葡萄幹黑麥面包【法國傳奇面包普瓦蘭P.60】

葡萄幹黑麥面包P.60

我父親常常在我們上學前跑回家，帶些這種面包的迷你版給我們當早上的點心。他會把面包對切開來，抺上一大塊奶油，然後打包好，讓我們在搭他車的途中吃。直到今天，我還是很喜歡在早餐或晨間點心時，來個幾片(粥不摻奶油皆可)。

【材料】

無核小粒葡萄幹、熱水、普瓦蘭風酸酵種(P.50)、黑麥面粉、活性幹酵母、水、細海鹽、中筋面粉(當手粉用)

【普瓦蘭風酸酵種】

水和優格倒入中型碗中混合均勻。

加入兩種面粉，繼續攪拌至成團(質地應該有點像口香糖)。

用廚房擦巾松松蓋住，置于溫暖(22-25度)無風處24小時。

注 : 照片為發酵24小時狀态。

兩種面粉和水倒入裝有初發酵面團的碗中，用雙手拌合。

一旦成團後，将整個面團移到幹淨的工作台上，用面團刮刀繼續刮拌，直到酵種面團完全均勻混合，面團此時應該還是非常黏，輕輕地将面團往兩端拉，再往中心折合，另兩端也重複相同的動作，把面團整成球形，面團放回碗中，蓋上廚房擦巾，放在溫暖無風的地方，再靜置24小時。

24小時後，面團的外型不會有太大的改變，但你應該會看到一些泡泡，而且面團頂端會變得有點濕。此時，酵種就完成了。

注 : 近看面團頂端有小泡泡。

【葡萄幹黑麥面包】

把小葡萄幹放在中型碗中，加熱浸泡10分鐘。

将細目網篩架在碗上，濾出泡好的小葡萄幹，并留下浸泡的液體，用廚房紙巾拍幹小葡萄幹的表面，置于一旁備用。

把酵種放入大碗中(關于剩下的酵種如何處理，請參考第52頁的備注)。倒入黑麥面粉和酵母。

取另一小碗，倒入鹽和泡過果幹的液體，攪拌至鹽完全溶解，将此液體以及小葡萄幹，一起倒進裝有面粉和酵種的碗中。

注 : 面團先揉均勻才加入葡萄幹。

雙手沾濕，揉捏混合碗中的面團，直到整體光滑均質無顆粒。

注 : 以機器代替手揉。

把面團移至工作台，整成球形。将面團放回碗中，用布蓋着。

注 : 面團終溫22度。

松弛15分鐘。重新将面團整成圓形，再放回碗中，用布蓋好。

發酵1.5小時。

注 :25度發酵1.5小時。

雙手沾濕防沾黏，把面團整成23*10cm的長柱形。

将面團放入刷好油的模具中。在一層保鮮膜上刷油，接着塗油面朝下，松松披在面團上。

把面團放在溫暖(22-25度)無風處繼續發酵至高度超出模具邊1.25公分，約需1.5〜2小時小時，用料理刷把剩下的泡果幹液體刷在面團頂部。

注 : 以12兩吐司模(1/2食譜量) ，漏刷果幹液體。

注 :25度2小時，因烤模高度不同，目測發酵二倍大。

放入已預熱烤箱，烘烤至面包變金黃色、質地變結實，約需45〜50分鐘。如果小心将面包從模具中取出，輕敲底部，應該感覺是空空的。把整個面包帶模具一起放在金屬網架上冷卻1小時。

注 : 烤溫相同，烤30分鐘。(面團量不同)

【成品】

【面包脆片】

P.182面包脆片

“梅爾巴吐司”(Melba toasts)，是烤得很脆的薄面包片，是由奧古斯特«埃思科耶 (Auguste Escoffier) 幫藝名為内莉«梅爾巴 (Nellie Melba) 的澳洲歌劇女演唱家制作的…..。我做的面包脆片和梅爾巴吐司有點像，但簡樸多了。适合搭佐各種蘸醬，或泡進熱湯裡，制作時隻要在上頭灑點香草----我特别喜歡切成細末的迷叠香、簡單淋點風味油，或是在酥脆的幹面包片上擦點大蒜，就能讓面包脆片的味道更上層樓了。

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