廣東燒鴨的做法與配方?選料白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期在40天),今天小編就來說說關于廣東燒鴨的做法與配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!
選料
白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期在40天)
肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
打氣
用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
開肚與清洗
開肚的位置在垂直線為好,開口不要太大。把裡面内髒的清理出來、肺不要取出隻扣松即可。去爪與亦,清洗幹淨内髒。
填料
上配燒鵝料50克左右用右手拿,鴨或鵝肚向上平放,把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
縫針
用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好,不管怎麼縫,隻要縫得不漏氣與水就成。
燙皮
把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮,其過程不能超過6秒鐘。
上皮水
也稱上糖水。糖水配方麥糖:水=1:9,把鴨或鵝的全身浸入在糖水中,直接挂鈎。
充氣
用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
風幹
在風口處把鴨或鵝吹幹,其過程大約2小時左右。
燒
中火燒30-50分鐘,炭要燒透,要控制其火溫度。
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