米粉--糯米、籼米、粳米、大米工藝文化：

杜德春|文

南“稻”，稻、含糯米江米、粳米、籼米、大米。

我國南方的水稻是從 南宋定都“江南”開始；再就是明朝定都南京金陵；稻、從江南開始昌盛到 華南、以及東北。

稻米糕品，多為蒸煮、因其粘性，而糯米（江米）多為主角：糯米80%支鍊澱粉、20%直鍊澱粉。

粽子、元宵、粑粑、糍粑必須用糯米饕餮；

年糕、白象糕、雲片糕、以及華南客家人的各種糯米與港澳台暨南洋華人的稻米糕【月光糕，豬腸糕，等等糕】，皆為糯稻陰米、佐以粳米籼米打漿而蒸之。

君不見 稻香村的驢打滾、雲雲，也不是稻糯飄香嗎？

米粉面團：

米粉是用籼米、粳米或糯米等制成的。常用的米粉的加工方法如下:

①幹磨粉:幹磨粉是指将各類米不經加水，直接磨成的細粉。優點是含水量少、保管方便、不易變質，缺點是粉質較粗，制成的成品滑爽性差。

②濕磨粉:用經過淘洗、着水、靜置、泡漲的米粒磨制而成。優點是粉質比幹磨粉細軟滑膩，制品吃口也較軟糯。缺點是含水量多、難保存。濕粉可做蜂糕、年糕等品種。

③水磨粉:以糯米為主(占80%~90%)，摻入10%~20%粳米,經淘洗、淨水浸透，連水帶米一起磨成粉漿，然後裝入布袋，擠壓出水分而成水磨粉。優點是粉質比濕粉更為細膩、制品柔軟、吃口滑潤;缺點是含水量多、不易保存。其可以制作特色糕團，如水磨年糕、水磨湯團等。

米粉的軟、硬、糯程度，因米的品種不同差異很大，如糯米的粘性大、硬度低,制成品口味粘糯,成熟後容易坍塌;籼米的粘性小,硬度大，制成品吃口硬實。

為了提高成品質量，擴大粉料的用途。便于制作，使制成品軟硬适中，需要把幾種粉料摻和使用。

摻和比例要根據米的質量及制作品種而定，經常使用的摻粉方法有如下幾種:一種是糯米粉、粳米粉摻和,摻和比例一般是糯米粉60%、粳米粉40%，或者糯米粉80%、粳米粉20%，其制品軟糯、潤滑,可做湯團、涼團松糕等品種。

另一種是将适量的米粉和面粉摻和,如糯米粉和面粉,因粉料中含有面筋質，其性質黏滑而

有勁,做出的成品不易走樣,可制作油糕、蘇式麻球等。第三種是糯米粉、粳米粉再加部分面粉摻和成三合粉料，其粉質糯實，成品不易走形。

還有的在磨粉前,将各種米按成品要求，以适當比例摻和在一起，一起磨成混合粉料。

糕類粉團調制工藝

糕類粉團是指以糯米粉、粳米粉、籼米粉加水或糖(糖漿、糖汁)拌和而成的粉團。糕類粉團一般可分為三類:松質粉團、粘質粉團、加工粉團。

(1)松質粉團松質粉團是由糯、粳米粉按适當的比例摻和成粉,加水或糖(糖漿、糖汁)拌和成的松散的粉團，采用先成型後成熟的工藝順序調制而成。

松質粉團制品的特點是多孔松軟，大多為甜味品種，如甜味無餡的年糕和淡味有餡的方糕等。松質粉團根據添加清水或糖漿的區别，又分為兩種，用清水拌和的叫白糕粉團,用糖漿拌和的叫糖糕粉團。

還有的在磨粉前,将各種米按成品要求，以适當比例摻和在一起，一起磨成混合粉料。

①白糕粉團:工藝流程:

糯米粉 粳米粉 清水→拌粉→靜置→夾粉→白糕粉團

工藝操作要點:加入水與粉拌和,使米粉顆粒能均勻地吸收水分，此過程稱做拌粉。拌粉是制作米糕的關鍵,粉拌得太幹,則無黏性，蒸制時易被蒸汽所沖散，影響米糕的成形;粉拌得太爛，則黏糯無空隙,蒸制時蒸汽不易上冒,出現中間夾生的現象,成品不松散柔軟。因此，在拌粉時應掌握好摻水量。幹磨粉摻水量不能超過40%，濕磨粉的摻水量不超過25%~30%，水磨粉一般不需摻水,加些熟芡即可。

同時摻水量還要根據粉料品種調整，如粉料中糯米粉多，摻水量要少一些;粉料中粳米粉多，摻水量要多一些。還要根據各種因素,靈活掌握,如加糖拌和水要少一些;粉質粗摻水量多;粉質細摻水量少等。總之,以拌成後粉粒松散而不粘結成塊為準。

為把米粉拌均勻，粉要分多次摻入，随摻随拌，使米粉均勻吸水。

米粉拌和後還要靜置一段時間，讓米粉充分吸水。靜置時間的長短，随米質、季節和制品的不同而不同。

米粉靜置後，其中有部分粘連在一起,若不經揉搓疏松,蒸制時不易成熟，所以靜置後要進一步搓散、過篩。

①糖糕粉團:糖糕粉團的調制方法和要點與白糕粉團相同，但不用冷水而用糖漿調制粉團。

為了使糕粉能充分吸收到糖，而且又要除去糖中雜質，必須将糖先熬成糖漿，用于拌粉的糖漿，投料标準一般是500g糖、250g水糖漿的熬制方法是将水、糖一起放入,置于火上熬，火力不能太旺.還要不斷攪勻,見糖液泛起大泡,化開,即可離火。如用紅糖敖制則要用紗布濾去雜質。糖漿必須在冷卻以後再拌入粉内。如果是用較純淨的白糖，可不必熬制糖漿而直接拌粉。

(2)粘質粉團 粘質粉團采用先成熟、後成型的方法調制而成。即把粉粒拌和成糕粉後,先蒸制成熟,再揉透(或倒入攪拌機打透打勻成為團塊。取出後切成各式各樣的塊，再放入模具做成各種形狀。粘質粉團制成的粘質糕一般具有韌性大、粘性足、入口軟糯等特點，如蜜糕、糖年糕等。

(3)加工粉團 加工粉團是糯米經過特殊加工而調制的粉團。糯米經特殊加工而成的粉稱為加工粉、潮州粉，其特點是軟滑而帶韌性,用于廣式點心、制水糕皮等。

調制方法是糯米浸泡、濾幹，小火煸炒到水幹米發脆時，取出冷卻，再磨制成粉，加水調制成團。

米粉面團存在的各種瓶頸問題如下：

一：保鮮技術

二：老化問題

三：防腐問題

四：配方升級

五：工藝優化

六：系統問題等。

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杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

稻麥傳統糕餅資深名匠工程師博士。

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