吃“三大巨頭”，卻一直很難做出品牌。

但最近，蘭州拉面市場出現了“一匹新黑馬”，門店日翻台率最高超16次，排隊超兩小時！

它就是金城老碗，由趙權、魏永祥、張骞共同創立。

究竟，金城老碗做了哪幾方面的創新，進而從競争激烈的傳統蘭州拉面市場殺出重圍？近日，職業餐飲網采訪到了金城老碗的聯合創始人魏永祥、張骞。

突增上千家牛肉面店，

20年老品牌險遭淘汰危機！

“行行做遍，不如做面”，2001年，趙權在蘭州的小西湖文化宮開起了一家名叫金城老碗的店，開始賣蘭州拉面（當地人俗稱牛肉面，以下全部簡稱牛肉面）。

在蘭州的大街上向任意一個方向行走，不出10分鐘就能找到一家牛肉面店，在競争激烈的市場中，金城老碗一家店一做就是16年。

剛開始生意一直很好，可是到了2017年，蘭州的牛肉面館成倍地增長，新品牌也不斷湧現，這家店逐步遭遇到了發展瓶頸。甚至連員工工資都發不出，瀕臨倒閉。

意識到再不做出改變店就要開不下去了，趙權開始思考對金城老碗做出升級，魏永祥、張骞正是這個時候加入到了金城老碗。

四大差異化創新，單店日流水超3萬，

從牛肉面大本營殺出重圍！

如今的金城老碗已經在競争激烈的蘭州牛肉面“江湖”殺出了一條路，翻台率達16次，目前在蘭州開出了4家直營店，還火到了外地，把店開到了廣州、長治、天水、慶陽等地。

它具體是怎麼做的呢？

差異化創新一：

提煉全新爆品

2016年，爆品思維開始在餐飲行業盛行，快餐行業同樣也刮起了這股風。但快餐和其他餐飲業态不同，它是一門高頻且吃固定消費客群的生意，如果顧客每天都去一家餐廳吃同一種餐食，很容易就會膩，所以就需要産品豐富。

傳統牛肉面店一般隻主推牛肉面這一種産品，很難做出什麼創新。于是魏永祥開始尋找新的爆品，但他發現牛肉面很難再去細分。

最後他發現，在蘭州當地除了牛肉面，還有一種在大大小小的餐廳裡都有，而且點單率特别高的主食産品炒面片。這個産品一直也沒有品類代表，他發現這是一個很好的機會。

可是這又出現了一個新的問題，單獨推炒面片風險太大。為了規避這個風險，魏永祥将炒面片和牛肉面并列作為金城老碗的爆品。

他将金城老碗的名字改成了“金城老碗·牛肉面·特色炒面片”，從門頭到店内菜單，都将炒面片作為和牛肉面并列的主推産品。

這直接改變了蘭州當地原有牛肉面店的商業模式，因為蘭州人隻有早上和中午吃牛肉面，所以傳統的牛肉面店大部分到下午兩三點鐘就關門了。可是炒面片不一樣，它是當地人一日三餐都會吃的産品。

金城老碗的牛肉面從早上6點半供應到下午4點半，而炒面片從上午10點一直供應到晚上，兩種産品無縫銜接，保證了店裡全時段都有生意。

這次的重新定位，直接讓金城老碗在當地幾千家牛肉面店當中形成了差異化。

差異化創新二：

首創“涼菜2元自選”

金城老碗升級後的第一家店，就開在了一個有着近30年曆史的牛肉面品牌旁邊。

“當時那家老字号隻賣牛肉面，沒有菜和雞蛋。而我們從産品經營的差異化入手，加了涼菜，并首創了‘涼菜2元自選’。9種涼菜，2塊錢随便夾，種類不限，但隻能夾一次。”

那個時候蘭州的牛肉面店雖然都賣涼菜，但是都是盛好的放在那裡，一份一份賣，兩塊錢一份，一份的量最多也就2兩。

金城老碗的“涼菜2元自選”是在同樣的價格下，讓顧客自己選，涼菜種類更豐富，一次能夾多少也全憑顧客的本事，給顧客一種超值的感覺。

“我們的客群70%是本地人，30%是旅遊人士，而且年輕人居多。而旁邊那家老店剛好反過來了，旅遊人士居多，本地人占少數且都是老年人”。

而能從30年老店手裡“搶顧客”，在“牛肉面大本營”站穩腳跟，金城老碗靠的可不僅僅是一招“涼菜自選”，而是品牌的全面升級。

差異化創新三：

去除傳統清真綠，主打藍黃色調

蘭州牛肉面作為老百姓剛需的一碗面，街邊店的髒亂差在很長一段時間裡都代表了蘭州牛肉面的形象。

當時街邊的牛肉面店要麼就是完全沒有裝修的小店，要麼就是裝修老派的老字号。到了現在，已經完全滿足不了牛肉面主力消費群體的需求，因為他們對環境的要求越來越高。

為此金城老碗大膽去除了傳統牛肉面店的裝修風格，将門店改為藍黃色調，而傳統的牛肉面店主色調都是綠色。

此外不同于傳統牛肉面店亂糟糟的後廚，金城老碗店裡全都是明廚亮竈，通過可視化的廚房，顧客能将牛肉面制作的每個步驟都看得清清楚楚，吃着也放心。

差異化創新四：

不用“大料包”，采用“說明書式”分裝料包

金城老碗是做連鎖的，為了實現門店的快速複制，它又在料包上面做了創新。

傳統的牛肉面店在制作牛肉面的過程中，從熬湯、揉面到投料，都比較依賴有經驗的師傅，師傅們更多的是靠感覺，在料品投放上往往喜歡用若幹、适量、少許這類比較模糊的詞去制定标準，這種靠經驗主義的出品方式很難傳播複制。

許多做連鎖的牛肉面店意識到了這一點，開始用統一的料包，但大多用的是綜合的大料包，所有調料都融合在一起，隻需要投放一次，湯底口感還有很大的提升空間。

為了保證牛肉面的口味，不讓調料之間竄味，金城老碗特意制作了說明書式的料包，每樣調料包分開投放，先放什麼後放什麼，每種放多少克，全部都有嚴格的标準。

“湯料就不能做成混合料，不然肯定竄味。”

“烹饪裡面先放什麼後放什麼都會影響一道菜的味道。嚴格按照步驟來投放，這樣出來的産品更匠心。”

不僅是牛肉面，金城老碗店裡的其他環節都有自己的标準。比如店裡給顧客上的免費早茶，因為更替的速度比較快，所以紅糖、紅棗、冰糖、茶葉各放多少克都用稱稱好了提前備着，補充的時候要加多少都有标準，這樣員工操作起來也比較容易實現。

開始布局全國，外地第一家店選址上海

目前雖然蘭州牛肉面已經在全國遍地開花，但是外地人對這個品類的認知，卻不是那麼清晰。整個市場魚龍混雜，許多都是小作坊式經營，還有很大一部分門店濫用蘭州牛肉面的招牌，把這個品類的名聲都搞壞了。

此外，許多在蘭州當地做得很好的牛肉面品牌一走出蘭州就陣亡了，牛肉面市場上的蘭州品牌少之又少。

經過這幾年的沉澱，金城老碗開始布局全國，以直營店和“城市合夥人”兩種模式向外拓展。目前外地第一家直營店上海店已經在籌備當中。

職業餐飲網總結：

當前，牛肉面已經迎來品類風口，進入爆發期。無論是老品牌還是新玩家，要想迎着風口将生意做大，就必須要有好的模式。

作為一家20年老店，金城老碗通過差異化創新實現叠代升級，在競争激烈的市場中重新站穩了腳跟。關鍵就在于它敢打破常規，直擊行業痛點。

這也讓我們餐飲人明白，優秀的企業一定是懂得主動出擊！

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