#頭條創作挑戰賽#

人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！

導讀：

在調味品行業，有一個非常奇怪的現象，醬油一詞已經被邊緣化了，到自己的廚房去看一看，你會發現，全是各種生抽、老抽、味極鮮、一品鮮、蒸魚豉油等，原本一個詞就可以解決的，讓人們摸不着頭腦，多種功能與一體的醬油，被強行改了名字，最為典型的就是把它分為生抽和老抽。

醬油分為生抽和老抽，“抽”到底是啥意思，生抽和老抽怎麼選？相信很多人都有這個疑問，首先我們要了解一下，“抽”從字面上來理解，就是把把夾在中間的東西取出，比如從信封裡抽出信紙，抽不出身來等等，還有一個解釋就是從中取出一部分。

結合字面上的意思，我們在回過頭來看看醬油的釀造工藝，那麼這個抽就比較好理解了。據資料顯示，最早有“抽”這個概念的是廣東。

據傳佛山有一位制作醬油的高手，祖上世代都是制作醬為生，我們熟知的傳統的醬油制作，它是要在曬制、發酵的過程中，反複多次地用竹筐把醬油從釀缸中“抽取”出來，這個“抽”的概念也由此産生。

抽取出來的醬油，在經過品質的細分，或者是按照先後的順序，亦或者是進行不同的勾兌，這個時候便有了市場上的生抽和老抽。

醬油的發酵工藝主要分為兩種，一種是“固态發酵”、一種是“稀态發酵”，這和當地的氣溫有很大關系，一般來講，不管是那種發酵工藝，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被發酵抽出的稱為“三抽油”。

生抽，顧名思義就是将頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油；老抽，是在生抽基礎上繼續複曬老化，使醬油有光澤，顔色更深，黏度更大。

因為每一缸醬油隻有一次提煉頭抽的機會，因此頭抽的價格比較貴，所以生抽多是用頭抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例制作而成，鮮味更醇厚，鹽分也更高，而老抽，是經過了多吃抽取，其營養物質要少很多，很多都是經過添加多種添加劑制作而成。

醬油被細分為生抽和老抽，對于飯店之類的，對菜肴的色澤鮮味要求很高，還是很實用的，但是對于家庭做菜來講，我們直接選擇醬油就可以了。

因為如今市場上不管是生抽還是老抽，在使用添加劑上，都不遺餘力，有的甚至還會用到各種色素，尤其是老抽，我們還不如單純的選擇好一點的醬油，那麼基本上就能滿足生活所需。

如果真要在兩個當中去選擇，我們也需要仔細看一下它的配料表，盡可能地選擇少一些添加劑的，比如谷氨酸鈉、呈味核苷酸之類的，這些都是增鮮劑，在生抽中還是比較常見的。

真正好的釀造醬油，它是以大豆、小麥或麸皮為原料，經過微生物長時間發酵，并且符合(GB18186-2000)的嚴格規定，它幾乎不含添加劑，比如先市醬油，原料就非常的幹淨，隻有水、大豆、小麥和食用鹽，這款醬油，基本上就可以完全的替代生抽老抽了。

此外，大家需要注意一下的是，市場上很多廉價的醬油，它其實是配制醬油，也就是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成，這種醬油，添加劑就會多很多，味道也會大打折扣。

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